토마토소스와 함께 올리브와 케이퍼, 허브 등의 부재료와 함께 요리하는 프로방스풍의 대구 요리는 오리진이 정확하게 어디인지는 모르지만 스페인에는 바까라오 꼰 또마떼(Bacalao con Tomate)라는 소금 절임하여 말려 놓은 대구를 사용하는 전통 음식이 있고, 남부 프랑스나 이탈리아에서도 비슷하게 준비하는 신선한 흰살 생선요리가 있다.

오늘은 냉장된 대구를 사용하여 간단하게 준비하는 일품요리를 소개한다. 요리기구는 웍스타일의 12인치 팬 하나로 밥에 곁들일 녹색야채 한 가지와 대구요리로 저녁식사를 준비해 보자.

■재료(2인분)

▲야채: 유초이 작은 뭉치 3~4인치로 자른 것, 마늘 2쪽(슬라이스), 미니양파 또는 샬롯 1개(슬라이스), 올리브오일, 간장 각 1Tbs, 칠리 플레이크

▲대구: 냉동대구 1.5lbs, 미니양파 또는 샬롯 1개 다진 것, 마늘 3쪽 다진 것, 올리브오일 1/4컵, 캔에 든 토마토퓌레 14oz, 올리브 8~10개, 베이잎 1장, 칠리 플레이크, 타임, 소금, 후추 조금씩

■야채 준비

1. 달구어진 팬에 올리브유를 두르고 마늘과 양파를 볶는다. 센 불에서 칠리 플레이크, 유초이를 넣고 1분정도 볶는다.

2. 물 2큰술을 넣고 1~2분 정도 줄기가 부드러워지도록 뚜껑을 닫고 불을 줄여 스팀한다. 불을 끄기 직전 간장을 넣고 뒤적인 후 접시에 옮긴다.

■대구 요리

1. 해동된 대구를 3인치 정도 크기로 토막 내어 키친타월로 수분을 닦아준 후 소금, 후추, 타임을 약간 뿌린다.

2. 야채 볶았던 팬을 물에 한 번 헹구고 다시 팬을 달구어 양파와 마늘을 올리브유에 볶는다.

마늘이 타지 않게 팬의 가장자리로 밀어내고 대구의 양면을 살짝 구운 후 캔 토마토퓌레와 올리브를 넣고 약한 불에서 뚜껑을 덮고 20~25분 정도 끓이면 완성. 소스의 맛을 보고 소금과 후추로 마지막 간을 맞춘다.

▲플레이팅: 따뜻하게 준비해놓은 접시의 반쪽에 대구 2~3피스와 소스를 볼륨감 있게 담고 밥은 그 옆에 담은 후 위에 유초이를 보기 좋게 얹는다.

■Chef’ s notes

대구 대신 도미, 농어, 가자미, 오렌지 러피 등의 흰살 생선으로 대신할 수 있다.

토마토소스에 요리하기 전 팬에서 생선을 너무 익히면 부드러운 맛이 덜하다.

마른 타임 대신 신선한 타임이 있으면 2~3가지를 넣으면 더 좋고 타임향이 싫다면 요리를 마친 후 다진 파슬리를 뿌린다.