막 만들어 김이 모락모락 나는 손두부 맛이 잊혀지지 않는다. 자연재료로 물을 들여 연두, 연분홍, 연흑색으로 세가지 색이 나는 두부도 정말 예쁘고 맛있었다. 한 모 썰어서 조려내면 얼마나 푸짐한 지 반찬 걱정 덜어주는 고마운 두부. 유화제 같은 식품 첨가물이 들어가기는 했어도 잘만 고르면 요즘 세상에 그나마 ‘순수한’ 음식임에는 틀림없다. 쉽게 구입하고 쉽게 먹는 두부지만 제품 구입과 보관은 잘 하고 있는 건지, 조금 재미있게 응용할 수 있는 방법은 뭔지 한번 살펴보자.
1. 물기 제거 잘 하기
부침, 튀김, 찜을 할 용도로는 단단한 두부를 쓰는 것이 좋다. 용기에서 꺼내 페이퍼타월이나 면보로 감싸 무거운 것으로 기본 30분에서 하루 저녁 이상 눌러 두었다가 요리하면 훨씬 고소한 두부 맛을 낼 수 있다. 기름으로 지지는 부침은 물론이고 두부선 같이 쪄내는 방법으로 요리할 때도 물기를 뺐을 때와 빼지 않았을 때 맛이 확연히 달라지므로 꼭 물기를 빼고 요리하자.
2. 보관
용기에서 꺼내 쓰고 남았을 때는 밀폐용기에 담아 물을 채워 보관하면 되는데 하루에 한 번씩은 물을 갈아주는 것이 좋다. 장기간 보존할 목적으로 냉동할 때는 두부의 질감이 스폰지처럼 변한다는 사실을 알아두자. 얼렸을 때는 양념이나 물을 더 많이 빨아들인 상태이므로 해동하여 요리하기 전에 특별히 물기 제거에 신경 써야 한다.
3. 응용하기
단단한 두부는 육류대용으로 파스타 소스, 타코, 미트 볼, 햄버거 패티 등에 사용될 수 있다. 연두부는 곱게 갈았을 때 크리미한 질감을 내므로 스무디에 아이스크림 대용, 드레싱 마요네즈, 사워크림, 헤비크림의 대용으로 사용될 수 있다. 부드러운 두부는 치즈 케익, 파이, 푸딩 등에 치즈, 크림, 달걀 대용으로 사용될 수 있다.
4. 보기 좋게 담아내기
보통 넓고 납작하게 썰어 요리하는 조림이나 부침도 써는 모양을 바꾸면 확실한 효과를 볼 수 있다. 통통한 직사각형이나 정사각형으로 썰어 조려내서 접시에 나란히 담아내면 훨씬 맛있고 세련되게 보인다. 잔 파, 차이브, 실고추 등으로 듬뿍 가니쉬를 하는 방법도 근사하게 보이는 요령 중 하나이다. 따뜻하게 먹으면 더욱 맛있는 조림을 낼 때는 스테이크 접시를 데워 내듯이 두부 담을 접시를 따뜻하게 데워내면 더 맛있게 먹을 수 있다.
물기 확실히 빼면 더 고소해져
5. 좀 더 건강한 두부 고르기
제대로 만든 먹거리에 대한 소비자들의 지식과 관심이 날로 높아지는 요즘 두부 고를 때 따져보게 되는 것이 유전자 조작을 하지 않은 콩을 쓴 제품인지, 유기농 콩으로 만든 제품인지 정도가 될 것이다. 두부 제조과정에서 콩국의 거품을 화학적으로 제거하기 위해 사용되는 소포제, 급속 응고를 방지하기 위한 유화제를 사용하였는지 여부도 따져 볼 조건이다.
6. 미국 마켓의 두부:
미국인들이 즐겨 먹는 두부는 매우 단단하여 우리 것과는 완전히 다르다. 압축되어 있기 때문에 요리했을 때 육고기처럼 단단하고 물기가 없어서 스테이크, 케밥, 샌드위치 속재료로 쓰기에도 아무 불편함이 없다. 구웠을 때 그릴 마크까지 쫙쫙 생기므로 시각적으로도 훌륭하다. 가끔은 미국 마켓에서 아주 단단한 두부를 골라 색다른 요리에 써보는 것도 좋겠다.
7. 두부가 질릴 때:
두부와 고구마 전분으로 만든 국수 제품도 출시되어 있다. 밀가루로 만든 국수와는 질감이 많이 다른데 꼬들거리는 가벼운 느낌이고 물에 한번 데쳐내기만 하면 되므로 사용하기가 편리하다. 수프, 냉채, 애피타이저에 응용하면 맛과 영양의 장점을 살릴 수 있어서 좋고 칼로리가 낮은 장점 때문에 스파게티 면 등으로 대체할 수 있으나 맛과 질감은 약간 떨어진다. 스파게티, 페투치니 등 몇 가지 다른 모양의 국수로 출시되어 있다.
두부를 파내고 속을 치즈와 멸치볶음으로 토핑한 깜찍한 두부 컵.
글·사진 이은영 객원기자
