UCLA에서는 지난 4월부터 공개강좌인 ‘사이언스 앤 푸드’ 시리즈가 펼쳐지고 있다.

요리가 과학에 미치는 영향, 요리를 위한 과학을 탐구하는 이 강좌는 생물학과 교수인 에이미 로와트(Amy Rowat)에 의해 기획된 것으로, 하버드 대학에서도 비슷한 성격의 이벤트를 공동 개최한 경험을 살려 UCLA에서도 개최하게 되었다.

총 4개의 이벤트로 구성된 강좌는 세계 최고의 레스토랑으로 뽑힌 덴마크 ‘노마’(NOMA)의 셰프 르네 레제피, 과학자이자 요리책 ‘모더니스트 퀴진’을 펴낸 네이선 미어볼드, 뉴욕 ‘모모푸쿠’의 데이비드 장(David Chang) 등의 화려한 강사진으로 뜨거운 관심을 끌었는데, 이중 ‘내 라면 속에 미생물’(Microbes in My Ramen?)이라는 주제로 강연한 데이비드 장의 이벤트에 참가했다.

네가지 이벤트 중 가장 먼저 매진될 정도로 큰 관심을 끌었던 이 강의는 데이빗 장과 함께 모모푸쿠 랩의 대니얼 펠더(Daniel Felder)가 함께 강연했다. 라면의 구성요소, 갖가지 재료를 사용해 감칠맛 나는 육수를 내는 과정부터 쉽게 퍼지지 않는 알칼라인 누들까지 상세히 설명하고, 각기 다른 맛을 내는 다시마, 표고버섯, 가쯔오부시, 간장 등에 들어있는 미생물이 맛에 미치는 영향, 젖산 발효에 의해 숙성되는 김치속 유산균에 대해서도 이야기했다.

제5의 맛이라 불리는 우마미(Umami, 감칠맛)를 설명하면서 보다 나은 우마미를 찾기 위해 가쯔오부시 외에 닭고기나 돼지고기를 말려 실험하는 등의 에피소드도 공개했다.

모모푸쿠는 자체 200스퀘어피트의 작은 랩을 갖추고 음식 재료를 사용한 온갖 발효와 숙성에 관한 실험을 하며 하버드 대학에 성분 분석을 의뢰하기도 하고, 식당에서 사용한 미소 된장도 직접 만들고 있다고 한다. 참가자들에게 모모푸쿠 랩에서 만든 피스타치오 미소와 시판용 MSG파우더를 나누어주며 각각 맛을 비교해보는 경험을 선사하기도 했다.

강연 후 가진 질의응답 시간에는 LA에 식당을 열 계획이 없냐는 질문에(모모푸쿠는 시드니에 이어 토론토에도 올해 8월 오픈을 준비하고 있다)는 “전혀 없다”고 대답해 실망을 안겨주었다.

데이비드 장은 세계에서 가장 유명한 자랑스러운 한인 셰프로 뉴욕에 모모푸쿠 밀크바(milk bar), 누들바(noodle bar), 쌈바(ssam bar), 부커 앤 덱스(booker and dax, 쌈바 내 프라이빗 파티를 위한 장소), 코(ko), 마 페체(ma peche)를 운영하고 있으며, 모모푸쿠 쿡북의 공동 저자인 피터 미한(Peter Meehan)과 매거진 럭키 피치(lucky peach)를 창간했다.


<글·사진 이은영 객원기자>