전라남도식 똑다리 김치찌개와 전골을 선보여 좋은 반응을 얻고 있는 큰가마 돌솥 설렁탕의 에릭 하 주방장은 맛의 비결은 돼지고기를 따로 삶는 것이라고 설명한다. <박상혁 기자>

큰가마 돌솥 설렁탕의 전라남도식 똑다리 김치찌개는 담백한 돼지고기와 얼큰한 국물맛이 일품이다. <박상혁 기자>

적당히 익은 김치가 생명
양념 소 넣으면 텁텁해져
액젓·참치액 가미‘진한 맛’

냄비에 보글보글 끓어 나오는 김치찌개. 한인 중에 김치찌개 마다할
사람이 어디 있을까. 보기만 해도 군침이 나올 만큼 잘 익은 김치에 돼지고기를 두툼하게 썰어 넣어 끓여 나오는 김치찌개는 앉은 자리에서 밥 한 공기 뚝딱 비우게 만드는 ‘밥도둑’이다.
스테이크나 파스타 등 아무리 화려하고 먹음직스러운 서양 요리들이 차려졌어도, 당장 오늘 저녁식사로는 잘 끓인 김치찌개에 모락모락 김이 나는 밥 한 공기 생각이 더욱 간절한 한인들에게 김치찌개는 그 어떤 산해진미도 부럽지 않은 최고 상차림이다.
단 한 가지 메뉴만으로 식탁을 ‘평정’해 버리는 이 기특한 음식은 맛도 맛이지만 만들기도 쉽고, 동시에 냉장고에 있는 신 김치를 해결해 버릴 수 있어 더욱 매력적이다.

한인들이 김치찌개를 즐겨 먹게 된 데 특별한 유래는 없다. 그저 먹을 게 없던 시절 한 겨울을 나기 위해 월동준비로 담근 김장김치를 겨우내 먹다보면 지겹고 맛도 변해 이를 변형시킨 ‘김치국’을 먹었는데 여기에 돼지고기를 넣어 먹으면서 김치찌개로 발전한 것이다. 김치를 변형시킨 요리는 김치부침개, 김치볶음밥, 김치파스타 등 셀 수 없을 만큼 무궁무진하다. 마찬가지로 김치찌개도 꽁치를 넣으면 꽁치 김치찌개, 참치를 넣으면 참치 김치찌개, 멸치를 넣으면 멸치 김치찌개가 되는 등 여러 가지 변신을 꾀할 수 있는 전천후 아이템이기도 하다.


잘 익은 김치와 참치 통조림, 두부, 콩나물, 대파를 넉넉히 넣으면 맛있는 참치김치찌개가 완성된다.

●김치찌개 맛있게 끓이기
김치찌개를 끓일 때는 소를 털어내야 국물 맛이 개운해진다. 고춧가루가 많이 들어가면 찌개 맛이 텁텁해지기 때문이다. 신 김치의 소를 털어내고 설탕을 조금 넣고 볶는데 설탕은 신맛을 누그러뜨리고 김치의 맛을 더욱 좋게 한다. 매운맛을 더하려면 청양고추나 고춧가루를 따로 넣어야 시원하다.
김치찌개 국물을 낼 때 지나치게 시어져 먹기 어려운 김치는 사골이나 돼지갈비로 구수한 육수를 만들어 함께 끓이면 신맛이 순해져 찌개 맛이 한결 좋아진다. 멸치국물을 이용해 끓일 때는 콩나물을 넣어 멸치의 비린 맛을 잡아주고 시원한 맛을 낸다. 좀 더 진한 국물 맛을 즐기고 싶다면 액젓, 참치액과 같은 깊은 맛이 나는 조미액을 넣는다. 기름이 적당히 있는 돼지고기를 넣는 것도 진한 맛을 즐길 수 있는 방법이다.
국물의 양은 재료의 표면이 보일락 말락 할 정도로 국물을 자작하게 잡고 재료의 맛이 충분히 우러나도록 약한 불에서 끓여야 맛있다. 국물이 너무 많으면 국이 되고, 적으면 국물 맛을 즐길 수 없게 된다. 단, 두부를 넣을 때는 끓이는 동안 두부가 국물을 흡수하므로 물을 반 컵 정도 더 붓는다.


잘 익은 김치에 돼지고기를 두툼하게 썰어 넣어 끓여 나오는 김치찌개는 앉은 자리에서 밥 한 공기를 뚝딱 비우게 만드는 ‘밥도둑’이다.

참치·꽁치·곱창·멸치 넣으면 색다른 맛 ‘김치찌개의 변신’

■김치찌개용 단골 재료
신 김치 하나만 있으면 어디서든 간단하게 만들어 낼 수 있는 김치찌개는 여러 재료를 사용하면 무궁무진한 변신이 가능한 아이템이다. 참치 대신 돼지고기, 멸치 등을 넣어 끓이면 또 다른 맛을 즐길 수 있다.

△돼지고기: 가장 대중적인 김치찌개다. 돼지고기의 기름이 있으면 김치가 부드러워지고 국물이 구수해지기 때문에 삼겹살 부위를 사용하는 것이 좋다. 냉동고기보다는 두툼하게 썬 생고기를 처음부터 같이 넣고 끓인다. 누린내가 염려 된다면 마지막에 후춧가루를 약간 넣는다.

△참치 통조림: 고소한 맛의 참치는 김치와 잘 어울린다. 참치 통조림의 기름을 빼서 끓이는 것이 일반적. 기름을 넣어도 되는데, 이렇게 하면 국물 맛이 더 진하고 담백해진다.

△스팸: 스팸 역시 김치찌개와 부대찌개에 빠지지 않는 단골 재료다. 김치찌개에 다른 햄을 넣으면 누린내가 나고 김치 맛이 덜해지므로 돼지고기를 잘게 다져 양념한 스팸을 넣는다. 김치가 반쯤 익었을 때 얇게 썰어 넣고 잠깐 끓이는 것이 포인트.

△멸치: 아주 시어버린 김치에는 멸치가 적격이다. 김치를 물에 대충 씻어 국물용 멸치와 함께 들기름에 볶은 다음 물을 자작하게 붓고 끓이면 개운한 국물 맛이 완성된다. 멸치는 3~4마리면 적당.

△두부: 김치찌개에 역시 빠질 수 없는 아이템이다. 주로 찌개가 다 끓고 난 다음 맨 마지막에 두부를 넣는다. 두부는 미리 소금을 약간 뿌려두어 간이 배게 한 다음에 넣으면 맛이 너무 심심하지 않고, 잘 부서지지도 않는다.

△콩나물: 콩나물을 넣으면 시원하고 얼큰한 김치찌개를 맛 볼 수 있다. 김치를 따로 볶을 필요 없이 냄비 바닥에 콩나물을 먼저 깔고 김치를 올린 다음 물을 붓고 끓인다. 뚜껑을 열고 끓여야 비린 맛이 나지 않는다.


김치와 곱창은 의외로 잘 어울린다. 애호박과 두부, 유부를 넣고 끓인 곱창 김치찌개.

남부 ‘젓갈 김치’그대로… 국물 많은 북부, 볶아 사용

■지역별 김치찌개 특색
김치는 한국의 각 지방마다 다른 재료와 맛을 가지고 있다. 기후의 차이에 따라 맵고 짠 정도가 다른 점도 있지만 고들빼기나 갓과 같은 지방마다의 특산물을 써서 김치를 담그기도 하며 다른 지방에 없는 그 지방만의 김치가 있는 경우도 많다.
김치의 맛을 지방마다 다르게 하는 가장 중요한 요소 중의 하나는 젓갈이다. 해산물을 소금에 절여서 삭힌 발효식품 젓갈은 젖산 발효의 김치를 만들어 주며, 단백질, 칼슘과 같이 김치에 부족하기 쉬운 영양분을 보충해 주기도 한다.
김치의 젓갈 사용은 지방별로 차이가 있는데 남부지방에서는 젓갈을 많이 넣어 국물이 적은 반면 북부지방은 젓갈보다는 국물이 많아 그 맛이 시원하고 담백하다. 남부지방 김치는 젓갈에 오래 절이고 김치소도 많이 넣지 않아서 김치 국물이 많지 않고 맛이 짠 것이 특징이다.
따라서 남부지방 김치로 김치찌개를 끓일 때는 따로 볶지 않고 물에 넣는 것이 좋으며 젓갈 맛이 많이 나기 때문에 간장으로 맛을 순화한 뒤 소금으로 간한다.
북부지방의 김치는 시원하면서 아삭한 맛이 나기 때문에 김치를 볶아서 숨을 조금 죽인 뒤 기름기가 있는 부재료를 넣는 것이 좋다. 여기에 멸치 액젓을 넣어서 간하면 젓갈이 적어 담백한 김치 맛에 깊이를 더해준다. 단 맑은 액젓을 사용해야 하며, 단 맛이 나는 양파를 넣는 것도 방법이다.

끓인후 참기름 한방울 맛 한결 고소해져

■찌개 달인‘나만의 비법’
전라남도식 똑다리 김치찌개와 전골을 선보여 좋은 반응을 얻고 있는 큰가마 돌솥 설렁탕의 에릭 하 주방장은 맛의 비결은 “돼지고기를 따로 삶는 것”이라고 귀띔한다.
그가 선보인 똑다리 김치찌개는 전라남도 독다리 밑에 즐비한 유명 김치찌개 전문점들에서 생겨난 음식. 돼지고기를 물에 따로 삶아 기름을 빼고 잘 익은 김치를 끓여 쭉쭉 찢어 밥 위에 얹어 먹으면 얼큰하면서 입안에 착착 붙는 맛에 잃었던 입맛도 한방에 되돌아와 주는 별미다.
에릭 하 주방장은 고기를 따로 삶아 찌개에 넣어주면 기름기가 빠져 고기 맛이 담백해지는데 국물 맛도 텁텁하지 않고 한결 시원해진다고 설명한다. 또한 고기가 너무 오래 삶아 부스러지는 것도 방지할 수 있다.
두 번째 맛의 비결은 뭐니뭐니 해도 잘 익은 김치에 달렸는데, 적당히 익은 김치를 사용하는 것이 중요하다. 에릭 하 주방장은 또한 매일 먹는 김치찌개를 색다르게 즐기고 싶다면 다 끓인 뒤 참기름, 혹은 들기름을 한 방울 넣어주면 한결 풍부해지며, 고소한 맛을 즐길 수 있다고 조언했다.

<홍지은 기자>