오소부코(ossobuco혹은 osso buco)는 이탈리아어로 ‘구멍이 있는 뼈’라는 뜻이다. 전통 밀라노식 요리로 크로스컷의 송아지 정강살을 흰포도주, 스톡, 야채들과 푹 고아서 만들고 레몬 제스트, 마늘, 파슬리를 다져 혼합한 그레몰라타(gremolata)를 곁들여낸다. 그러나 근래에는 토마토 베이스에 요리하는 것이 일반적인 요리법이다.

뼈 속의 진한 즙(bone marrow)이 어우러져 맛을 내는 소스를 남김 없이 즐길 수 있도록 화이트와인과 사프론, 파마잔 치즈로 만드는 리조토(risotto alla milanes)를 곁들이는 것이 전통적인 밀라노식이지만 라이스 필라프, 굵은 파스타, 감자 등으로 대신하여도 좋다.

이제 LA는 몸과 마음이 나른해지기 시작하는 계절로 들어선다. 몸 보신도 하고 특별한 저녁상을 차릴 기회가 왔을 때 일품요리로도 아주 훌륭한 오소부코를 시도해보면 어떨까?

■재료(2~4인분)

2 오소부코 컷(1½인치/2cm 두께), 밀가루, 소금 후추 약간씩, 올리브유 6 큰술, 캔이나 종이팩에든 토마토 1 1/2 컵 다진 것, 흰 포도주 1 1/2컵, 양파나 샬롯 1 1/2컵 작게 깍둑 썬 것, 당근과 셀러리 각각 1컵 작게 깍둑 썬 것, 마늘 1 작은술, 다져서 로즈메리와 타임 2-3가닥씩, 베이잎 1개

■만드는 법

1. 고기 앞뒷면을 소금과 후추로 간을 하고 밀가루를 얇게 묻혀 털어놓는다.
2. 프라이팬을 달구어 올리브기름을 두르고 고기 앞뒷면이 갈색이 나도록 노릇하게 지진다.
3. 고기는 다른 그릇에 옮겨놓고 같은 팬에 올리브유를 2큰술 두르고 깍둑썰기 한 샬롯 혹은 양파와 셀러리, 당근, 마늘을 넣고 볶는다.
4. 양파가 약간 투명해지기 시작하면 흰 포도주로 *디글레이즈 한다.
5. 볶은 야채는 팬의 가장자리로 밀어놓고 가운데 시어된(seared) 고기를 옮겨놓고 허브와 토마토 퓨레로 고기를 덮은 후 뚜껑을 닫고 50분-1시간정도 약한 중간불(simmer)상태로 끓인다.
6. 살을 포크로 찔러보아 꼬리찜같이 조직이 부드러워지면 완성. 소금과 후추로 간을 한다.

■Chef’s notes

일반 양식요리에서 허브 없이 조리해도 가능한 경우도 있으나 오소부코 요리는 향신 허브가 있어야만 고기의 누린내를 제거하고 제 맛을 낼 수 있다.

■디글레이즈(deglaze)

조리 후 냄비에 눌어붙은 음식의 진액을 포도주나 스톡을 사용하여 다시 녹이는 과정을 뜻하며 디글레이즈로 풍미를 더해주고 다른 재료를 더하여 소스를 만들기도 한다.