한인들에게는 다소 생소한 야채 퍼넬(funnel).
이탈리아 음식에 자주 사용되는 퍼넬은 생으로 혹은 익혀서 즐길 수 있는 전천후 야채다. 비타민 C와 포타시움, 식이섬유가 풍부한 퍼넬은 특유의 달착지근한 맛 때문에 ‘달콤한 아니스’(sweet anise)라고도 불린다. 또한 소화를 촉진시키는 것으로도 알려져 이탈리아에서는 포식을 했을 때 퍼넬 슬라이스를 마지막 코스로 즐기기도 한다.

샐러드·그라탕·튀김…
이탈리안식의 달콤한‘감초’

퍼넬은 달착지근한 맛과 함께 크리스피한 텍스처가 특징으로 생으로 샐러드에 넣어 먹거나 그냥 간식으로, 혹은 조리거나 끓이거나 볶은 뒤 사이드 디시용으로 사용되는 등 그 활용가치가 무궁무진하다.

▲구입하기
퍼넬을 고를 때는 커다랗고 통통하며, 모양이 둥글고 단단한 것을 선택하는 것이 좋다. 어떤 종류는 다소 납작하고 길다란 모양인데 대부분 달착지근한 맛이 덜하고 재질이 더 질기므로 피하는 것이 좋다. 머리 부위는 투명한 하얀색 혹은 옅은 초록색을 띠는 것이 싱싱한 종류다. 되도록 상처가 없는 것으로 고르고 싱싱한 퍼넬 머리는 촉촉하게 물기를 머금고 있는지 살핀다. 퍼넬의 겉 레이어가 지나치게 드라이하거나 질겨 보이고 변색됐다면 재배된 지 오래됐으므로 덜 싱싱한 것이다. 퍼넬의 잎사귀와 줄기도 싱싱한 것인지 판단하는 척도가 된다. 단단하고 윗 방향을 향해 뻗어있어야 하며 흐트러진 것은 좋은 것이 아니다. 일단 구입한 퍼넬은 2~3일 내 먹는 것이 좋다. 보관시에는 플래스틱 랩으로 느슨하게 싸서 냉장고의 싱싱고 안에 보관한다.


△작은 조각 썰기
퍼넬 머리부분을 1/2인치 두께의 조각으로 썬다. 작은 조각의 퍼넬은 튀기거나 볶는 요리 혹은 로스팅 요리에 좋다.

△큰 조각으로 썰기
커다란 퍼넬 조각은 1 1/2인치 두께의 조각으로 나눈다. 천천히 끓여 먹는 요리에 좋다.

△얇게 슬라이스하기
머리부분으로 세로로 4등분 한 뒤 꼭지 부위를 다 잘라내고 얇게 슬라이스 한다.

△얇게 반달 모양으로 썰기
반으로 자른 퍼넬 머리부위를 가로로 얇게 슬라이스 하고 꼭지 부위는 잘라낸다.

▲준비하기
구입한 퍼넬을 요리하려면 먼저 줄기와 잎을 때낸다(때어 낸 줄기와 잎은 슬라이스해서 요리 장식용 혹은 샐러드 재료로 활용한다). 너무 두꺼운 조각은 1/2 혹은 1/4로 잘라 먹기 적당한 조각으로 자르고 겉 부분도 질기면 한 꺼풀 벗겨낸다. 퍼넬을 생으로 즐길 때는 얇게 써는 것이 중요하다. 텍스처가 크리스피하기 때문에 너무 두껍게 썰면 질긴 느낌이 나기 때문이다. 퍼넬은 자르고 난 뒤 금방 수분이 없어지므로, 미리 잘라놓았을 때는 젖은 페이퍼 타월로 덮어 놓는 것이 좋다.


얇게 슬라이스 한 퍼넬과 오렌지 과육, 빨간 양파와 블랙 올리브를 곁들인 샐러드.

▲생으로 먹기
퍼넬을 얇게 슬라이스 해 샐러드에 넣어 먹으면 크런치한 느낌이 가미돼 샐러드 맛과 질을 한층 업그레이드 시켜준다.
퍼넬은 아루굴라와 베이비 그린과 특히 잘 어울리는데 얇게 슬라이스 한 퍼넬과 오렌지 과육, 빨간 양파와 블랙 올리브를 곁들인 샐러드는 라이트 하면서도 시원한 맛이 지금 시즌에 즐기기 딱 좋다. 퍼넬을 얇게 슬라이스 하면 당근 혹은 샐러리처럼 간식으로 그냥 즐겨도 맛있다. 퍼넬의 꼭지(core) 부분도 먹을 수 있지만 다소 질기므로 생으로 먹을 때는 잘라 내는 것이 좋다.


슬라이스한 퍼넬을 넣고 빵가루를 뿌린 뒤 파미잔 치즈 간 것을 올려 만든 감자 그라탕.

▲익혀서 먹기
퍼넬은 그 활용 방법이 무궁무진하다. 삶거나 볶거나 끓이거나 어떤 조리 방법을 응용해도 훌륭한 요리가 된다. 오븐에서 로스트 한 퍼넬은 끝부분이 옅은 갈색으로 변하면서 한결 바삭해 진다. 올리브 오일을 살짝 넣고 살짝 볶아 먹어도 맛있다. 퍼넬 조각은 토마토와 올리브, 케이퍼를 넣고 물을 조금 부운 뒤 천천히 끓여 먹으면 부드럽고 크리미하면서 달콤한 맛이 일품이다.
퍼넬을 끓는 물에 데쳐 부드럽게 만든 뒤 달걀을 씌우고 빵가루를 묻혀 올리브 오일에 튀겨 먹으면 아이들 간식으로 좋은 바삭한 퍼넬 튀김이 완성된다.
이탈리아에서는 감자 그라탕을 만들 때 얇게 슬라이스한 퍼넬을 넣고 빵가루를 뿌린 뒤 파미잔 치즈 간 것을 올려놓기도 한다. 어떤 방법을 사용해 조리하든 퍼넬은 익으면서 바삭한 재질이 부드러운 재질로 바뀌며 단 맛이 더해지는데 익힐 때는 퍼넬의 꼭지 부분도 부드러워지므로 함께 조리해도 무방하다.

<홍지은 기자>