분홍·회색·검정·붉은 색
눈입자·크리스탈 모양
다양한 맛에 장식효과도

파스타·채소 등 삶을 때 넣으면
간 맞춰주고 물 빨리 끓어


매일 사용하는 소금, 맛에 민감한 사람이라면 소금에 따라 어떻게 국물 맛이 변하고, 재료 고유의 맛을 끌어내주는지 확실히 경험해 보았을 것이다. 소금은 맛을 결정하고 음식의 질을 좌우하며, 완성도를 높이는데 있어서 소홀할 수 없는 중요한 요소이다.

매일 먹는 음식의 맛을 업그레이드 하고 싶다면 소금을 바꿔볼 것을 강력히 추천한다. 고급 그로서리에 가면 전 세계의 다양한 소금을 쉽게 구입할 수 있고, 특별한 맛, 색, 향을 더한 별난 소금의 종류도 무궁무진하다. 궁금한 소금의 세계로 떠나보자.


#소금의 종류
*굵은 소금(Coarse Salt): 일정하지 않은 알맹이의 크기가 보통 6~7mm 정도 되는 것으로 솔트 밀(salt mill)에 넣어 갈아서 사용해야 한다. 수분 함량이 낮아 오래 두어도 덩어리 지지 않아 보관이 용이하다. 원하는 입자로 갈아 다양하게 사용할 수 있다.

*피니싱 솔트(Finishing Salt): 고급 소금으로 요리의 마지막에 장식 효과와 맛, 두 가지 모두를 살리기 위해 사용하는 방법이 그 이름이 되었다. 소금으로는 가장 고품질의 플러드 셀, 프렌치 시 솔트, 플레이크 솔트 등이 이에 해당된다. 일정 지역에서 손으로 수확되는 귀한 소금을 주로 사용한다.

부드러운 짠맛을 내고, 바삭하게 씹히는 질감을 가지고 있으면서도 입 속에서 쉽게 녹는다. 스테이크 위에, 샐러드에, 스시에, 초컬릿에 장식처럼 올려 마무리 하는데 사용한다.

*플레이크 솔트(Flake Salt): 일반적인 모래 알갱이처럼 둥근 소금이 아니라 눈 입자처럼 얇고 넓은 면적의 형태를 가진 소금을 말한다. 말돈(Maldon Sea Salt Flakes)이 대표적인 제품이다. 모양이 예뻐 장식용으로 좋다. 초컬릿, 캐러멜, 브라우니 등에 가니시로 많이 사용한다.

*플러드 셀(Fleur de Sel): 소금의 꽃(셰프들 사이에서는 ‘소금계의 캐비어’로 불리기도 한다)이라는 이름으로 통용되며 프랑스의 게랑드 지방의 생산물로 소금 결정체 중 가장 윗부분에 있는 ‘어린’ 크리스탈을 일컫는다. 가공하지 않은 신선한 우유를 두면 윗면에 크림라인이 형성되는 것과 같이 생각하면 된다. 매년 여름, 일 년에 한 번만 수확하고 있다.

*그레이 솔트(Grey Salt): 옅은 회색빛이 나는 이 소금은 눈으로 보기에도 축축한 기운이 남아 있다. 정제과정을 거치지 않았고 수분 함량이 높은 종류로 프랑스의 브리타니 지방에서 생산된다. 갯벌로부터 미네랄을 흡수해 옅은 회색을 띠고 있으며 최근 몇 년간 최고급 식당을 중심으로 많이 사용되면서 대중에게도 큰 인기를 끌고 있다.

*하와이안 시 솔트(Hawaiian Sea Salt): 어두운 붉은 빛을 띤 하와이산 소금은 화산폭발로 생성된 붉은 진흙의 영향으로 ‘알래’(Alae)로 불리는 미네랄이 풍부하다. 하와이에서는 가장 일반적인 테이블 솔트로 많이 사용되고 있으며 유명한 하와이 토속요리(카루아 돼지구이, 포케, 하와이안 저키)에는 반드시 사용된다.

*이탈리안 시 솔트(Italian Sea Salt): 시실리 해안의 지중해에서 생산된 소금으로 각종 미네랄이 풍부하면서 짠맛은 덜해 섬세한 맛을 낸다. 시실리의 뜨거운 여름 태양과 아프리카에서 불어오는 바람이 만들어준 낭만적인 소금이다.

*칼라 나막(Kala Namak): 인디안 검은 소금으로, 어두운 분홍색을 띤다. 미네랄이 풍부하고 정제되지 않은 소금 특유의 강한 유황냄새를 풍긴다. 채식주의(vegan) 셰프들이 적극적으로 사용해 이름을 알렸고 밋밋하기 쉬운 달걀요리, 두부볶음 등에 맛과 향을 더하고, 망고 스무디에 빠지지 않는 재료로 사용되고 있다.

*코셔 솔트(Kosher Salt): 정통 유대인연합회(OU)의 인증을 받은 것으로 코셔 가이드라인을 지켜 생산된 소금이다. 일반적인 소금과 비교했을 때 맛의 특별한 차이는 없다. 프레츨 위에 뿌리는 용도, 마가리타 글라스 가장자리에 묻히는 용도 등으로 많이 사용된다.

*오개닉 솔트(Organic Salt): 아직 미국 내에서 USDA의 인증을 받은 유기농 소금은 없다. 세계에서 프랑스(Nature & Progress), 뉴질랜드(Bio-Gro), 웨일즈(Soil Association) 세 군데에 유기농 인증을 대신하는 제도가 있다. 바닷물의 순도, 소금의 청결상태, 수확방법과 가공과정 등을 살펴 판단한다.


#고메이 아티잔 소금을 구입할 수 있는 곳
각국의 소금 소개… 고급제품 판매

*더 메도우 (The Meadow)-atthemeadow.com
소금, 초컬릿 등 전문화된 몇 가지 아이템을 판매하고 있다. 소금의 경우 전 세계 33개국의 소금을 국가별로 분류해 놓고, 특정 국가를 클릭하면 여러 가지 제품을 볼 수 있어 편리하다.

한국 제품으로는 바다소금을 비롯한 죽염, 구운소금 등 8종류의 제품을 상세히 소개하고 있다. 맛을 가미한 종류로는 초컬릿, 바닐라, 체리 플럼, 피노누아, 샤프론, 로즈메리, 블랙 트러플, 대나무 등이 있다. 소금 가는 기계(saltmill), 소금 보관함, 소금 보울, 스푼 등도 구입할 수 있다.

*솔트웍스(Saltworks)-saltworks.us
완전한 소금 전문회사로 웹사이트를 방문하면 소금에 관한 많은 정보를 얻을 수 있다. 소금의 종류와 이름, 만들어지는 과정 등을 상세히 설명해 놓았고, 선물용이나 일반 가정에서 사용하기 편한 제품을 구입할 수 있다. 특정 제품은 일반 리테일 스토어보다 2달러 정도 저렴하게 구입할 수 있는 장점도 있고, 목욕과 스파제품도 잘 갖추어져 있다.

*아티잔 솔트 컴퍼니(Artisan Salt Company)-artisansalt.com
솔트웍스의 자회사로 팬시푸드의 최고봉의 자리에 있다고 해도 과언이 아닌 30여가지의 고메 소금을 구입할 수 있다. 가장 좋은 바다소금뿐만 아니라 소금에 천연재료로 여러 가지 색과 맛을 더한 다양한 소금을 구입할 수 있다.

미네랄과 영양소가 풍부한 유기농 그레이 솔트, 소금계의 캐비어로 통하는 프랑스 게랑드산 플러드 셀, 페루비안이나 히말라얀 핑크 솔트, 훈제향이나는 샐리시 솔트, 하와이안 레드 솔트, 블랙 라바 솔트 등을 구입할 수 있다.


#요리와 소금 사용 팁
* 솔트 밀은 반드시 나무 또는 플래스틱 제품으로-소금을 가는 부분이 스테인리스 스틸로 되어 있는 제품은 소금 성분 때문에 쉽게 녹슬게 된다.

* 끓는 물에 필수-물에 파스타를 삶거나 단단한 감자, 채소 등을 삶을 때 소금을 넣어주면 기본 간을 맞춰주는 것은 물론이고, 물이 높은 온도에서 끓는 것을 유지해 익히는 시간을 줄일 수 있다. 물을 빨리 끓게 하는 것은 아니다.

* 달걀 삶기-달걀 삶을 때 소금을 넣어줘야 껍질을 매끈하게 벗길 수 있다.

* 달걀의 신선도 검사-물 한 컵에 달걀을 넣고 소금 2작은 술을 넣은 후 달걀이 가라앉으면 신선한 것이고, 물에 떠오르면 신선도에 문제가 있다.

* 과일의 변색 막기-사과, 배, 감자 등을 요리할 때 썰어서 옅은 소금물에 담가두면 변색을 막을 수 있다.

* 시금치 씻기-소금물에 시금치를 여러 번 흔들어 씻으면 불순물을 쉽게 제거할 수 있다.

* 슈거링 방지-설탕을 많이 사용한 케익 아이싱 등이 시간이 지나면 얇은 막으로 굳어지고 갈리지는 현상을 슈거링(sugaring)이라고 하는데 아이싱을 만들 때 소금을 조금 넣어주면 이를 방지할 수 있다.

* 샐러드 채소를 아삭하게-샐러드를 서브하기 직전에 소금을 뿌려 밑간을 하면 채소가 더욱 아삭한 질감을 낸다. 물론 시간이 지나면 삼투압 현상으로 물러지므로 먹기 직전에 뿌린다.

* 커피에 넣기-커피에 작은 소금 조각 하나 정도를 떨어트리면 쓴맛이 완화되고 숨겨진 맛들이 살아난다. 우유가 많이 들어간 라테에도 소금을 조금 넣으면 우유, 설탕, 커피 맛의 밸런스를 완벽하게 맞춰준다.

* 닭, 오리 등 가금류 요리 맛 살리기-소금물에 담그는 염지법의 퀵 버전으로 로스팅하기 전 소금으로 안팎을 고루 문질러주면 간이 적절히 밴 부드러운 육질로 요리할 수 있다.

* 손에 음식냄새 제거하기-양파, 마늘 등 냄새가 잘 배는 재료를 만졌을 때 손바닥에 소금과 식초를 떨어뜨리고 문질러주면 냄새가 쉽게 제거된다.

* 생크림과 달걀흰자 거품 잘 만들기-휘핑크림을 저어 생크림을 만들거나 달걀흰자로 거품을 만들 때 소금을 조금 넣어주면 시간을 단축하면서도 단단한 거품을 만들 수 있다.

* 팬에 들러붙는 것 방지하기-소금을 작은 면주머니에 넣어 팬을 문질러 준다면 사용하면 기름 없이도 들러붙거나 타는 것을 방지해 준다.


<이은영 객원기자>