지난 2주 동안 빈 공간에 시설을 하고 창업을 하는 경우와 시설만 있는 장소에 새롭게 가게를 여는 경우에 대해서 알아보았다. 그리고 오늘은 마지막으로 기존에 운영을 하고 있는 가게를 인수해 창업을 하는 경우에 대해서 살펴보겠다.
우선 식당경험이 전무한 창업자에게 기존에 영업을 하고 있는 가게를 인수하는 것은 다른 어떤 창업보다 안전한 것이 사실이다.
이런 가게는 음식을 만드는 시스템이 다 되어있고 어느 정도의 매상이 보장되어 있기 때문에 가게를 인수하고 바로 이익을 낼 수 있는 장점도 있다. 또한 같은 상호를 가지고 오랫동안 영업을 해왔다면 단골손님도 많이 확보했기에 안전적일 수 있다. 그러나 이렇게 기존가게를 인수하여 먹는장사를 할 때 얻는 장점도 있는 반면 몇 가지 주의해야 할 점도 있다.
첫째로 이렇게 가게를 인수할 때의 매매가격은 월 매출과 순수익을 기준으로 정해진다. 그래서 자신이 구입하려는 가게의 실제 매상을 정확하게 알아보는 것이 중요하다. 보통 가게 매매협상을 할 때 일주일 정도 매상을 검사하지만 그것만으로 부족한 경우가 많다. 사실 단기간의 매출로 그 가게의 정확한 가치를 산출한다는 것은 한계가 있기 때문이다. 그러기보다는 구입하려는 가게를 약간의 시간을 가지고 살펴보는 것 중요하다. 식당 매출은 계절, 날씨, 그리고 여러 가지 변수에 따라 변동하기 때문에 이런 변수를 고려한 평균을 잡는 것이 중요하다. 또한 일 년치 이상의 매출변이를 보고 가게가 발전을 하고 있는지 아니면 하강곡선으로 가고 있는지 알아보아야 한다. 이 두 가지 고려사항은 우선 가게를 매입하는 가격과 연결되기 때문에도 중요하지만 매입 후 실제 이익과도 관련이 있기 때문에 신중을 기해야 한다.
두번째 가게 인수를 결정했다면 가게운영에 대해서 전 주인에게 철저하게 배워야 한다. 이것은 식당경험이 있으나 없으나를 떠나서 아주 중요하다. 예를 들어서 기존에 일하는 종업원들에 관하여 또한 손님 취향과 서비스 등등, 그 가게를 운영하기위해서 필요한 것들은 빠짐없이 익혀야 한다.
그리고 마지막으로 가게를 인수한 후에는 전 주인이 하던 방식 그대로 운영하는 것이 중요하다. 간혹 기존가게를 인수하여 음식, 인테리어 등을 자기 취향대로 바꾸는 경우를 보았다. 하지만 이것은 좋은 결정이 아니다. 왜냐하면 그 가게를 오는 손님은 전 주인이 하던 그런 것들이 좋아서 오는 것이기 때문이다. 그래서 사소한 것이라도 주인이 바뀌어서 변화된 것을 손님에게 보이는 것은 좋지가 않다. 이런 변화는 가게를 인수하고 어는 정도 손님과 친해지면서 그 손님들이 원하는 것을 읽을 정도가 된 후에 하는 것이 바람직하다.
앞에서도 언급했듯이 기존가게를 인수하면 안정적이다. 그러나 주위에서 보면 가게를 매입 후 매상이 급격히 떨어져서 어려움을 겪는 경우를 심심치 않게 볼 수 있다. 그것을 막기 위해서는 매입 전 실제 매상을 파악하는 것과 가게운영에 관해서 전 주인에게 모든 노하우를 배우는 것이 중요하다. 그리고 급격한 변화를 주기보다는 시간을 가지고 가게를 손님이 원하는 방향으로 점진적으로 발전시켜야 한다. 이런 점들을 잘 고려하여 가게를 인수해 성공적으로 운영하기를 바란다.
# 이것이 핵심
1. 기존가게를 인수하면 다른 경우보다 안정적이다.
2. 구입 시 매상체크가 중요하다. 시간을 가지고 정확한 숫자를 파악해라.
3. 전 주인의 운영 노하우를 잘 배워서 처음에는 그대로 해라.
이재호 (와우 벤토 대표)
