유해물질 발생 48%까지 줄여

튀김 전 감자를 물에 담그는 것이 유해물질 방지에 도움 된다는 연구 결과가 나왔다.
암을 일으킬 수 있는 물질인 아크릴라마이드(acrylamide)는 의학계에서 논란이 되고 있는 암, 생식장애 유발 가능성 물질. 지난 2002년 스웨덴 연구팀의 쥐 실험 결과 프렌치프라이, 감자 칩 등 고온에서 기름에 튀겨 먹는 경우 놀라울 정도로 많은 양의 아크릴라마이드가 검출됐다는 보고는 큰 파장을 낳았었다.
영국 소재 식품리서치 컨설팅회사인 ‘리더헤드 푸드 인터내셔널’에서는 ‘식품농업 과학 저널’(Journal of the Science of Food and Agriculture) 최신호에서 생감자를 튀기기 전에 물에 담그거나 잘 씻으면 튀김할 때 생기는 아크릴라마이드 레벨을 줄이는 데 도움이 된다고 보고했다. 아크릴라마이드는 쥐 실험 결과 인간에게도 발암성 물질로 알려져 있다.‘리더헤드 푸드 인터내셔널’ 연구팀은 감자튀김 전 감자를 2시간 정도 물에 담근 결과 기름에 튀길 때 아크릴라마이드 레벨을 48%까지 줄일 수 있었다고 밝혔다.
감자를 물에 담그거나 잘 씻으면 당 레벨을 줄일 수 있다. 감자를 튀기면 화학작용으로 단백질과 당이 결합해 아크릴라마이드로 변할 수 있는데, 이를 사전에 어느 정도 차단할 수 있다는 것.
학계에서는 아크릴라마이드에 관한 논란이 여전히 지속되고 있다. 전문가들은 기름기 많은 감자튀김에 소금을 지나치게 많이 뿌려먹는 것도 건강에 전혀 도움이 되지 않는 일이라 지적했다. 물에 지나치게 담가두면 영양소 파괴 부문도 지적되는 부분.
한편 감자를 고온에 삶거나 찔 때는 아크릴라마이드가 나오지 않는다.
전문가들은 아크릴라마이드 때문에 너무 지나치게 걱정할 필요는 없지만 섭취량을 줄이는 방법이 한 방법이라 조언했다.