5월하면 어머니날이 있기에 바쁜 일상에서 잊고 지낸 어머니를 좀더 많이 생각할 수 있어 감사하다.

나는 어릴 때부터 “밥보다 빵” 하면서 자랐고 유난히도 달콤한 것을 좋아했던 것은 아마도 어머니의 영향이었던 것 같다. 한국에 국산 치즈가 선보이기도 전에 어머니가 때때로 사오셨던 조선호텔 베이커리의 피칸 파이나 치즈 케익의 기억과 맛이 지금의 미각이 형성되기에 도움이 되었다 믿는다. 얼마 전까지 만도 일본제과점에서 크림 카라멜을 하나씩 사서 즐겨 드시곤 하였는데 이젠 그것도 싫으시단다. 크림 카라멜을 만들며 엄마를 생각한다. 엄마! 조금만 더 우리곁을 지켜주세요…크림 카라멜은 카라멜된 설탕을 그릇에 조금 깔고 커스타드를 그 위에 부은 후 오븐에서 중탕으로 구운 것으로 차게 식혔다가 몰드에서 꺼내어 접시에 뒤집어 꺼내어 녹아내린 쌉싸름하고 달콤한 카라멜 그레이즈와 먹는 맛이다.

커스타드의 일반 포뮬러는 우유 1리터에 계란 8개 정도인데 원하는 맛과 서브하는 형태에 따라 계란의 노른자의 양을 늘이기도 하고 우유 대신 크림을 첨가하기도 한다.


■재료(3oz 12인분)

카라멜(설탕 1컵과 물 3큰술), 바닐라 빈 ½, 우유 1컵, 헤비크림 1/2컵, 바닐라빈 1/2, 달걀 3개, 달걀 노른자 2개, 설탕 1/3-1/2 컵

■카라멜 만들기

(간단하지만 주의가 필요하다)

1. 설탕을 두께가 있는 냄비에 붓고 물에 젖도록 저어준다.(그 모습이 젖은 모래와 비슷하다하여 wet sand라 부른다.)

2. 약한 불에서 일단 끓기 시작하면 저어서는 안 된다. 색상이 변하면서 끓어오르기 시작하면 팬을 이쪽 저쪽으로 기울이면서 설탕 전체가 갈색 빛이 나도록 녹인다.

3. 카라멜을 커스타드컵에 2 큰술정도 붓고 바로 옆으로 기울여서 밑바닥에 골고루 깔리도록 한다.

■커스타드 베이스 만들기

1. 바닐라빈은 길이로 갈라 칼로 가운데 바닐라 페이스트를 긁어 준비한다.

2. 냄비에 설탕, 우유, 바닐라를 넣고 설탕이 녹도록 약한 불에서 나무주걱으로 저어준다.

3. 중간 정도의 불에 올려 끓기 시작할 때 바로 불에서 내린다.

4. 볼에 계란을 풀고 데워진 우유를 조금씩 흘려 넣으면서 섞는다.

5. 금속체로 거른다.(체에 거를 때 생기는 거품은 국자로 걷어낸다)6. 카라멜을 부어놓은 커스타드 컵을 3인치 높이의 케익팬에 옮긴다.

7. 커스타드를 나누어 붓고 호일을 덮는다.

8. 케익 팬에 따뜻한 물이 1인치 정도 올라오도록 붓고 350도 오븐에서 25-30분 구워낸다. 커스타드 컵을 흔들어서 가운데에 움직임이 없으면 다 된 것이다.

■서브하기

차게 식힌 후 접시에 꺼내려면, 커스타드의 가장자리에 얇은 칼을 바닥에까지 밀어넣고 칼날을 약간 커스타드 컵쪽에 힘을 주며 돌려가면서 컵에서 분리시킨다.

서빙접시를 컵 위에 얹은 후 엎어서 아래로 충격을 준다.

■Chef’s Note

커스타드 컵으로는 스텐리스 또는 세라믹 제품들이 있으나 용기를 따로 사지 않아도 이스프레소 잔이나 칼날이 들어갈 수 있는 오븐 사용이 가능한 용기면 가능하다.