금빛에 향이 좋은 샨텔리버섯.

가을하면 버섯이 떠오른다. 제철을 만나 1년 중 가장 맛이 좋으며, 가을 옷을 입은 듯 그 색감이나 모양이 멋스럽기 그지없다.

제철이니만큼 값도 싸고 모양도 다양해 손이 쉽게 가는 반찬을 실컷 만들 수 있다. 가지가지 모양별로 구입해 얼큰한 전골을 끓이면 모양이 멋스럽고 익은 버섯 건져 먹는 재미가 좋다.

비슷한 질감의 버섯을 모아 슬쩍 볶아 들깨가루에 버무리거나 굴소스와 간장으로 간하면 맛있는 볶음반찬이 된다. 곱게 다져 고기와 섞어 떡갈비를 만들고, 토마토소스에 넣거나 달걀과 버무려 전을 부치면 버섯을 많이 먹을 수 있다. 튀겨서 입맛에 맞는 소스에 버무리면 근사한 요리 같은 버섯강정이 되고, 버터와 파슬리에 슬쩍 볶으면 마치 근사한 요리라도 한 듯한 맛과 모양이 난다.

조금만 다져 넣어도 향이 강해 음식의 풍미를 살려주는 포치니, 샨텔리 버섯은 소스를 만들어 고기요리에 곁들이거나 파스타와 버무리고, 다져서 햄, 치즈, 소시지와 섞어 라비올리 속으로 많이 사용된다. 소시지나 베이컨과 함께 볶으면 손쉽게 만드는 와인 안주로도 좋다.

오리건과 와이오밍 등지의 야생 송이버섯(matsutake로 부른다)은 파운드에 50달러(등급에 따라 가격 차이가 크다)가 훌쩍 넘는 가격으로 거래되며 제철에만 맛볼 수 있는 요리로 고급식당의 한정 메뉴에 등장한다. 일식당에서는 달걀찜, 탕, 구이, 송이밥, 송이를 얹은 스시 등의 송이 코스요리도 맛볼 수 있다.

가을철 질 좋은 버섯을 많이 구했다면 햇볕에 바짝 말려보자. 영양가가 높아지고, 보관하기 좋아 냉동해 놓고 불려서 언제든 사용할 수 있다. 쪼개서 말린 토마토, 허브와 함께 넣어두면 손쉽게 파스타를 만들 수 있고, 한두 개만 육수에 넣어도 구수한 감칠맛이 돈다.

영지, 상황버섯처럼 강한 약리작용으로 유명한 버섯도 있는데, 어디서나 구할 수 있는 일반적인 버섯도 건강식으로 분류할 만큼 좋은 음식이다. 버섯의 90% 이상이 수분이고, 나머지는 단백질, 지방 당질, 미네랄 등으로 구성된다. 그 중 비타민 B2, 나이아신, 프로비타민 D가 많은데, 비타민 B2는 성장을 촉진하고, 나이아신은 피부염을 예방하며, 프로비타민 D로 변한다.

버섯에는 미네랄 중 고혈압 예방에 좋은 칼륨과 뼈를 튼튼하게 하는 인이 많다. 또한 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는데 좋고, 암을 예방하는 식품으로 알려져 있다.

예로부터 불로장생의 명약이라 불리는 표고버섯뿐만 아니라 전골이나 찌개에 넣는 팽이버섯도 혈압 조절과 아이들 면역력 증진에 크게 도움이 된다고 한다. 건강식단을 차리는데 다양하게 도움을 주는 버섯요리를 알아보자.

<매운 표고버섯 강정>

고기 대신 버섯을 사용한 강정은 근사한 요리가 된다. 버섯은 기름을 잘 흡수하므로 튀김옷을 꼼꼼하게 묻혀 튀기는 것이 중요하다. 매운맛을 조절해 소스를 만들면 누구나 맛있게 먹을 수 있는 영양반찬이 된다.

▶재료

표고버섯 5~6개, 다진 양파 3큰 술, 진간장 2 1/2큰 술, 맛술 3큰 술, 설탕 3큰 술, 물 1큰 술, 케찹 1큰 술, 고추장 1큰 술, 고춧가루 1 1/2큰 술, 달걀흰자 1개, 전분 4큰 술, 튀김용 기름

▶만들기

1. 표고버섯은 이물질을 깨끗이 털어낸다. 기둥을 잘라내고 갓을 먹기 좋은 크기로 썬다.

2. 보울에 달걀흰자를 풀고 전분을 넣어 고루 섞어 튀김옷을 만든다. 버섯을 넣어 고루 버무린다. 튀김옷을 빈틈없이 꼼꼼하게 묻히는 것이 중요하다.

3. 팬에 식용유를 넉넉히 붓고 가열해 버섯을 튀겨낸다. 두 번 튀기면 바삭하게 튀겨진다.

4. 소스팬에 양파, 간장, 맛술, 설탕, 물, 케첩, 고추장, 고춧가루, 후추를 넣고 바글바글 끓인다.

5. 소스가 끓어오르면 튀긴 버섯을 넣어 버무린다.

<팽이버섯 새우달걀탕>

아침식사로 그만이다. 버섯을 듬뿍 넣어 식감이 좋고, 부드러운 달걀과 새우가 들어가 밥과 함께 먹으면 따뜻하고 든든한 아침이 된다. 새우는 두부, 고기완자, 토마토, 어묵, 흰살 생선살 등으로 대신해도 좋다.

▶재료

새우 100g, 청주 약간, 달걀 1개, 팽이버섯 1/2팩, 대파 약간, 참기름 1큰 술, 다진 마늘 1작은 술, 다시마 멸치(또는 닭육수) 1 1/2컵, 간장 1작은 술, 맛술 1작은 술, 녹말물 1큰 술

▶만들기

1. 새우는 청주를 뿌려 살짝 재워둔다.

2. 달걀은 곱게 풀어둔다.

3. 대파는 어슷 썰고 팽이버섯은 밑동을 잘라내고, 먹기 좋은 크기로 썬다.

4. 냄비를 달구고 참기름, 마늘, 대파를 넣어 볶는다. 타지 않게 약한 불로 볶아 향을 낸다.

5. 육수를 부어 센 불에서 끓인다. 국물이 끓어오르면 새우와 팽이버섯을 넣고 살짝 익힌다.

6. 간을 보고 간장, 맛술, 소금을 가감한다.

7. 푼 달걀을 부어 슬쩍 저어주고 바로 녹말을 풀어 농도를 맞춘다.

8. 마지막 간을 보고 소금과 후추를 가감한다.

<모둠 버섯볶음>

마늘과 마른 고추 등을 넣고 볶아 간장으로 간하면 은근하고 짭짤한 맛이 좋은 동양식 버섯볶음으로 반찬, 덮밥 요리를 쉽게 만들 수 있다. 반대로 올리브오일과 버터에 볶아 파슬리로 향을 내면 섬세한 향기로움이 가득 퍼지는 색다른 버섯볶음이 완성된다. 와인 안주는 물론이고, 사이드 디시로 곁들이기에 좋다. 삶은 파스타를 넣으면 손쉽게 버섯 파스타도 만들 수 있다.

▶재료

여러 가지 버섯 2파운드(크리미니, 표고, 포치니, 포토벨로 등), 올리브오일 1/2컵, 양파 다진 것 1컵, 무염 버터 1/2스틱, 소금 2작은 술, 후추 1/2작은 술, 다진 마늘 2큰 술, 파슬리 굵게 다진것 1컵

▶만들기

1. 젖은 키친타월 등을 이용해 버섯의 이물질을 떼어낸다. 먹을 수 없는 거친 기둥도 잘라낸다. 깨끗이 손질해서 먹기 좋은 크기로 자른다.

2. 큰 소스 팬에 올리브오일을 부어 가열한다. 기름이 뜨거워지면 다진 양파를 넣고 낮은 불에서 천천히 볶는다. 양파가 투명해질 때까지 부드럽게 익힌다. 마늘을 넣고 함께 익힌다.

3. 마늘 향이 나면 버터와 버섯을 넣고 뒤적이며 볶는다. 소금과 후추로 간한다.

4. 중간 센 불로 가열하며 약 8분 정도 익힌다.

5. 다진 파슬리를 뿌려 섞고, 소금과 후추로 가감한다.

<스터프드 머시룸>

양송이버섯의 기둥을 떼고 뒤집어 속에 여러 가지 재료를 채워 구워낸 스터프드 머시룸은 누구나 좋아하는 메뉴로 연말파티 푸드의 인기메뉴다. 손이 많이 가는 듯 하지만 만들기 쉽고 맛도 좋아 정확한 레서피를 가지고 있으면 편리하게 사용할 수 있다.

▶재료

양송이버섯 15개, 기름 1큰 술, 다진 마늘 1큰 술, 실파 1대 송송 썬 것, 크림치즈 1팩(8온스), 파마산 치즈 1/3컵, 후추 1/4작은 술, 양파가루 1/4작은 술, 카이앤 페퍼 1/4큰 술

▶만들기

1. 오븐은 350도로 예열한다. 베이킹시트에 쿠킹오일 스프레이를 뿌려둔다.

2. 크림치즈는 실온에 두어 부드럽게 한다.

3. 버섯은 깨끗이 손질하고 기둥을 잘라낸다. 기둥의 부드러운 부분을 작게 다진다.

4. 팬에 기름을 두르고 마늘과 기둥 다진 것을 넣어 볶는다. 마늘이 타지 않도록 주의하면서 수분이 없어지도록 바싹 볶는다. 그릇에 덜어 담아 식힌다.

5. 3에 부드러운 크림치즈와 파마산 치즈 1/4컵을 넣어 섞는다. 파 썬 것, 후추, 양파가루, 카이앤 페퍼도 같이 넣고 잘 섞는다.

6. 작은 스푼으로 4를 버섯 안쪽에 떠 넣는다. 나머지 파마산 치즈를 위에 솔솔 뿌린다.

7. 버섯을 베이킹 시트에 놓고 예열된 오븐에 넣어 20분간 구워 낸다.