요리하기 나름‘맛있는 변신’

마늘과 한인은 떼려야 뗄 수 없는 관계다.
한인들이 매일 같이 먹는 김치는 물론 각종 국, 찌개, 각종 양념 등 거의 모든 음식에 마늘이 들어가야 ‘제 맛’이 나기 때문이다. 어디 이뿐인가. 마늘장아찌, 마늘쫑 무침 등 마늘로 만든 밑반찬만 나열해도 지면이 모자랄 지경이다. 오죽하면 “한국 사람에게서는 마늘 냄새가 난다”는 말이 있을까.

언뜻 보기에는 볼 품 없고 맛도 없어 보이지만 마늘은 엄청난 ‘파워’ 음식이다. 일단 마늘의 톡 쏘는 맛은 각종 음식의 비린내를 없애주며 그윽하면서도 깊은 마늘 향은 음식의 맛을 더해 준다. 마늘은 또한 구우면 매운맛은 없어지고 오히려 단맛이 나면서 고소해져 오븐이나 그릴에서 통째로 구운 뒤 고기와 함께 먹거나 버터를 바른 바게트 빵에 쓱쓱 발라 먹어도 맛있다.

맛도 맛이지만 마늘은 ‘세계 10대 건강식품’으로 선정된 바 있으며 뛰어난 항암효과를 인정받고 있다. 특히 2003년 전 세계적으로 크게 번졌던 전염성 호흡기 질환 ‘사스’(Sars)가 한국에는 별 영향을 미치지 못하자, 한인들이 많이 먹는 마늘에 대한 세간의 관심이 모아지면서 더욱 주목을 받기 시작했다.

마늘의 주요 성분은 당질로 이뤄져 있으며 단백질도 풍부하다. 마늘의 주성분인 알리신(allicin)은 혈액순환을 돕고 콜레스테롤을 억제해 혈전을 방지하고 노화를 막는다. 또한 강력한 살균작용으로 식중독과 설사에도 효과적이다.

미국에서야 언제 어디서나 무르익은 마늘을 만날 수 있지만 사실 마늘은 5~8월이 제철로 그 맛과 향이 가장 뛰어나다.
세계적으로 큰 인기를 끌고 있는 마늘에 얽힌 상식과 효능과 함께 한국식 또는 서양식으로 즐기는 마늘 요리 레서피를 소개한다.

굽거나 익히면 단맛
음식의 제 맛 살려주고
건강에도 좋은 ‘감초’

마늘을 활용한 다양한 음식 레서피


1.마늘 스파게티

재료: 엑스트라 버진 올리브 오일 1/2컵, 굵은 소금 약간, 마늘 6~8쪽 껍질 벗긴 뒤 얇게 슬라이스 한 것, 베이비 시금치 10oz, 블랙페퍼 간 것 약간, 스파게티면 1파운드, 파미잔 치즈 간 것 1컵
만들기: 커다란 냄비에 굵은 소금을 뿌린 물을 끓인다. 12인치 프라이팬을 중불 위에 올리고 오일과 마늘을 넣고 마늘이 투명해지면서 약간 갈색으로 변할 때까지 약 4~6분 볶는다. 여기에 시금치를 넣고 소금 1/2작은술, 블랙페퍼 1/4작은술을 넣고 시금치가 숨이 죽을 때까지 2~3분간 잘 볶은 뒤 불에서 내린다. 소금물 끓이던 냄비에 파스타를 넣고 삶은 뒤 물을 따라내는데 파스타 삶은 물 1컵은 따로 남겨둔다. 마늘과 시금치를 볶았던 프라이팬을 다시 불 위에 올리고 파스타를 넣는다. 파스타 삶은 물 남은 것 1/2컵을 부어준다. 약 1~2분간 볶아주면서 파스타에 마늘 양념이 잘 배도록 섞는다. 파스타의 익은 정도에 따라 물을 더 부어주기도 한다. 치즈를 넣고 소금과 후추로 간 한 뒤 서브한다.


2.구운 마늘요리

재료: 마늘 2통, 엑스트라 버진 올리브 오일 2작은술
만들기: 오븐은 중간에 랙을 올리고 350도로 예열한다. 마늘은 껍질이나 뿌리들을 떼어낸다. 마늘 윗부분 1/2인치 길이를 잘라내 마늘 단면이 나오도록 한다. 알루미늄 포일 위에 마늘을 올리고 올리브 오일을 뿌린다. 포일을 구겨서 마늘을 감싸도록 주머니 모양을 만든 뒤 오븐용 그릇에 올려놓는다. 마늘이 살짝 갈색이 되면서 완전히 부드러워 질 때까지 70~80분간 굽는다. 충분히 식힌 뒤 껍질에서 쏙쏙 빼 먹거나 바게트 빵에 발라 먹어도 맛있다.


3.마늘쫑 새우볶음

재료: 마늘쫑 100g, 마른새우 1/2컵, 실고추 약간, 통깨 약간, 식용유 약간, 양념장(간장 4큰술, 청주 1큰술, 조미술 1큰술, 다진파 1큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1큰술, 통깨 약간)
만들기: 마늘종은 연한 것으로 골라 1 1/2인치 길이로 썬다. 마른 새우는 면 보로 비벼 부스러기를 턴다. 식용유를 두르고 마른 새우를 약한 불에 바삭하게 볶아낸다. 식용유를 두르고 마늘종을 볶는다. 마늘종이 파랗게 익으면 볶은 새우, 양념장을 넣고 재빨리 섞는다. 실고추와 통깨로 장식한다.


4.마늘장아찌

재료: 통마늘 3통, 식초 1컵, 설탕 1/2컵, 간장 1/2컵, 물 1/2컵
만들기: 깐 마늘이 잠길 정도의 물의 분량에 식초를 넣어 뚜껑을 덮어 3일간 저장한다. 냄비에 간장과 물을 넣고 끓인 뒤 완전히 식힌다. 마늘을 저장한 그릇에서 식초 물을 따라낸 뒤 위의 조미간장을 부어 저장한다. 저장 도중에 간장 물을 다시 끓여 식힌 후 붓는 과정을 2~3회 반복한다. 맛이 들면 꺼내 그릇에 담는다. 묵은 마늘로 담글 경우에는 마늘을 까서 식초에 더 오래 담가야 매운 맛이 충분히 사라진다.

▲마늘 이야기

한국에서도 단군신화에서 곰이 마늘과 쑥을 먹고 사람이 되었다는 이야기가 있듯, 마늘은 오랜 세월 우리 민족과 함께 해왔다. 그렇다면 인류는 도대체 언제부터 마늘을 먹었을까? 마늘의 원산지는 중앙아시아로 이미 수천년 전에도 이집트와 중국 등에서 강장 보건 식품이나 향신료로 쓰인 것으로 알려졌다.
마늘의 주요 성분은 당질로 이뤄져 있으며 단백질도 풍부하다. 핵심성분인 알리신(allicin)은 혈액순환을 돕고 노화를 막는다. 또한 강력한 살균작용과 함께, 비타민 B1 부족에서 오는 피로와 스트레스, 신경통, 각기병에 효과가 있다. 마늘은 이외에도 온 몸의 활력을 높이며 냉증이나 부종에도 효과가 있는 것으로 알려졌다. 한편 미국 앨라배마 대학의 약학교수인 데이비드 쿠 박사는 마늘의 핵심성분인 알리신이 폐동맥의 혈액순환을 개선하는 효과가 있다고 밝힌 바 있는 등 마늘의 탁월한 효능은 계속해서 주목을 받고 있다.

▲마늘 상식

△좋은 마늘 고르기 & 보관하기
마늘을 고를 때는 하얗고 통통하며 묵직한 것으로 고르는 것이 좋다. 껍질에 상처가 없는지 잘 살피고 상처가 있거나 물렁물렁한 것, 껍질이 벗겨진 것 등을 피한다. 구입한 마늘은 시원하면서 어둡고 건조한 곳에서 두 달까지 보관할 수 있는데 껍질을 벗긴 마늘은 2주 정도 보관 가능하다. 마늘은 냉장고에 보관하지 않는 것이 원칙인데 습기가 차면 곰팡이가 생기기 쉽기 때문이다. 다진 마늘은 공기 중에 두면 냄새가 날아가고 색이 변하므로 그때그때 다져서 쓰는 것이 좋다.

△마늘 냄새 없애기
마늘의 한 가지 단점이라면 알리신 휘발성분이 있어 땀을 통해 배출되거나 피부에 냄새가 배어들어 자기도 모르게 마늘 냄새를 풍기게 된다는 점이다. 이 때 마늘을 익혀 먹으면 매운맛이 없어지고 단맛이 나 부담 없이 먹을 수 있다.

<홍지은 기자>