캘리포니아주 닭 농장 포스터 팜스(Foster Farms) 4군데에서 생산된 닭고기를 먹은 사람 280여명이 최근 살모넬라균에 감염되어 발열과 복통, 구토 증상을 동반해 병원치료를 받았다.

이 브랜드는 거의 모든 대형 마켓에 유통되는 제품이라 소비자들을 불안에 떨게 했는데 그럼에도 불구하고 포스터 팜스는 “안전한 경로를 통해 생산이 이루어지고 있는 만큼 제품 리콜은 없을 것”이라고 밝혔으며 연방 농무국은 “이번 조사는 각 지역 식품안전기관들과 함께 이루어졌으며, 살모넬라균이 감염된 제품의 종류나 제조일월은 밝혀지지 않았다”고 말했다.

식품의 강제 리콜은 연방 농무국에 지시에 따라 행해지는데 이콜라이 박테리아는 혼합성분, 불순물성분으로 구분돼 리콜되지만 살모넬라는 165도에서 조리하면 균이 죽기 때문에 안전하다고 주장하며 리콜하지 않으므로 이는 온전히 소비자의 피해로 남는다.

살모넬라가 일반에 알려진 것은 1985년 무렵으로 거슬러 올라가며 유럽과 북미지역에서 증가하는 식중독 사고의 주범으로 확인되어 그 위험성이 알려지기 시작했다. 가벼운 설사부터 시작해 때로는 매우 심각한 신체기관의 만성 감염을 유발할 수 있는 것으로 드러났으며, 특히 면역력이 약한 영유아와 노인들에게는 치명적일 수 있다.

*살모넬라는 왜 발생하는 것일까?

고기는 영양분이 풍부한 물질이기 때문에 미생물이 서식하기 대단히 쉽다. 또한 동물의 피부와 소화계는 박테리아의 보고로 애초에 깨끗했던 고기 표면이라도 가죽, 털, 내장을 제거하는 도축과정에서 불가피하게 오염이 발생한다. 이 문제는 일반적으로 더 깨끗할 것이라 생각하는 기계식 도축시설에서 더욱 증폭되며 단 하나의 감염된 사체가 더 쉽게 다른 사체들을 오염시킨다.

살모넬라 속에는 2,000가지가 넘는 박테리아가 포함되는데 유럽과 북미지역에서 다른 어떤 미생물들보다 심각한 식인성 질병(음식물을 매개로 옮는 질병)을 일으킨다. 살모넬라는 복원력이 뛰어난 박테리아 집단으로 극단적인 온도, 산도, 습도에도 적응하며, 어류를 포함한 거의 모든 동물에게서 발견된다.

미국에서는 이번 사건이 보여주는 것과 같이 특히 가금류와 달걀에 널리 퍼져 있는데, 이것은 같은 종류 동물의 부산물(깃털과 내장 등)을 사료로 재활용하고, 매우 좁은 공간에 가둬 키우는 공장식 농장들의 행태 때문에 발생하기도 한다.

동물 복지와는 거리가 먼 환경, 즉 닭이 한 발짝 걸음도 내딛지 못할 정도의 공간에서 오염된 사료와 물을 마시고 자라 6주 정도의 짧은 생을 마감하게 하는 이러한 행태의 가금농장에서는 당연히 박테리아의 확산에 유리한 환경을 조성한다.

이를 막기 위해 무지막지한 양의 항생제를 투여하지만 이는 살모넬라 박테리아의 진화를 부추겨 돌연변이를 확산하고, 인간이 섭취했을 때 치료가 힘든 여러 종류의 균으로 발견된다. 이번 사건 역시 항생제가 효력이 없는 경우였으며, 내성을 가진 박테리아는 통제하기가 어렵기 때문에 유럽과 일본에서는 가축 항생제 사용을 금지하고 있다.

*살모넬라를 예방하려면

공장식 농장에서 살모넬라에 오염된 닭고기를 생산 판매하는 비도덕적 행위조차 법의 보호를 받고 있으므로 소비자 스스로 현명한 선택을 해야 한다. 닭을 빨리 살찌우기 위해 유전자 조작 옥수수가 대부분인 사료에 대량의 성장 호르몬과 항생제를 투입해 키우는 대규모 농장에서 생산된 제품보다는 안전한 사료와 인도적 환경에서 키운 닭고기를 구입하는 것이 좋다.

레이블을 읽어보면 소비자가 충분히 판단할 수 있다. 냉장보관과 요리과정에서도 2차 오염이 발생하지 않도록 도마, 칼, 가위 등을 철저히 분리해 사용한다. 165도 이상으로 완전히 익혀 먹고, 이미 조리한 음식을 다시 데워 먹을 때는 170도 이상으로 데우는 것이 안전하다.

*생과일과 채소의 살모넬라

일반적으로 식중독 발생은 동물성 음식과 연관시키지만 생과일과 채소도 주요 식중독원이 된다. 원인을 따져보면 몇 가지를 들 수 있는데, 일단 거대한 미생물 저장소인 땅의 오염이다.

일꾼들을 위한 야외시설(화장실과 세면시설)로 인해 오염될 가능성이 항상 있으며 가공 및 포장 시설 등에서도 쉽게 오염된다. 또한 레스토랑이나 샐러드 바는 여러 시간 박테리아를 끌어 모아 증식하며, 통과일과 채소를 갈아 만드는 주스도 작은 조각 하나만 오염되어 있어도 전체가 쉽게 오염된다.

이러한 이유로 미국에서 생산되는 거의 모든 주스류는 살균 처리되고 있다. 날 것으로 먹는 과일은 세제를 이용해 깨끗이 씻어서 사용하고, 자른 후에는 반드시 냉장 보관해야 한다. 살모넬라 오염 가능성이 높은 과일과 채소로는 알파파 싹, 오렌지주스, 멜론, 토마토, 샐러드 바의 음식 정도가 있다. <이은영 객원기자>당시 사고의 대부분은 날달걀이나 덜 익힌 달걀의 섭취와 관련이 있었다. 1990년대 초에 미국 보건당국은 달걀 1만개 중 1개꼴로 맹독성 살모넬라균을 보유하고 있는 것으로 평가했는데, 현재는 껍질째 살균 처리한 달걀이 대부분으로 그 위험은 크게 줄어들었다.