짠맛의 미묘한 차이
보관 기간도 달라져
정제소금이 맛내기 좋아

예로부터 우리나라 먹을거리에서 기본이 되는 것은 장이다. 자고로 ‘장맛이 좋아야 집안이 잘 된다’라는 말이 있듯이, 맛 좋은 장을 담그는 일은 집안 행사 중 중요한 일이었다.

우리나라는 주로 추운 겨울, 정월 대보름 시기에 맞춰 장을 담그는 것이 일반적인데 장을 담글 때 신경 써야 하는 부분은 바로 ‘소금’이다.

사용하는 소금에 따라 장맛이 달라진다. 짠맛을 어떻게 조절하느냐에 따라 장맛이 달라지며 보관 가능한 시기까지 결정될 수 있다.

가령 소금물의 농도가 기준치보다 낮게 되면 장이 쉽사리 변질되기 쉬우며, 반대로 너무 짠기가 심하면 발효가 제대로 되지 않아 장맛이 살지 않는다.

장맛의 핵심인 소금은, 정제소금과 같이 입자와 농도를 균일하게 맞출 수 있는 소금일수록 효과적이다. 한국의 소금 전문기업 한주소금에 따르면 장소금으로 널리 쓰이는 정제소금은 동해의 해수를 원료로 하여 고순도 농축과 고온의 증기를 이용, 불순물을 완전히 제거하는 방식으로 소금을 제조된다.

이렇게 만들어진 장소금으로 맛있는 장을 담그려면 장을 담근 후 3~4일이 지나고 나서 위와 아래를 뒤집어주면 된다. 주의할 점은 장소금으로 쓰이는 정제소금은 불순물이 없어 용해가 천천히 되기 때문에 일반 소금보다 적은 양을 넣고 완전히 녹여 사용하는 것이 좋다.