couscous

모로코를 대표하는 전통 요리
소맥분에 소금물 가미한 알갱이
영양 풍부하고 1년간 보관 가능

쿠스쿠스는 곡물일까 파스타일까. 엄밀히 따지면 곡물도 아니고 파스타도 아니다. 어떻게 보면 좁쌀 같기도 하고 또 어떻게 보면 밀가루 덩어리 같아 보이기도 하는 쿠스쿠스는 중동 혹은 북 아프리카 지역의 주요 식품이다.
쿠스쿠스는 잘 상하지 않고 이동이 간편하며, 탄수화물 등 영양이 풍부해 사막을 다니던 유목민들에게는 최고의 음식이었다. 마치 한인들에게 쌀이 주식이고, 이탈리아인들에게 파스타가 대표음식인 것과 마찬가지다.
쿠스쿠스는 특히 모로코에서는 민족을 대표하는 최고의 요리로, 모로코인들은 전통적으로 금요일 정오 기도 후에 주 메뉴로 먹는다. 이 외에도 가족의 경사나 결혼 축하연, 종교적인 기념식 등 특별한 잔치의 끝 무렵 디저트 전 마지막 음식으로 쿠스쿠스를 즐긴다. 수년 전까지만 해도 중동지방에서는 엄격한 예법에 따라 손으로 쿠스쿠스를 먹었으나 현대에는 접시와 스푼을 이용한다고 한다.
쿠스쿠스는 마카로니밀 소맥분(durum semolina)이라는 종류의 밀가루에 소금물을 가미시킨 뒤 작은 크기의 알갱이로 만든 것이다. 미디엄 그레인(Moroccan·모로칸) 쿠스쿠스는 미국에서 가장 흔한 종류로 모든 마켓에서 구입할 수 있다. 그러나 중동 마켓에 가면 모래알처럼 작은 종류부터 완두콩 크기 등 다양한 종류의 쿠스쿠스를 만날 수 있다.


위쪽 가운데부터 시계방향으로 토마토 맛의 토스티드 이스라엘 쿠스쿠스, 파인 그레인 쿠스쿠스, 레바논 쿠스쿠스, 미디엄 그레인(모로칸) 쿠스쿠스.

어디서 구입하나

많은 종류 원하면 중동 마켓을

대부분의 마켓에서 서너 가지 종류의 쿠스쿠스를 판매한다. 주로 미디엄 그레인(모로칸) 쿠스쿠스를 판매하며, 만약 더 많은 종류의 쿠스쿠스를 구입하고 싶다면 중동 마켓 혹은 내추럴 푸드 스토어를 찾을 수 있다.
최근에는 인터넷 샤핑도 가능한데 Kalustyans.com, 혹은 Kalustyan’s (800)352-3451로 문의할 수 있다. 일단 구입한 쿠스쿠스는 플래스틱 백이나 용기에 밀봉한 뒤 상온 혹은 선선하고 건조한 곳에서 1년까지 보관할 수 있다.

어떻게 요리하나

삶아낸 뒤 버터·야채 곁들여

전통적인 방법은 쿠스쿠시에르(couscoussiere·찜통 같이 생긴 2단 냄비로 쿠스쿠스나 파스타 삶는 용으로 사용한다) 안에 담고 끓는 물, 혹은 브로스로 삶아낸 뒤 버터 혹은 삶은 야채, 고기 요리에 곁들여 서브하는 것이다.
그러나 최근에는 주로 끓는 소스에 쿠스쿠스를 섞은 뒤 부풀어 오를 때까지 따로 두었다가 사이드 디시로 즐기기도 하는데 이는 중간 혹은 작은 알갱이의 쿠스쿠스 요리 방법으로 좋다.
커다란 알갱이의 쿠스쿠스는 쿠스쿠시에르, 혹은 냄비에 끓는 물이나 브로스를 넣고 부드러워 질 때까지 삶아 내는 것이 좋다.

체리 토마토 새우 요리와 파미잔 쿠스쿠스

요리전문가 윤정림씨가 한인들 입맛에 맞는 쿠스쿠스 요리를 선보였다. 고소한 파미잔 치즈와 상큼한 체리 토마토, 구수한 새우 맛이 어우러진 쿠스쿠스 요리는 남녀노소 누구나 좋아하는 별미다.



▲재료
올리브 오일 5큰술, 마늘 큰 것 6쪽 슬라이스 한 것, 레드 크래시드 페퍼(red crashed pepper) 약간, 화이트 와인 1/4컵, 체리 토마토 4컵 반으로 자른 것, 중간 사이즈 새우 1파운드, 소금 1작은술, 베이즐 입 1컵, 물 1 3/4컵, 쿠스쿠스 1 1/4컵, 파미잔 치즈 1 1/4컵
▲만들기
쿠스쿠스(couscous)를 뚜껑이 있는 보울에 담아 둔다. 물을 끓인 뒤 소금과 올리브 오일 1큰술을 넣고 쿠스쿠스가 담긴 볼에 붓고 뚜껑을 덮은 뒤 5분간 둔다. 커다란 소스 팬에 올리브 오일 4큰술을 두른 후 마늘 슬라이스와 레드 크러스트 페퍼를 넣고 약한 불에 2분간 볶는다. 여기에 손질한 새우와 와인을 넣고 체리토마토와 굵게 채 친 베이즐 잎을 넣어 살짝 익힌다. 여기에 불린 쿠스쿠스를 넣고 새우와 토마토를 잘 섞는다. 파미잔 치즈 1 1/4컵을 가볍게 섞어 그릇에 담는다.