서양요리에서 멋진 조연역할을 톡톡히 해내는 세 가지 재료 레몬, 파슬리, 파마산 치즈가 만나면 과연 어떤 맛을 낼까?
가니시로 슬쩍 뿌려지거나 다른 재료의 맛을 살려주는 역할로만 생각했던 이‘부재료’들을 한데 모으니 생각지 못한 아름다운 하모니를 만들어 낸다.
레몬의 상큼함, 파슬리의 깨끗하면서도 은은한 향, 파마산 치즈의 샤프한 풍미가 더해져 봄소식을 전하듯 싱그럽고 활기찬 맛을 선사한다.
마사 스튜어트 매거진이 소개한 레몬+파슬리+파마산을 이용한 요리를 알아보자.
1. 레몬
부엌의 감초로 요리 뿐만 아니라 여러 가지 용도로도 쓰임새가 많은 레몬은 살아있는 비타민 C로 모세혈관을 강화해 주고 피부의 탄력을 유지해 주며 기미와 주근깨를 발달시키는 멜라닌 색소의 생성을 억제시켜 준다.
피부세포의 형성을 촉진해 피부를 맑게 가꿔주는 천연 미용재료이기도 하며 노화의 원인인 유해산소를 없애는 항산화 비타민으로도 효과적이다. 레몬의 구연산은 피로회복에 도움을 주며 소화를 돕고 식욕을 돋우는데 유용한 유기산으로 체내에 쌓인 각종 노폐물과 독소를 제거하는데 좋다.
요리에 응용해도 좋지만 가장 쉽게 먹을 수 있는 방법이 반으로 잘라 즙을 내어 물에 희석시켜 마시는 것인데, 갈증을 없애주고 피로 회복에도 좋으며 물을 더욱 맛있게 마실 수 있어 좋다. 메이어 레몬은 껍질이 얇고 즙도 많으며 일반 레몬보다 단맛이 두드러져 더 쉽게 사용할 수 있다.
2. 파마산 치즈
전 세계적으로 이탈리아의 파미지아노 레지아노(Parmigiano-Reggiano) 치즈를 대신하는 이름으로 ‘파마산’(Parmesan)이 사용되고 있다.
이탈리아 법에 의해 이탈리아 내 파르마, 레지오-에밀리아, 모데나 등지에서 일정한 레서피를 사용하여 생산된 치즈에만 ‘파미지아노 레지아노’라는 고유명사를 사용할 수 있도록 보호하고 있기 때문에 탄생한 아류작이 우리가 흔히 먹는 가루로 만들어진 파마산 치즈다. 원조의 맛을 따라가기는 힘들겠지만 저렴한 가격과 괜찮은 맛으로 이미 대중적으로는 세계를 재패했다고 해도 과언이 아니다.
하지만 요리의 풍미를 결정짓는데 신경이 쓰이는 사람이면 초록색 원통용기에 든 파마산 치즈를 사용하지는 않는다. 이탈리아산 파미지아노 레지아노는 미국산에 비해 염도가 낮고, 치즈 고유의 풍미가 훨씬 살아있다. 대량 생산한 미국식 파마산 치즈는 짠맛과 특유의 자극적인 샤프함이 두드러진다.
마켓에 가면 더 신선하고, 맛도 뛰어난 여러가지 파마산 치즈를 구입 할 수 있다. 이탈리아산 오리지널 제품은 물론이고, 편리하게 갈아놓은 것, 얇고 길게 잘라놓은 것 등으로 구입하면 된다. 가장 좋은 방법은 이탈리아산을 덩어리째 구입해 그때 그때 갈아서 사용하는 것이다.
3. 파슬리
파슬리는 두 가지 종류가 있다. 잎사귀가 꼬불꼬불 거리는 컬리 파슬리와 납작하고 편편하게 넓은 플랫 리프 파슬리(이탈리안 파슬리라고도 한다)로 나뉜다. 한식에는 파슬리를 사용하는 메뉴가 거의 없는 대신 심심해 보이는 음식 한 켠에 놓아 색감을 살리는 장식역할로 많이 사용하는데 이렇게 장식으로 쓰이는 종류는 꼬불꼬불한 컬리 파슬리다. 서양요리에서 허브로서 요리에 다양하게 사용되는 파슬리는 플랫 리프 파슬리가 대부분이다.
일반적으로 플랫 리프 파슬리가 컬리 파슬리보다 더 강한 향과 좋은 식감을 가지고 있어 많이 사용되고, 컬리 파슬리의 경우 직접 요리 속 재료로는 거의 사용하지 않는다고 보면 된다.
하지만 장식정도로만 생각하기에 파슬리는 영양소가 무척 풍부한 알칼리성 식품으로 섬유소와 비타민 A, B1, B2, C등과 미네랄도 풍부해 신장결석, 방광결석, 단백뇨 등의 신장장애 질환에 효과가 있다. 또한 염분이 많은 젓갈이나 장아찌 종류를 섭취할 때 파슬리를 함께 식용하면 이뇨효과가 있어 부종을 예방할 수 있다.
엽산도 다량 함유되어있으며 비타민 C가 어떤 채소보다도 많이 들어있어 피부미용과 노화방지, 면역력을 길러주며 풍부한 칼슘 덕분에 빈혈, 동맥경화, 뇌졸중 예방에도 효과적인 것으로 알려져 있다.
파슬리에 레몬즙을 뿌려 고기 요리에 곁들여도 좋고, 샐러드에 적극적으로 이용하면 간단하게 먹을 수 있다. 쑥 튀김하듯 가벼운 밀가루 옷을 입혀 기름에 튀겨내도 맛있는데, 튀기면 파슬리 속 비타민 A의 흡수력도 높아진다. 파슬리는 수용재배가 가능해 뿌리까지 달린 것을 컵에 꽂아두고 매일 물을 갈아주면 오랫동안 싱싱한 파슬리를 기를 수 있다.
* 레몬 파슬리 파마산+닭구이와 감자
▶재료: 유기농 닭 1마리(약 1 1/3파운드), 엑스트라 버진 올리브오일 1/4컵, 소금과 후추, 다진 플랫 리프 파슬리 1/2컵, 레몬 1개(반 자른 것), 핑거링 포테이토 1파운드
<소스 재료> 곱게 다진 마늘 2쪽, 다진 플랫 리프 파슬리 1/2컵, 엑스트라 버진 올리브오일 1/2컵, 레몬 1개 분량의 껍질 간 것(2작은 술)과 주스(1 1/2큰 술), 파마산 치즈 간 것 1/2컵, 소금 1/2작은 술, 레드페퍼 플레이크
▶만들기
1. 오븐은 425도로 예열해 둔다. 베이킹 시트에 치킨 가슴살이 위로 오도록 놓고 올리브오일 2큰 술을 뿌리고 문질러 준다. 소금과 후추를 고루 뿌린다.
2. 파슬리 다진 것과 레몬 반쪽을 치킨 속에 넣고 다리를 묶는다.
3. 핑거링 포테이토에 올리브오일 2큰 술을 뿌려 버무리고 나머지 레몬 반개의 즙을 짜서 뿌린다. 감자에도 소금과 후추로 간하고 치킨 주위에 감자를 둘러놓는다.
4. 예열된 오븐에 치킨을 넣어 15분 굽고, 온도를 375도로 낮춰 25분간 굽는다. 팬을 돌려 위치를 바꿔주고 감자와 치킨이 금갈색으로 잘 익을 때까지 약 25-30분 정도 더 구워낸다. 온도계가 있다면 치킨의 몸통과 다리가 연결된 부분에 찔러보아 165도가 되면 다 익은 것이다.
5. 오븐에서 꺼내 10분 정도 식히면서, 소스 재료를 섞어서 소스를 만든다.
6. 소스를 치킨과 감자 위에 고루 뿌려낸다.
* 레몬 파슬리 파마산+파스타
▶재료: 플랫 리프 파슬리 2컵, 마늘 2쪽, 레드페퍼 플레이크 1/4작은 술, 레몬 껍질 간 것 1/2작은 술과 가니시로 쓸 것 조금 더, 소금과 후추 약간씩, 엑스트라 버진 올리브오일 3/4컵, 펜네처럼 짧은 형태의 파스타 1파운드, 파마산 치즈 간 것 1컵
▶만들기
1. 푸드 프로세서에 파슬리, 마늘, 레드페퍼 플레이크, 레몬 껍질 간 것, 소금 1작은 술을 넣고 간다. 기계를 작동키시고 올리브오일을 천천히 부으면서 모든 재료가 곱게 갈리도록 한다.
2. 냄비에 파스타를 디렉션을 따라 알맞게 삶아내고 파스타 삶은 물은 조금 남겨둔다.
3. 뜨거운 파스타에 1의 소스를 넣어 버무리고 파스타 삶은 물을 조금 부어 농도를 조절한다.
4. 레몬 껍질 간 것을 조금 더 뿌려 가니시하고 소금과 후추로 가감한다.
*레몬 파슬리 파마산+바게트, 프로슈토와 달걀
▶재료: 바게트 1개(15인치 길이), 달걀 큰 것 5개, 곱게 간 레몬껍질 1작은 술, 홀밀크 3큰 술, 거칠게 다진 파슬리 1/4컵, 소금과 후추, 프로슈토 4장
▶만들기
1. 오븐을 350도로 예열해 둔다. 바게트 윗면 1/4인치를 잘라내고 바게트의 속을 파낸다. 잘라낸 윗면은 1인치 두께로 잘라둔다.
1. 보울에 달걀을 깨 넣고, 레몬 껍질 간 것, 파슬리, 파마산 치즈를 넣고 소금과 후추를 간해 잘 섞는다. 잘라둔 바게트 윗면도 넣는다.
2. 속 파낸 바게트를 파치먼트 페이퍼를 깐 베이킹시트에 놓고 프로슈토 슬라이스를 바게트의 속에 깐다.
3. 3에 2의 달걀 푼 것을 붓고 오븐에 넣어 달걀의 완전히 익고 빵은 바삭하게 될 때까지 30-33분 정도 굽는다.
4. 꺼내서 2인치 두께로 썰어낸다.
<이은영 객원기자>
