여름철 보양식 닭고기는 세포의 성장과 복구에 기여하는 단백질의 좋은 공급원이다.

삼계탕·닭개장·닭곰탕·닭다리 채소조림…

날씨가 덥고 기력이 쇠해지는 여름이다. 입맛이 없는 여름은 주부들의 역할이 특히 중요한 시기다. 맛있는 먹거리를 통해 가족들의 잃어버린 입맛도 챙기고, 영양도 보충해야 하니 주부들의 번득이는 아이디어와 지혜가 가장 필요한 때인 것이다.
여름철 보양식으로 가장 유명한 음식은 다름 아닌 닭고기다. 닭고기와 인삼, 찹쌀, 대추 등 몸에 좋은 재료들을 넣고 푸욱 끓여내는 삼계탕이나 닭고기 살을 죽 찢어 매콤하게 양념해 끓여내는 닭개장 등 말만 들어도 침이 고이는 맛있는 다양한 닭 요리들은 입맛 잃은 가족들의 구미를 당길 수 있는 것은 물론 원기를 회복해 주는 고마운 음식이다.
일단 닭고기는 다른 고기에 비해 가격이 저렴하지만 영양 가치는 매우 높다. 닭고기가 세포의 성장과 복구에 기여하는 단백질의 좋은 공급원임은 누구나 알고 있을 것이다. 닭고기의 섬유질은 가늘고 연해 소화 흡수율이 높고 단백질 함량이 높은 대신 지방 함량이 다른 고기에 비해 낮은데, 특히 껍질을 제거하면 지방 함량이 현저하게 낮아지기 때문에 임산부, 어린이, 노약자 및 다이어트를 하는 사람들에게 좋다. 닭고기의 풍부한 단백질 함량은 두뇌 활동을 도와주고 세포조직을 생성하며 질병을 예방하는 효과가 있다. 닭고기는 또한 주름이 생기는 것을 막고 모발을 윤기 있게 해 주는 셀레늄도 풍부해 여성들에게 좋다.
닭고기는 성인병 예방에도 탁월한 효과가 있다. 혈액내의 콜레스테롤 함량을 낮춰 주고 성인병을 예방하는 리놀레인산이 많고 나이아신, 리보플라빈, 티아민, 아스코빅산 등 비타민류의 좋은 공급원으로 생리활성기능을 촉진시켜 주는 역할도 한다. 뿐만 아니라 몸에 활력을 주고 면역력을 증강시켜주는 철분과 아연도 들어있다. 닭고기에서도 특히 몸에 좋은 것으로 알려진 가슴살은 비타민 B6 함량이 높아 심장을 보호하는 역할을 한다. 올 여름 우리가족의 건강을 책임질 닭고기 요리를 준비해 볼까. 한국 내 유명 요리전문가들이 소개한 다양한 닭고기 보양식 요리를 소개한다.

땀 뻘뻘~‘이열치열’더위 물렀거라

여름철 닭고기 보양식 레서피


#1. 삼계탕

▲재료: 영계(500g) 4마리, 물 20컵, 닭 속(수삼 4뿌리, 밤 4개, 대추 10개, 은행 4알, 마늘 12쪽, 찹쌀 1컵), 국물에 넣는 양념(송송 썬 대파 적당량, 소금 약간, 후춧가루 약간, 찹쌀 1컵)
▲만들기: 내장을 떼어낸 영계를 준비해 흐르는 물로 안까지 깨끗이 씻어내고, 닭의 꽁무니 안쪽에 있는 노란 기름 덩어리도 잘라낸다. 찹쌀은 깨끗이 씻어 찬물에 2시간 정도 담가 불린 뒤 건진다. 수삼은 껍질을 살살 긁은 뒤 흐르는 물에 씻고 은행은 팬에 식용유를 두른 뒤 소금을 넣어 볶은 뒤 뜨거울 때 종이타월에 놓고 비벼가며 껍질을 벗긴다. 밤은 속껍질까지 벗기고, 대추는 씻어 건진다. 마늘은 껍질을 벗겨 씻는다. 닭 뱃속에 찹쌀을 한 숟가락 먼저 떠 넣은 뒤 손질한 수삼, 밤, 대추, 잣, 은행, 마늘을 얌전히 채워 넣는다. 끓이는 도중에 부재료가 빠져 나오지 않게 꼬치나 실로 꿰매거나 다리를 서로 엇갈리게 꼰다. 찹쌀은 따로 거즈 주머니에 넣어 같이 끓이거나 찹쌀밥을 따로 지어도 된다. 냄비에 속을 채운 닭을 안치고 분량의 물을 부은 후 처음에는 센 불에서 한소끔 끓이다가 불을 줄여 푹 무르도록 40분 정도 끓인다. 1인용 뚝배기나 넓은 그릇에 영계를 담고 송송 썬 파를 얹고 국물을 붓는다. 곁들이 양념을 함께 낸다.


#2. 닭개장

▲재료: 닭 1/2마리, 불린 고사리 150g, 콩나물 500g, 고추기름 2큰술, 달걀 3개, 소면 170g, 소금 약간, 후춧가루 약간, 닭고기 양념(다진양파 4큰술, 다진마늘 2큰술, 다진파 3큰술), 콩나물 양념(쪽파 2뿌리, 국간장 1큰술, 다진마늘 1/2큰술, 참기름 1/2큰술, 깨소금 약간), 고사리 양념(간장 1큰술, 다진마늘 1큰술, 참기름 1/2큰술, 깨소금 약간)
▲만들기: 닭은 깨끗이 씻어서 통째로 잠길 정도로 물을 붓고 다진 양파와 마늘, 파를 넣어 40~50분간 푹 삶는다. 고사리는 깨끗이 씻어 2 1/2인치 길이로 자르고, 쪽파는 1/2인치 길이로 송송 썬다. 삶은 닭을 건져 식으면 살을 발려내고 국물은 따로 담아둔다. 고사리에 분량의 양념을 모두 넣고 조물조물 무친 뒤 위의 닭고기를 넣고 한 번 더 무친다. 끓인 물에 소금을 약간 넣고 콩나물을 데친 뒤 물기를 털어 내고 콩나물 양념을 넣어 무친다. 소면은 끓는 물에 삶아낸 뒤 바로 찬 물에 비비면서 씻어 사리지어 놓는다. 냄비에 닭고기와 고사리 무침, 콩나물 무침, 닭고기 삶은 국물, 고추기름을 넣고 팔팔 끓인다. 달걀을 잘 풀어 위 닭고기 끓이는 것에 넣고 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다. 그릇에 닭개장을 넉넉히 붓고 사리 지어 놓은 소면을 얹는다.


#3. 닭다리 채소조림

▲재료: 닭다리 4개, 고구마 2개, 당근 1개, 단호박 1/2개, 밤 12알, 물 1 1/2컵, 간장 2큰술, 청주 2큰술, 다진 파 1큰술, 꿀 1큰술, 참기름 1큰술, 마늘 1/2큰술, 소금 1/2큰술, 카레가루 1/2큰술, 후춧가루 약간
▲만들기: 닭다리는 뜨거운 팬에 앞 뒤로 노릇하게 지져낸다. 고구마와 당근은 밤 크기로 잘라 모서리를 다듬는다. 단호박은 껍질을 깨끗이 씻어 씨를 파내고 1/2인치 두께로 썬다. 찜 냄비에 분량의 물과 양념을 넣고 닭다리가 살짝 익을 정도로 익힌다. 나머지 채소를 모두 넣고 국물을 끼얹어가며 윤기 나게 조린다.


#4. 닭곰탕

▲재료: 닭(500g) 1마리, 물 20컵, 대파 2뿌리, 마늘 5쪽, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1작은술, 소금 약간, 후춧가루 약간
▲만들기: 닭은 배를 갈라 흐르는 물에 내장이나 속을 깨끗이 씻어낸 후 기름기를 제거한다. 큼직한 냄비에 분량의 물을 붓고 닭과 대파 1뿌리, 마늘 5쪽을 함께 넣고 중간 불에서 1시간 정도 무르게 삶는다. 닭이 젓가락으로 찔러 쑥 들어갈 정도로 익으면 꺼내 한 김 식힌 후 살만 발라 결대로 먹기 좋게 쭉쭉 찢어 놓는다. 위의 닭 삶은 국물은 면 보를 깐 체에 밭쳐 기름기를 걷어낸 뒤 따로 둔다. 발라 놓은 닭살에 다진마늘과 참기름, 깨소금, 소금과 후춧가루를 넣어 무친다. 위의 걸러낸 닭 국물 6컵을 냄비에 붓고 끓인다. 국물이 끓기 시작하면 닭살을 넣고 다시 끓인 뒤 국물이 끓을 때 뚝배기에 담아 남은 대파 1뿌리(흰 부분)를 송송 썬 것과 소금, 후춧가루를 곁들여 낸다.

▲닭고기 고르고 손질하기
닭고기는 고를 때 목, 다리, 내장 등이 위생적으로 가공 돼 외관상 청결하고 촉촉한 정도의 수분과 살이 두툼해 폭신한 느낌을 주는 것이 좋다. 껍질은 투명한 빛을 내는 크림색으로 윤기가 나면서 털구멍이 울퉁불퉁 튀어나와 있으며 탄력이 있는 것이 좋은 것이다. 색이 전체적으로 너무 흰 것은 오래 된 닭이므로 주의한다. 생후 1년 이하의 영계로 잡은 지 1~2일 째의 냉동시키지 않은 고기가 맛있으며 손으로 만졌을 때 뼈가 연한 것이 좋다.

▲부위별 활용하기
△가슴살: 연한 분홍색이 좋은 것. 지방이 적은 근육 부위라 맛이 담백하다. 어린이 영양 간식이나 회복기의 환자에게 좋고 특히 칼로리 섭취를 줄이고 영양의 균형을 이룰 수 있어 다이어트식으로도 많이 쓰인다. 튀김이나 샐러드, 스테이크로 즐긴다.
△날개: 닭 날개에는 콜라겐이 많이 들어있어 피부 노화를 막고 윤기 있게 가꿔준다. 날개 주위의 살은 많지 않지만 뼈 주위에 펙틴이 많아 육수를 만들기에 좋다. 국물요리나 튀김, 찜, 구이 등에 많이 쓰인다.
△다리: 탄력이 있고 육질이 단단하며 짙은 붉은색을 띠는 것이 좋다. 지방과 단백질이 조화를 이뤄 살이 쫄깃쫄깃하며 모양이 좋아 뼈째 요리에 이용된다. 통째로 조리할 때는 칼집을 넣어주면 잘 익는다. 튀김과 조림, 꼬치, 양념구이, 찜 등에 좋다.

165도서 조리하면 조류 독감 ‘걱정 끝’

***최근에는 상대적으로 조류 독감(AI)에서 안전한 지역으로 인식되고 있는 미국에서도 조류 독감에 의한 우려가 일고 있다. 그러나 전문가들은 화씨 165도(섭씨 75도) 이상에서 5분간 끓이거나 조리한 닭고기는 안전하다고 전한다.

<홍지은 기자>