역사 속에서 그 어떤 악조건에도 불구하고 오늘 날까지 꾸준히 증가한 것이 있다면 바로 설탕의 소비량이다. 우리가 이제 설탕 없이 살 수 있을까? 요리에 설탕을 대체할 수 있는 자연적으로 단맛을 내는 제품들을 알아보았다.


◆아가비 넥타(Agave Nectar)

혈당에 크게 영향을 주지 않아 당뇨 환자들에게 많이 사용되면서 최근 수년간 가장 큰 인기몰이를 하고 있는 제품. 데킬라를 만드는 식물인 아가비 식물에서 추출한 즙으로 멕시코에서는 1,000여년 동안 허니 워터로 불리면서 음식으로 사용되어 온 식물이다. 액체상태로 꿀이나 심플시럽(물과 설탕을 반반씩 넣어 녹인 것)처럼 사용하면 되는데 물에 녹여 음료를 만들거나 과일 절일 때 등 다양하게 쓸 수 있다. 설탕과 칼로리는 같으나 단맛이 강해서 3/4컵의 양으로 보통 설탕 1컵의 단맛을 낼 수 있다.

매우 낮은 수준이기는 하지만 임산부는 유산의 위험이 있을 수도 있어 섭취를 피하는 것이 좋다는 보고도 있다.


◆메이플 시럽 (Maple Syrup)

가짜가 가장 많은 제품이라고 해도 과언이 아니다. 마켓에 진열되어있는 제품의 80% 정도가 화학적으로 맛과 향을 가미한 가짜 메이플 시럽이 대부분이므로 제품 표기를 잘 읽어보고 사는 것이 좋다. 가짜 메이플 시럽보다 가격이 월등히 비싸지만 그 향과 맛은 꿀이나 다른 그 어떤 것으로도 대체할 수 없을 정도로 감미롭고 좋다. 오픈 후에는 냉장 보관하는 것이 좋다.

가짜가 가장 많은 메이플 시럽. 꿀도 설탕을 대체할 수 있는 좋은 요리 재료이다.


◆메이플 슈거 (Maple Sugar)

미세한 입자의 곱고 황갈색을 띄고 있는 이 제품은 메이플 시럽에서 수분을 제거하여 만들어낸다. 값이 매우 비싼 것이 흠이지만 메이플 시럽을 농축시켜 놓은 듯한 깊고 달콤한 향과 맛이 특징이고 열에 약하다. 설탕보다 두배 정도 달기 때문에 요거트 쿠키 스콘 등에 장식을 조금씩 뿌려 내어도 효과를 낼 수 있다.


◆블랙스트랩 몰라시즈 (Blackstrap Molasses)

몰라시즈 즉 당밀은 사탕수수를 연속적으로 끓여내 만든 것으로 검고 끈적한 질감으로 독특하고 강한 향과 약간 씁쓸하고 신맛을 가지고 있다. 산화작용을 억제하여 노화를 방지하고 포타슘, 칼슘과 철분 외에 여러 종류의 미네랄을 함유하고 있다. 끓여낸 순서에 따라 등급이 매겨지는데 검은 시럽은 제일 마지막 것이다. 암환자의 설탕 대체물로 쓰이고 있기도 하다. 그 대체방법으로는 베이킹에 설탕 대신 쓸 수 있는데 1¼컵의 양이 설탕 1컵을 대신할 수 있고 대신 다른 액체재료의 양을 ¼정도 줄이고 오븐 온도도 25도 정도 낮추면 설탕을 쓰는 것과 같은 결과를 낼 수 있다. 설탕보다 산성이 강하므로 몰라시즈 1컵당 베이킹소다 1작은 술을 넣어주면 산성을 중화시킬 수 있다.


◆브라운 라이스 시럽 (Brown Rice Syrup)

황금색의 시럽으로 섬세하며 부드러운 단맛으로 베이킹이나 디저트용 시럽으로 훌륭하다. 발아된 현미를 사용하여 만들며 특수 효소가 쌀 속의 전분을 녹여 발효시키는 방법으로 만들어 지는데 몸속에서 용해 흡수되는 속도가 현저히 낮아 일반 설탕처럼 몸속에 빨리 흡수되어 에너지로 사용되기도 전에 지방으로 저장되지 않는다. 항산화 작용을 하며 단맛이 강해서 설탕 양의 반 정도만 사용해도 같은 단맛을 낼 수 있다. 메이플 시럽이나 설탕과 섞어 쓰기에 가장 알맞다.


◆데이트 슈거 (Date Sugar)

서양 대추를 농축하고 건조시켜 가루로 만들어낸 제품으로 데이트 슈거라고 부르지만 일반 설탕처럼 생각하면 안 된다. 물에서 녹지 않으며 열에 약해 빨리 타고, 가격이 높다. 단맛이 고급스럽고 풍부한데 열에 약하다는 점을 감안하여 양념용으로 쓰기에 이상적이며 케익이나 쿠키를 구운 후에 토핑으로 뿌려 사용하거나, 오트밀에 뿌려 먹는 방법이 가장 적당하다.


파우더 슈가와 콘 시럽.


피해야 하는 설탕 대용품

칼로리 낮은 인공 감미료
암 유발 등 부작용 일으켜


◆하이 프룩토즈 콘 시럽 (High-Fructose Corn Syrup·HFCS)

몸속에 들어와 우리 세포와 조직에 손상을 입혀 쉽게 당뇨병을 유발한다. 식욕을 억제하는 중요한 호르몬인 렙틴에 혼란을 줘 식욕을 부추기는 역할을 하여 미국의 비만문제가 바로 이 HFCS로부터 초래했다고 봐도 과언이 아니다. 보통 미국인이 일년에 41.5파운드를 섭취한다. 단맛 나는 음료(소다, 스포츠 드링크, 스포츠 바, 레모네이드, 과일 맛 드링크, 아이스 티 등), 아이스크림, 시리얼 등은 대표적으로 HFCS를 쓴 음식들이고 단맛이 거의 나지 않는 빵, 소시지 같은 가공된 육류 등에도 널리 쓰이고 있다. 재료가 써 있는 푸드 라벨을 꼼꼼히 읽어 보는 것이 HFCS를 피하는 가장 기본적인 방법이다. 70년대 이전에는 음식 제조에 쓰이지 않았는데 80년대부터 폭발적으로 사용이 증가하였다. 이유는 간단하게도 가장 값싼 원료이기 때문이다. 전 세계에서 HFCS를 식품에 미국처럼 많이 쓰는 나라는 없다는 불편한 사실도 알아두자.





◆인공감미료(Artificial Sweetners)

흔히 알고 있는 사카린, 스윗 앤 로우 등을 말하는데 아주 작은 양으로 단맛을 낼 수 있고 설탕보다 칼로리가 적으며 당뇨병 환자들의 혈당을 올리지 않는다는 이유로 널리 쓰이고 있다. 껌, 쿠키, 케익, 드링크 등에 ‘슈거 프리’라는 이름 뒤에 반드시 사용되는 것들인데 듣기 좋은 ‘슈거 프리’라는 이유 말고는 암을 유발시키고 약물과 결합했을 때 다른 화학적 부작용을 초래한다. 살찌는 것을 방지하고 막연히 설탕보다 몸에 좋다는 인식이 있는데, 특별한 경우가 아니고는 섭취하지 않는 것이 좋다.


<글·사진 이은영 객원기자>