칠면조 고르기·손질법


냉동터키는 한달 전 구입해도 문제없어
속 채운 경우 파운드 당 20분정도 구워


미국 최대의 명절인 추수감사절을 맞아 마켓이나 델리에는 다양한 종류의 터키를 판매한다. 추수감사절이니 터키요리는 해야겠는데 어디서부터 어떻게 해야 할지 몰라 망설이고 있다면 다음 가이드라인을 참고하자. 요리 전문가들이 밝히는 터키 관련 일문일답을 소개한다.


▲암컷을 사나 수컷을 사나?

터키고기의 질을 결정하는 것은 성별이 아니라 나이다. 마켓에서 판매하는 모든 터키는 대부분 4~6개월된 것으로 어린 것이다. 일반적으로 암컷은 16파운드보다 가볍고 수컷은 16파운드보다 무겁다.


▲언제 얼마나 구입하나?

냉동터키와 생터키의 맛이나 질은 비슷하지만 보관하는 시간은 완전히 다르다. 냉동터키는 댕스기빙 1주일 전에서 길게는 한달 전에 구입해도 괜찮다. 생터키는 요리하기 1~2일 전에 구입한다. 한 사람이 약 3/4파운드의 생터키를 먹는다고 생각하면 된다. 그러나 조금 넉넉하게 준비해 레프트 오버를 즐기는 것도 좋은 방법이다.


▲냉동터키는 어떻게 녹이나?

언제든 가능할 때 냉동터키를 냉장고에서 녹인다. 5파운드 당 하루를 잡아 녹여야 하는데, 즉 15파운드 터키는 3일이 걸린다. 터키를 녹일 때 팬 위에 올려놓아야 터키 국물이 흘러내리지 않는다. 만약 냉장고에 자리도 없고 시간도 없다면 차가운 물에 담가 녹이는 방법이 있다. 물을 계속 갈아주어야 하며 15파운드 터키는 약 8시간이 걸린다. 이 때 상온의 싱크대에 터키를 놓아두면 안 되는데 그렇게 하면 박테리아에게 아늑한 명절 보금자리를 선사하는 것이기 때문이다.


▲어떻게 준비하나?

터키를 로스트하기 전 일단 내장과 목을 제거한다. 흐르는 차가운 물에 고기 안팎을 깨끗이 씻은 뒤 깨끗한 수건으로 닦아낸다. 터키 안에 스터핑을 넣을 때 너무 꽉 채우지 않는 것이 좋은데 요리가 진행되면서 스터핑의 부피가 늘어나기 때문에 터질 위험이 있다.


▲얼마나 굽나?

오븐에 따라 다르지만 일반적으로 325도 오븐에서 스터핑을 넣지 않은 경우는 파운드 당 15~17분간, 스터핑을 넣은 경우는 20~23분간 굽는다. 즉 스터핑을 넣지 않은 터키 12~16파운드는 4시간, 16~20파운드는 5시간, 20~24파운드는 6시간을 구워야 한다.
다 구워졌나를 확인하기 위해 요리용 온도계를 몸통과 다리 사이에 집어넣는다. 169~165도에 이르면 다 된 것이다. 온도계를 뺐을 때 흘러나오는 육즙이 맑아야 한다.


▲식히기

터키는 오븐에서 막 나온 순간 아직도 조리가 진행되고 있는 것이다. 적어도 10분을 기다린 뒤 먹기 좋게 썰어 서브하도록 한다.

<홍지은 기자>