계절의 향기 물씬 나는 요리들

도심에서 계절을 가장 먼저 맞이할 수 있는 곳은 파머스 마켓이다. 아직 캘리포니아의 햇살은 따갑지만 여름의 열기가 지나가고, 착 가라앉은 선선함이 우리를 반긴다. 차가워진공기와 함께 먼저 눈에 띄는 작물은 반가운 계절 과일이다. 생대추, 감, 석류, 배, 포도, 햇사과가 풋풋하면서도 달콤한 향기를 뿜어내고, 아기 양배추 같은 브뤼셀 스프라우츠, 여러 가지 모양의 펌킨과 버터넛 스쿼시, 빨갛게 익혀서 말린 붉은 고추, 향기로운 버섯 등이 자태를 뽐내며 가을임을 알린다. 가방 두둑이 일주일치 과일과 채소를 구입했다면 집에 돌아와 건강한 가을 냄새가 물씬 풍기는 간단한 요리 노동으로 연결되게 마련이다. 파머스 마켓과 내 집의 식탁을 바로 연결해 주는 즐거운 가을 요리 몇 가지를 알아보자.

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<샨트렐 버섯 토스트>
미국에서는 샨트렐(Chanterelle), 프랑스에서는 지롤(Girolle)라 부르는 살구버섯은 참나무가 많은 숲에서 밝은 노랑이나 주황빛을띠며 무리지어 자라나 쉽게 채집할 수 있는야생버섯 중 하나이다. 향이 좋아 다른 종류의 버섯과 함께 버터에 슬쩍 볶아 토스트에올리기만 해도 폼 나는 가을요리가 된다.

▲재료
버터 1/2스틱, 야생 버섯 1파운드(기둥 아래쪽의 거친 부분을 제거하고, 1/2인치 크기로 자른 것), 헤비크림 1/2컵, 소금과 후추 약간씩, 빵 8조각

▲만들기
1. 팬을 중간불로 가열하고 버터를 넣어 녹인다. 버터가 녹으면 손질한 버섯을 넣고 볶는다.
2. 숨이 죽고 수분이 증발하도록 8~10분 정도 볶는다.
3. 크림을 조금씩 부어가며 계속 볶듯이 저어주며 익힌다. 크림이 버섯에 고루 코팅되고 수분이 어느 정도 날아가면 소금과 후추로 간한다.
4. 바삭하게 구운 토스트에 버섯을 올려낸다.


<따뜻한 브뤼셀 스프라우츠 샐러드>
두꺼운 줄기에 앙증맞게 붙어 있는 브뤼셀스프라우츠는 양배추가 모양도 맛도 같다.

익히면 고소한 맛이 나는 것과 겉잎은 바삭한 질감으로 구워져 올리브 오일에 소금, 후추 간만 해도 훌륭한 음식이 된다. 따뜻하게먹는 브뤼셀 스프라우츠 샐러드를 만들어보자.

▲재료
엑스트라 버진 올리브 오일 2큰술, 브뤼셀 스프라우츠 3/4파운드, 소금과 후추약간씩, 레몬 즙 3큰술, 페코리노 또는 파마산 치즈 1/4컵

▲만들기
1. 브뤼셀 스프라우츠는 채칼로 곱게 채 썬다.
2. 팬에 1큰술의 오일을 데우고 뜨거워지면 1을 넣고 재빨리 볶는다. 소금과 후추 간도한다.
3. 약 3분 정도 볶아주고 숨이 죽으면서 밝은녹색이 선명하게 살아나면 레몬 즙을 뿌린다.
4. 보울에 옮겨 담고, 치즈와 나머지 올리브오일을 뿌려 슬쩍 섞는다. 소금과 후추로가감한다.


<도토리 스쿼시 구이>
커다란 도토리 모양을 한 진녹색 껍질의에이콘 스쿼시는 단단하고 맛없어 보이는 겉모양과 달리 달고 부드럽다. 깨끗이 씻어 껍질째 잘라 오븐에 굽기만 하면 맛있는 간식이나 사이드 디시가 된다.

▲재료
도토리 스쿼시 3개(반으로 잘라 씨를제거하고 1인치 두께로 썬 것), 소금과 후추 약간씩, 황설탕 1/2컵

▲만들기
1. 오븐은 400도로 예열한다. 베이킹시트 2개에 호일을 깔고 기름을 발라둔다.
2. 스쿼시를 눕혀 놓고 소금과 후추로 간하고 황설탕을 고루 뿌린다. 오븐에 넣어 설탕이 녹을 때까지 약 5~8분 정도 굽는다.
3. 꺼내서 스쿼시를 뒤집고 다시 소금과 후추, 설탕을 고루 뿌린 후에 20분가량 더 굽는다.


< 이은영 객원기자>