겉절이, 달걀찜 같은 간단한 음식에 엄마가 해주신 것 같은 손맛을 내게 하는 재료는 다름 아닌 액젓이다. 젓갈이나 액젓의 발효된 맛은 짠맛을 냄과 동시에 깊은 감칠맛을 내주어 음식을 드러매틱하게 변신해 주는 비밀 재료로 그만이다. 양식에서도 거의 유일하게 소금에 절여 발효한 생선으로 멸치(앤초비)가 있어 비슷한 용도로 사용된다. 짭짤하고 비릿하면서도 파마산 치즈, 마늘과 절묘하게 어울려 상징적인 맛을 내는 시저 드레싱의 비밀도 다름 아닌 앤초비에서 난다.


손가락 크기의 멸치를 포 떠서(가시를 제거하고) 소금에 절인 후에 올리브 오일을 부어 캔(또는 유리병)에 넣은 제품과, 곱게 갈려진 형태로 치약 같은 튜브에 담겨진 제품이있다. 시저 샐러드나 피자 위에 모양을 살려 얹어내고 싶다면 캔에 든 제품을 구입한다.

형태는 보존되어 있지만 손가락으로 눌러도 곱게 으깨지는 질감이며 뜨거운 기름에 넣으면 흔적도 없이 분해되므로 다양하게 사용할 수 있다. 곱게 갈아진 양념형태로 더 편리하게 사용하고 싶을 때는 튜브에 든 페이스트 제품을 구입하면 된다.

캔에 든 멸치에 간단한 양념을 더하면 고향의 맛 뺨치는 반찬을 만들 수 있다. 멸치를 꺼내고 올리브 오일을 어느 정도 제거한 후, 칼로 듬성듬성 썰어 그릇에 담아둔다. 여기에 고춧가루, 다진 마늘, 송송 썬 할라피뇨, 참기름, 통깨, 다진 파를 뿌려 버무리면 밥 두 그릇도 게 눈 감추듯 비워버리는 반찬이 된다.

토마토소스, 마늘, 올리브, 케이퍼를 넣은 매운맛의 푸타네스카 파스타 소스에도 빠질 수 없는 것이 앤초비다. 한국인들이 좋아하는 마늘 파스타 알리오 올리오에도 앤초비를 조금 첨가하면 은근한 감칠맛을 더할 수 있다. 미니 양배추인 브뤼셀 스프라우츠를 팬에서 볶을 때도 소금과 앤초비를 함께 사용하면 뭔가 대단한 재료를 사용한 것 같은 놀라운 맛을 낸다. 비슷한 요리로 양배추와 숙주 볶음에 이용해 보면 된다.

마늘 양념과 잘 어울리고, 볶음 요리에 꿀이나 설탕을 섞으면 앤초비의 짭짤한 맛이 더욱 빛을 발해 달고 짠맛을 동시에 내는 양념으로는 최고다. 어떻게 요리해도 우리 입맛에도 잘 맞는 앤초비, 편리하게 제조된 앤초비 페이스트 사용법을 알아보자.


■ 앤초비 페이스트로 맛을 낸 체리 토마토 파스타

일반 토마토소스가 아니라 간단히 체리토마토와 앤초비를 팬에서 볶아내는 방법이다.

팬에 올리브 오일 3큰술을 두르고 열을 가한다. 여기에 앤초비 페이스트 2큰술을 넣어 섞고 불을 세게 올린다. 팬에 체리 토마토 4컵을 넣는다.

재빨리 볶는데, 토마토의 껍질이 부드러워지면 불에서 내린다. 약 5분이면 된다. 삶아둔 파스타 1파운드에 부어 버무린다. 소금이나 파마산 치즈를 뿌려 가감하고, 다진 베이즐, 후추를 뿌려낸다.


■ 앤초비와 파를 넣은 마요네즈 소스

마요네즈 1/2컵에 파 2대를 송송 썰어 곱게 다져 섞는다. 여기에 앤초비 패이스트 11/2 작은 술을 넣고 섞어 소스를 완성한다.

흰살 생선, 감자구이, 베지스틱 등에 소스로 곁들여 내고, 햄버거의 소스로 사용해도 맛있다.


■ 통닭구이 양념

앤초비 패이스트 2큰술, 레몬 껍질 간것 1작은술, 납작잎 파슬리 곱게 다진 것 1/2컵을 고루 섞는다. 중간 크기의 통닭의 껍질 안쪽에 양념을 넣어 고루 펴 바르고 문지른다.

껍질 위에 올리브 오일을 뿌려 마사지 해준다. 450도로 예열된 오븐에서 45분 정도굽는다. 안쪽 살의 온도가 160도가 넘으면 오븐에서 꺼내서 식힌다.


■ 겨울 그린 채소 볶음

근대, 케일 같은 채소를 준비하고 거친 줄기는 도려낸다. 익히면 작아지므로 채소를 큼직하게 듬성듬성 썬다. 큰 팬에 올리브 오일을 조금 두르고 가열한다.

앤초비 2작은 술을 넣어 섞은 후 채소를 넣고 센 불로 볶는다. 레몬주스를 뿌리고 팬에서 내린다. 파마산 치즈와 후추로 간을 한다.


<이은영 객원기자>