이탈리아의 도시 프라또(Prato)에서 오리진의 기록을 찾아볼 수 있는 비스코티는 비스꼬띠 디 쁘라또(biscotti di Prato) 혹은 칸투치니(Cantuccini, 주로 투스카니 지역에서)라고도 불린다.

기본 레서피는 밀가루, 설탕, 계란, 그리고 아몬드나 잣으로 만든 반죽을 길죽하게 구워낸 후 슬라이스 하여 다시 한번 더 바삭하게 구워낸 과자이다. 지역에 따라 아몬드, 헤이즐넛, 잣뿐 아니라 초컬릿, 말린 과일을 첨가하기도 한다.

나의 블로그에서는 같은 표뮬라의 비스코티를 조금 다른 기법으로 만든 잣 비스코티도 소개하는데 아무 기구없이 홈메이커들이 도전할 수 있는 이번 레서피는 야간 거친 듯한 텍스처이나 그 자체가 재미라고 생각한다.

비스코티의 바삭함은 그대로도 맛있지만 이딸리아노들이 즐기듯이 식후 커피나 빈산또(Vin Santo, 투스칸 디저트와인)에 적셔 먹는 것이 제격이다.

■재료

(90-100개): 중력분750gr(6 1/4C), 설탕 576gr(3C), 베이킹파우더 1/2tbs, 버터 녹인 것6oz, 비터스윗 초컬릿 1 1/2C, 호두 2 1/2C, 계란 6개, 오렌지 제스트 2Tbs

■만들기

1. 믹서나 거품기로 계란을 쳐서 부풀린 후 녹인 버터를 넣는다.

2. 볼에서 중력분, 베이킹파우더, 소금을 거품기로 한데 섞는다.

3. 마른 재료의 반을 계란에 넣고 서서히 저어준다. 다시 나머지를 넣고 섞는다.

4. 마른 가루가 아직 조금 남아있는 상태에서 초컬릿과 호두를 넣고 다시 섞는다. 반죽이 조금질고 찐득찐득한 느낌이 있다.

4. 작업대에서 밀가루를 뿌리고 그 위에 반죽을 꺼내어 3-4등분한다.

5. 반죽을 밀대모양으로 밀어 길게 만들어 베이킹 팬 위에 놓고 윗면을 눌러 조금 눌러 납작하게 만든다.

6. 반죽 사이에 1.5인치 정도의 간격을 두고 베이킹 팬에 올린다.

7. 350F 예열된 오븐에서 30-35분간 구운 후 꺼내어 10분정도 식힌다.

8. 작업대 위에서 ¼인치 정도 혹은 더 얇게 썰어 파치먼트 종이가 놓인 베이킹팬에 썰은 면이 바닥에 닿도록 놓는다.

9. 350F 오븐에서 얇기에 따라 또는 원하는 바삭거림의 정도에 따라 20-25간 다시 굽는다.

■Chef’s Note

비터스윗 초컬릿(Bittersweet chocolate)이란 원자재 초컬릿(unsweetened chocolate, 초컬릿 리큐어라고도 한다)에 코코아버터(초컬릿 리큐어에서 카카오분말을 얻는 과정에서 생기는 유질), 설탕, 바닐라 등을 첨가하여 만들어진다.

마켓에서 파는 다양한 종류의 초컬릿 포장지에 표시된 %는 초컬릿 리큐어와 코코아버터의 함량을 뜻하고 %가 높을수록 쓴맛이 더하다.

세미스윗(semisweet)은 비터스윗에 비하여 설탕이 더 첨가된 것이고, 참고로 미국 FDA의 기준은 비터/세미스윗 초컬릿은 적어도 35%이상의 초컬릿 리큐어 그리고 12% 이하의 유지분이 포함되어야한다.