집에서 만들어 먹는 매실 건강식

◇매실 발효액
▲재료: 청매실 3kg, 설탕 3kg, 소주 적당량
▲만들기: 질 좋은 청매실을 골라 물에 잘 씻어 물기를 완전히 뺀다. 이쑤시개로 매실의 꼭지를 쉽게 제거할 수 있는데 이렇게 해야 완성된 발효액이 깔끔하다. 분무기에 소주를 담아 물기를 뺀 청매실에 뿌린다. 곰팡이가 생기는 걸 막는 동시에 발효를 돕는 효과가 있다. 청매실에 설탕 2kg을 넣고 골고루 섞은 후 용기에 차곡차곡 담는다. 남은 1kg의 설탕으로 맨 위를 덮어 설탕 덮개를 만든다. 비닐 주머니에 물을 넣어 터지지 않게 잘 묶은 후 설탕 덮개 위에 올려놓으면 매실이 위로 떠서 곰팡이가 생기는 것을 막을 수 있다. 꼭꼭 밀봉한 다음 바람이 잘 통하는 서늘하고 그늘진 곳에서 2-3개월 정도 발효시킨 후 건더기는 건지고 매실액만 병에 따라 냉장고에 보관한다. 더 이상 두면 술맛이 나므로 기간을 잘 지킨다.
▲tip: 담그는 양에 상관없이 청매실과 설탕의 분량은 동량으로 잡는다. 발효되는 동안 거품이 조금 나는 것은 정상적인 현상이지만 거품이 너무 많이 생긴다면 설탕 부족이 원인이므로 설탕을 보충한다. 완성된 매실 발효액은 냉장고에 보관한다. 상온에서 보관하면 계속 발효가 진행되어 식초가 된다.

◇매실 고추 장아찌
▲재료: 청매실 500g, 소금 100g, 고추장 소스(고추장 1컵, 다진 마늘 4톨 분량, 설탕 2큰술, 생강즙 1큰술, 소주 2큰술), 깻잎 약간
▲만들기: 매실은 세로로 칼집을 넣고 여섯 쪽을 내어 과육만 벗긴다. 매실이 잠길 정도의 물에 분량의 소금을 타서 소금물을 만들어 매실을 하룻밤 담가둔다. 건진 매실을 채반에 펼쳐 하루 정도 꾸들꾸들하게 말린다. 분량의 재료를 섞어 고추장 소스를 만든 후 살짝 끓여 식혀둔다. 말린 매실을 고추장 소스에 버무려 용기에 담은 후 남은 고추장 소스로 위를 덮고 깻잎으로 꼭꼭 눌러 두었다가 15일 정도 삭인 후 먹기 시작한다.


◇매실주
▲재료: 매실 1kg, 소주 3.6리터, 감초(손가락 두 마디 크기 2개)
▲만들기: 매실은 깨끗이 씻은 다음 물기를 완전히 뺀다. 용기에 매실, 소주, 감초를 넣는다. 감초를 넣으면 설탕처럼 단맛이 강하지 않으면서 뒷맛이 깨끗하다. 감초를 넣지 않고 매실을 3개월 동안 숙성시킨 후 열매를 꺼낸 뒤에 매실 발효액에서 건진 매실을 넣어 단맛을 내도 된다. 잘 밀봉해 베란다처럼 햇볕이 잘 드는 곳에 3개월 정도 두었다가 매실을 건져낸다. 다시 밀봉한 후 그늘진 곳에서 최소한 일년, 길게는 3년 정도 숙성시켜야 제 맛이 난다.
▲tip: 생선, 해산물, 육류 요리할 때 매실주를 살짝 뿌리면 비린내나 느끼한 맛을 없앨 수 있다. 감자, 연근, 우엉을 조릴 때도 조금 넣으면 맛이 더 좋아진다.