부라우니라고 다 부라우니가 아니다(All brownies are not created equal!).

이번에 소개하는 레서피는 샌타모니카에 소재한 마이클스(Michael’s) 레스토랑에서 페이스트리 셰프로 있으면서 쿠키 플레이트와 애프터눈 티에 내놓았던 브라우니다. 가정집을 개조한 아담한 2층 건물에 자갓(Zagat)이 선정한 웨스트사이드에서 가장 아름답고 로맨틱한 정원 다이닝을 자랑하는 곳이기도 한 마이클스는 1979년 오픈하고 신선한 제철 음식과 최고의 식재료만을 고집하며 캘리포니아 누벨 쿠진의 선주자로 주목받고 있다.

그동안 여러 곳에서 일하며 나만의 독창적인 레서피로서 자랑스럽고 애착이 가는 것도 있지만 지금 소개하는 브라우니 레서피 같이 해를 거듭하며 다른 이의 손을 거쳐 오면서 변함없이 사랑받는 클래식 레서피를 얻게 될 때 그 전통의 한 부분을 소유한다는 기쁨에 더욱 귀중히 여겨지는 레서피들도 많다.

심플한 레서피인 것에 비해 아주 깊고 매력적인 맛을 내는 것은 좋은 포뮬러와 식재료 덕분이라 생각된다. 최고급 초컬릿 가운데 하나인 발호나(Valrhona) 초컬릿 중 붉은 베리 열매에서 오는 매혹적인 신맛을 지닌 카라끄(Caraque 56%)를 사용하여 배터를 만들고 카라멜 향을 품고 입안에서 스르륵 녹아내리는 부드러움의 지바라(Jivara 40%)를 섞고 구워낸 부라우니라면 그 누구든지 특별한 맛을 느낄 수 있을 것이다.

명품도 좋지만 발호나를 사기에는 좀 사치스럽다는 생각이 든다면 칼리보(callebaut) 정도면 좋다. 다만 코코아 함유량을 레서피에서 크게 벗어나지 않도록 한다.

■재료(2.5컵 분량)

9×9인치(23×23cm) 사각팬 2개설탕 1 1/4C, 물 1/2C, 무염버터 3.5oz, 비터스윗 초컬릿(56~64%) 12oz 잘게 자른 것, 계란 4개, 밀가루 1½C, 소금 1tsp, 호두와 밀크 초컬릿(34~40%) 각각 12oz

■만드는 법

1. 준비-철판 크기에 맞게 기름종이를 잘라 깔거나 버터를 팬에 바르고 덧밀가루를 뿌려놓는다. 밀가루와 소금은 체에서 한 번 내려놓는다.

2. 가장 낮은 열로 설탕과 물을 2qt 냄비에 놓고 설탕을 녹이면서 데운 후(90~95℉) 버터와 초컬릿을 넣고 녹인다.

3. 스토브에서 내려 식힌 후 계란을 하나씩 넣으며 핸드믹서나 거품기로 덩어리를 푼다. 이때 과하게 거품을 만들어서는 안 된다.

4. 마른자료를 다시 체에 담고 초컬릿과 계란 믹스 위에 내리며 주걱을 아래위로 가볍게 움직이며 고루 섞는다.

5. 마른가루가 없도록 섞인 반죽에 호두와 밀크초컬릿을 전체에 고루 섞는다.

6. 반죽을 양틀에 나누어 붓고 두께가 일정하도록 구석까지 고루 가도록 스패출러로 밀어서 윗면을 편편하게 한다.

7. 325도(162℃)로 예열한 오븐에 25~30분간 구워낸다(25분 후 테스트로 찔러볼 때 약간의 초컬릿이 묻어나오는 정도면 완성).

8. 철판에서 한두 시간 완전히 식힌 뒤 빵칼로 조심스럽게 잘라 보관한다(밀봉하여 실온에서 1주일 혹은 냉동에서 1개월).

■Chef’s note

오래동안 기억나는 명품 브라우니를 구우려면;마른재료를 한 번 체에서 내리고 계란에 섞기 전 또 한 번 체를 쳐서 내리고 믹스할 때 필요 이상으로 저어대지 말아야 부드러운 크럼(crumb)을 기대할 수 있다.

초컬릿은 계란 믹스에 열기가 있는 상태에서 계란을 넣기 시작하면 좀 더 퍼지(fudgy)에 가까운 텍스처가 된다.

케익의 크럼이 깨끗하게 잘라지기 원하면 구워진 브라우니를 쿨링랙 위에서 반나절 충분히 식혀두면 도움 된다.