30대 한인주부 김모씨는 지난 주말 정통 이탈리안 스파게티를 만들고 싶은 마음에 요리책을 뒤적이며 스파게티 레서피를 찾았다. 레서피에 따라 음식 재료를 준비하던 김씨는 첫 과정에서부터 난관에 부딪쳤다. ‘다진’(minced) 마늘과, ‘잘게 썬’(chopped) 마늘, ‘깍둑 썬’(diced) 토마토 등 정확하게 어떤 크기로 어떻게 자르는 것을 의미하는지 헷갈리는 용어들이 가득했기 때문이다. 요리 전문가가 아니라면 ‘잘게 다진’(paste), ‘으깬’(crushed), ‘얇게 썬’(sliced) 마늘 등 요리 용어들의 세밀한 차이점을 정확히 알고 있지 못할 것이다. 이처럼 조리 용어들이 비슷비슷 하지만 레서피에는 정확히 어떤 것을 의미하는지 자세히 나와 있지 않는 경우가 다반사다. 요리잡지 ‘파인 쿠킹’(Fine Cooking)이 다양한 요리 용어들이 정확히 무엇을 의미하는 지를 밝혔다. 꼼꼼하게 살펴 정확한 요리 용어를 익혀보자.


잘게 다진(paste) 마늘


다진(minced) 마늘


얇게 썬(sliced) 마늘


잘게 썬(chopped) 마늘


으깬(crushed )마늘

▲마늘-저미다, 다지다, 으깨다, 슬라이스 하다.

요즘에야 이미 다듬어져 판매되는 마늘을 많이 사용하기도 하지만 직접 생마늘을 구입해 다지고 으깨서 요리를 하면 마늘의 향과 맛이 훨씬 풍부한 요리를 즐길 수 있다. 가장 많이 사용하는 마늘은 다진 마늘로 잘게 썬 마늘보다는 조금 더 입자가 작다. 잘게 다진 마늘은 페이스트 형태다. 볶는 요리에는 마늘을 으깨거나 얇게 썰어 사용하는 경우도 많다.


부드러운 상태


중간 상태


단단한 상태

▲달걀흰자, 위핑크림-부드러운 상태(soft peaks), 중간 상태(medium peaks), 단단한 상태(firm peaks)

달걀흰자나 위핑크림을 치댈 때 ‘부드러운 상태’ ‘중간 상태’ ‘단단한 상태’로 치대라는 것은 어느 정도를 의미할까? 부드러운 상태는 크림 휘젓기가 끝나면 끝이 살짝 솟아올랐다가 금방 떨어지는 정도며, 중간은 끝이 솟아 있지만 끝이 아래쪽으로 떨어질 정도, 단단한 상태는 휘젓기가 끝났어도 끝이 탄탄하게 솟아오를 정도로 단단하게 휘저은 것을 말한다.


크게 깍둑썰기


중간 크기로 깍둑썰기


작게 깍둑썰기


잘게 깍둑썰기

▲야채-크게, 중간, 작게, 잘게 깍둑썰기

과일이나 야채를 사용하는 레서피에 특히 자주 등장하는 깍둑썰기. 깍둑 썬(diced) 토마토나 양파는 육각형 모양으로 자르는 것을 의미한다. 깍둑썰기가 들어간 레서피에서는 동일한 크기로 재료들을 자르는 것이 중요하다. 여기서 크게 깍둑썰기는 가로 세로 ¾인치 가량의 크기로, 중간크기 깍둑썰기는 가로세로 ½인치 가량, 작게 깍둑썰기는 가로세로 ¼인치, 잘게 깍둑썰기는 가로세로 ⅛인치 의 사이즈를 의미한다.
<홍지은 기자>