화학조미료는 천연식품 속에 있는 맛있는 성분을 화학적으로 합성, 또는 분해 및 추출에 의해 만들어낸 것이다. 시중에 판매되는 것 중 주된 종류는 글루타민산 나트륨(다시마의 맛), 이노신산나트륨(가다랭이포, 육류의 맛), 구아닐산나트륨(표고버섯의 맛), 호박산 나트륨(어패류의 맛) 등이고, 또 이것들을 혼합해 만들기도 한다.
일본인들은 1,000년 이상 갈조류의 하나인 다시마를 국물 육수를 내는 데 이용해 왔다. 1908년 기쿠나에 이케다라는 한 일본인 화학자가 다시마가 대단히 풍부한 글루타민산 나트륨의 원천이라는 사실을 발견했으며 이는 독특하고 입맛을 당기는 맛감각을 제공한다는 사실도 발견했다.
