늦여름부터 가을에 걸쳐 맛볼 수 있는 무화과 시즌이 시작되었다.

실제 수확은 5월께 이루어지기도 하는데, 무화과가 가장 맛있는 계절은 지금이다. 매년 8월 초, 캘리포니아주의 프레즈노에서 열리는 무화과 축제와 함께 마켓에서도 싱싱하고 탐스러운 무화과를 만나볼 수 있다.

무화과는 멕시코에 있던 스페인 선교사들에 의해 올리브 나무와 함께 1760년대에 캘리포니아로 들어오게 되었고, 프레즈노에서 상업성을 띤 전문적인 무화과 생산은 1910년, J.C. 포크너(Forkner)가 6,000에이커의 땅을 사들여 무화과나무를 심으면서 본격적으로 시작되었다.

브라운 터키·블랙미션·카도타 등
가주에서 4종 생산… 지금이 제철

캘리포니아에서 생산되는 무화과는 크게 네 가지 종류로 브라운 터키(Brown Turkey), 블랙미션(Black Mission), 카도타(Kadota), 칼리미나(Calimyrna)가 있다.

브라운 터키는 보랏빛 바탕에 연두색과 갈색이 섞인 껍질에 속살은 짙은 분홍색을 띠고 거친 듯한 풋내가 특징이지만 잘 익었을 때는 부드럽고 달다. 5월에서 12월까지도 생산이 계속된다.

블랙미션은 껍질이 검정색으로 길가에서 가장 많이 볼 수 있는 종류이기도 하다. 속은 역시 짙은 분홍색을 띠며 맛은 브라운 터키와 비슷하고, 5월에서 11월 중순까지 생산된다. 카도타는 싱싱해 보이는 연두색 껍질에 속은 황금색에서 짙은 주황색까지 다양하고 잘 익으면 섬세한 달콤함을 느낄 수 있다. 6월에서 10월 하순까지 생산되고 있다.

칼리미나는 노랗고 밝은 갈색을 띠는 껍질을 가지고 있으며 모양이 가장 둥글다. 고소하고 달콤하여 건조용으로 많이 사용된다. 7월부터 9월 말까지로 생산기간이 가장 짧다.

무화과를 말린 것이나 생으로 하루에 3~5개를 먹으면 5g의 식이섬유를 섭취할 수 있고, 칼슘, 철분, 포타슘이 어떤 과일보다도 풍부하다. 노화를 방지하고 여러 가지 질병으로부터 몸을 지켜주는 항산화 성분도 풍부해 간식은 물론 식사에 곁들여도 좋다. 한방에서는 성질이 약간 서늘해 폐와 위의 열을 내려주고, 단백질 분해효소를 가지고 있어 고기와 함께 먹거나 식후에 먹기에 적합한 과일이라고 한다.

바나나 껍질 벗기듯 꼭지를 꺾어 내리면 껍질이 쉽게 벗겨지고, 잘 씻어서 껍질까지 먹어도 괜찮다. 잘 익은 무화과는 그냥 먹어도 좋지만 짭짤한 치즈와 햄을 곁들이면 더 맛있게 먹을 수 있다. 고르곤졸라(Gorgonzola), 프로슈토(Prosciutto), 호두를 찰떡궁합으로 여기는데, 무화과와 함께 비슷한 재료로 만드는 요리와 그 외 몇 가지 요리법을 알아보자.

#고르곤졸라를 넣고 프로슈토로 감싸 구운 무화과

▶재료: 프로슈토 16장, 잘 익은 캘리포니아 무화과 16개, 고르곤졸라 치즈 3큰 술, 라즈베리잼 1/2컵, 화이트 발사믹 비거니 1/2컵, 타임 약간

▶만들기
1. 프로슈토는 한 장씩 떼어 접시에 펼쳐둔다.
2. 과도로 무화과의 꼭지부터 십자로 칼집을 낸다.
3. 2에 고르곤졸라 치즈 1/2작은 술을 떠 넣고 프로슈토로 한 번 말아서 꼬지로 고정한다.
4. 팬을 뜨겁게 달구고 5분 정도 구운 후 뒤집어서 다시 2~3분 정도 굽는다.
5. 잼은 마이크로웨이브에 넣고 30초 정도 가열, 묽게 만들어 둔다.
6. 4의 무화과를 접시에 담고 잼과 비니거를 뿌린다.
7. 타임 잎을 뜯어 뿌려 장식한다.

*고르곤졸라는 비교적 향이 마일드 하며 부드럽게 녹아내리는 질감이 매력적인 이탈리안 블루치즈이다. 고르곤졸라가 없다면 다른 종류의 블루치즈를 사용해도 된다.

# 그릴에 굽는 고르곤졸라, 프로슈토, 무화과 피자

▶재료
마늘 1톨, 아루굴라(arugula) 2컵, 바삭하게 구운 호두 1/4컵, 엑스트라 버진 올리브오일 1/3컵, 소금과 후추 약간씩, 피자 반죽 1파운드, 잘 익은 캘리포니아 무화과 6개, 고르곤졸라 4온즈, 프로슈토 4온즈

▶만들기
1. 마늘을 먼저 푸드 프로세서에 넣고 곱게 갈고, 아루굴라, 호두를 넣고 올리브오일 1/3컵을 조금씩 부으면서 곱게 간다. 소금과 후추로 간하고 그릇에 덜어둔다.
2. 피자 반죽을 밀어 넓게 펼치면서 가장자리는 조금 두껍게 남겨둔다.
3. 무화과는 꼭지를 제거하고 4~6등분 하여 썰고, 붓으로 올리브 오일을 발라 센 불로 가열된 오븐에서 3분 정도 굽는다.
4. 2의 피자 반죽에 올리브 오일을 바르고 오일 바른 쪽이 아래로 가도록 하여 그릴에 얹는다. 반죽을 5~8분 정도 굽고 뒤집는다.
5. 4에 1의 아루굴라 페스토를 고루 바르고 프로슈토를 얹고 구운 무화과를 얹는다. 고르곤졸라 치즈를 뿌리고 나머지 페스토를 고루 뿌린다.
6. 반죽이 갈색으로 단단하고 바삭하게 구워지고, 치즈가 녹을 때까지 10분 정도 굽는다.
7. 뜨거울 때 잘라 낸다.

*그릴에 굽는 피자는 바비큐가 잦은 여름의 별미다. 도우를 얇게 밀어 바삭하게 굽는 것이 관건인데 중간불로 천천히 구우면 된다. 반죽이 빠른 시간에 타듯이 까맣게 변하면 불이 세서 겉은 타고 속은 익지 않은 상태이므로 불이 약한 쪽으로 옮겨두고 천천히 구우면 된다.

# 무화과 커피 케익

▶재료 <케익 재료> 다목적 밀가루 2컵, 넛맥 가루 1큰 술, 베이킹파우더 1작은 술, 소금 1/4작은 술, 버터 1/2컵, 설탕 1 1/2컵, 달걀 2개, 사워크림 8온즈, 말린 무화과 1 1/2컵 <레몬 허니 글레이즈 재료> 꿀 1/3컵, 레몬껍질 곱게 다진 것 1/2작은 술

▶만들기
1. 버터는 냉장고에서 꺼내 실온에 두어 부드럽게 한다. 말린 무화과는 반으로 잘라둔다.
2. 오븐을 350도로 예열해 둔다. 8~10컵 정도의 반죽을 부을 수 있는 용량의 케익 틀을 준비한다.
3. 중간 크기의 보울에 밀가루, 넛맥, 베이킹파우더와 소금을 섞어둔다.
4. 큰 보울에 버터를 넣고 핸드믹서로 30초간 섞고, 설탕을 넣어 다시 핸드 믹서로 섞는다. 달걀은 깨뜨려 보울에 담아두고 한 번에 하나씩 넣으면서 핸드믹서로 섞는다. 3을 조금씩 부으면서 섞고, 사워크림을 넣어 섞는다.
5. 4에 말린 무화과를 넣어 섞고, 케익 틀에 부어 60~70분간 굽는다. 꼬지를 중간에 꽂았다가 뺐을 때 덜 익은 반죽이 묻어나오지 않으면 오븐에서 꺼낸다. 10분 정도 식혔다가 틀에서 빼내 와이어 랙에서 30분 정도 식힌다. 완전히 식으면 왁스 페이퍼 위에 얹어둔다.
6. 레몬 허니 글레이즈를 고루 섞어 식은 케익 위에 뿌린다.

# 무화과와 멜론 샐러드

▶재료 호두 또는 피칸 1컵, 엑스트라 버진 올리브오일 4큰 술, 꿀 2큰 술, 소금 약간, 히카마(Jicama) 1/2개, 잘 익은 캘리포니아 무화과 2개, 레몬주스 2큰 술, 소금 1/2작은 술, 후추 약간, 샐러드용 채소 4컵, 잘 익은 허니듀 또는 캔털로프 1/2개

▶만들기
1. 오븐을 350도로 예열하고 베이킹 팬에 호두를 펼쳐놓고 꿀 1큰 술과 올리브오일 1큰 술을 뿌려 고루 버무린다. 소금을 뿌리고 오븐에 넣어 약 8분 정도 굽는다. 꺼내서 식힌다.
2. 히카마는 한 입 크기로 썰어서 차갑게 보관해 둔다.
3. 무화과는 반 자르고 베이킹 팬에 자른 부분이 위로 보게 놓고 레몬주스 1큰 술과 꿀 1큰 술을 뿌린다. 브로일러를 가동하고 오븐에 넣어 뒤집지 않고 5분 정도 굽는다.
4. 작은 보울에 올리브오일 3큰 술, 레몬주스 1큰 술, 소금 1/2작은 술, 후추를 약간 뿌려 섞어 드레싱을 만든다.
5. 허니듀도 먹기 좋은 크기로 자른다.
6. 샐러드 보울에 샐러드용 채소, 히카마를 넣고 먼저 드레싱과 버무리고 허니듀와 무화과를 담은 후, 1의 호두를 뿌려낸다.

얼려 보관하면 맛·모양 3~6개월간 그대로

신선한 무화과를 얼려 놓으면 3~6개월까지는 신선한 맛과 모양 그대로 즐길 수 있다. 제철 무화과를 잘 얼리는 방법을 알아보자.

1. 그대로 얼리기-질감이 무를 정도로 많이 익은 것은 피하고, 상처 없는 것을 고른다. 잘 씻어서 물기를 제거한 다음 왁스 페이퍼를 깐 베이킹 팬 위에 서로 붙지 않도록 놓고 얼린다. 단단하게 얼면 냉동실용 보관 백에 담아 얼려두면 된다. 해동해서 차가울 때 내면 된다.

2. 설탕에 재워 얼리기-7~8개 정도의 무화과를 반 자르거나 4등분해서 5컵 정도의 양이 되면 1컵의 설탕과 고루 섞어서 냉동실용 보관 백에 넣어 얼린다. 6개월까지 사용할 수 있다.