머리부터 꼬리까지 그대로 둔 채 내장만 손질해서 통째로 구운 생선요리는 전체에서 살을 한 점씩 덜어내어 먹는 재미가 있다. 중국, 프렌치, 이탈리안 식당에서도 매일 있는 메뉴가 아니라 좋은 생선이 들어 왔을 때 스페셜로 구분되어 메뉴에 오른다.

물론 한 마리를 다 주문해야 하기 때문에 가격도비싸다.

고급 요리이지만 보기와 달리 양념을 어떻게 하느냐에 따라 변신이 자유롭고 만들기도 쉬워 집에서 주말 메뉴로 좋은데, 온 가족이 함께 참여해 만들 수 있어 재미가 크다. 아이들과 함께 생선을 고르고, 손쉬운 양념을 만들어 맛을 낸 후에 오븐에서 굽기만 하면 되기 때문에 가족의 주말 프로젝트로 제격이다. 맛있게 먹은 후, 전체 뼈를 말끔히 발라내 관찰하는 것은 아이들이 가장 좋아하는 부분이다.

가장 기본적으로 소금과 후추로 밑간하고 레몬,버터, 파슬리, 베이즐, 타임 같은 허브로 향만 첨가해도 정말 맛있는 구이가 되는데, 여기에 간장, 마늘, 파, 생강, 고추, 참기름만 더해도 우리 입맛에 잘 맞는 특별한 요리로 탈바꿈 할 수 있다. 각자가 좋아하는 양념을 달리해 각각 한 마리의 생선을 통째로 먹을 수 있도록 재미있게 요리해 보자.


<갈릭 칠리소스 통구이>

▶주재료

붉은 도미(red snapper) 또는 숭어(grey mullet) 큰 것 1마리 혹은 무지개 송어(rainbow trout)나 틸라피아(tilapia) 2마리, 넉넉한 실란트로 한줌, 레몬 슬라이스, 쿠킹 호일 또는 바나나 잎,

▶양념재료

굴 소스 4 큰 술, 간장 4 큰 술, 마늘 8~10개(다진 것), 피시소스 1큰 술, 황설탕 2 큰 술, 후추 1/4 큰 술, 라임 또는 레몬 즙 1 큰 술, 붉은 고추 1~2개(송송 썬 것), 타이 칠리소스 2 작은 술

▶만들기

- 냉동생선이라면 냉장실로 옮겨 해동을 완벽하게 한다. 빨리 해동하고 싶다면 차가운 소금물에 담가 두어도 좋다.

- 오븐은 375도로 예열한다.

- 양념 재료를 모두 섞어 양념장을 만들어 둔다.

- 실란트로는 잎만 떼어 손질해 둔다.

- 생선을 도마에 눕히고 생선 옆면에 적당히 칼집을 낸다.

- 오븐용 팬에 쿠킹 호일을 잘라 놓는다. 호일은 생선을 완전히 감쌀 정도의 크기로 자른다. 위에 생선을 놓고 양념장 3큰술을 고루 뿌리고 뒤집어서 다시 양념을 뿌린다. 칼집 낸 사이에 양념이 충분히 스며들도록 한다.

- 호일로 생선을 감싸는데 호일이 생선에 닿지 않도록 약간의 틈을 주고 살짝 덮은 후, 양쪽 끝을 말아 고정시킨다. 바나나 껍질을 사용한다면 생선에 닿도록 단단히 말아 감싸면 된다.

- 예열된 오븐에 넣어 20분간 굽는다. 꺼내어 가장 깊은 곳을 잘라 보고 살이 완전히 익었는지 확인한다.

- 필요하다면 8~10분 정도 더 익힌다.

- 생선을 오븐에서 꺼내 호일을 벗기고 나머지 양념장을 끼얹는다. 바나나 잎을 사용해도 똑같이 윗면을 벗겨내고 양념장을 끼얹는다.

- 오븐을 브로일(broil)에 맞추고, 생선을 넣어 5~8분 정도 굽는다. 이때 바나나 잎은 살짝 타면서 좋은 냄새를 풍기는데 너무 많이 타지 않도록 주의한다.

- 오븐에서 꺼내 실란트로 잎을 뿌리고 레몬 슬라이스를 곁들여 낸다.

<쿠스쿠스로 속을 채운 송어구이>

▶재료

송어 1파운드 크기 2마리(배 갈라 내장 손질하기), 쿠스쿠스 1컵, 파슬리 다진 것 2 큰 술, 펜넬(fennel) 작게 깍둑 썬 것 1컵, 작은 양파 1개 작게 썬 것, 레몬 껍질 간 것 1 작은 술, 올리브 오일 2 큰 술, 버터 3 큰 술 녹인 것, 레몬 즙 1 큰 술, 소금 1/2 작은 술, 후추 1/2 작은 술

▶만들기

- 냄비에 물 1컵을 붓고 끓인다. 끓어오르면 쿠스쿠스를 넣고 뚜껑을 덮고 5~6분 정도 두어 익힌다.

- 쿠스쿠스를 포크로 슬슬 섞고 여기에 파슬리, 펜넬 1 큰 술, 레몬 껍질 간 것을 넣어 고루 섞는다.

- 난스틱 팬을 중간불로 가열하고 올리브 오일을 두른다. 양파, 나머지 펜넬을 넣고 부드러워질 때까지 8분 정도 볶는다. 이것을 쿠스쿠스에 넣고 고루 섞는다. 레몬즙, 소금, 후추로 간한다.

- 오븐을 400도로 예열한다.

- 송어를 도마에 놓고 속을 벌려 소금과 후추로 간한다. 양념한 쿠스쿠스를 속에 꼼꼼히 채워 넣는다. 각 1/3~1/2컵 정도의 양이면 된다.

- 요리용 실이 있으면 잘 다물어 지도록 살짝 묶어주어도 된다.

- 송어를 베이킹 디시에 놓고 녹인 버터를 고루 뿌린다.

- 예열된 오븐에 넣어 20분간 굽는다. 중간에 레몬 즙을 뿌려두면 좋다.

- 잘 익었는지 확인하고 접시에 옮겨 담아 줄을 제거한다.

- 남은 쿠스쿠스를 다시 따뜻하게 데워 접시에 깔고 위에 익힌 송어를 얹어 낸다.


<이은영 객원기자>