칼로리 낮고 비타민·철분·칼슘 등 풍부
심장병·중풍 예방 발암물질 활성화 억제

해가 완전히 지고 난 후 서늘한 보랏빛으로 석양의 자취를 간직한 짙은 밤하늘, 가지는 이런 깊은 밤의 하늘색을 닮았다. 검정색으로 보이려는 찰나에 선명하게 감도는 짙은 보랏빛이 매력적이다.
바로 이 짙은 색의 껍질 속에는 플라보노이드와 산화방지성분 있어 심장관련 질병과 중풍에 걸릴 위험을 낮추어 준다.
여름을 거쳐 가을까지 제철인 가지는 영양이 많이 없는 채소로 알려져 있지만 이는 아주 낮은 칼로리 때문(1컵당 20칼로리)에 알려진 다소 잘못된 상식으로 여겨진다.
풍부한 섬유소, 비타민 B와 C,니아신과 엽산,철분 칼슘,마그네슘과 포타슘이 들어있어 제철에 먹으면 이로운 점이 많다. 특히 브로콜리에 견줄 정도의 발암물질 활성을 억제하는 효과를 가진 채소이다.
일본의 한 연구 결과에서 약 82.5퍼센트에 달하는 높은 수치를 발암물질 활성 억제효과를 나타냈고, 동결 건조되었거나 고온에서 20분간 가열하였을 때에도 거의 유사한 수치를 나타냈다고 한다. 그래서 토마토처럼 익혔을 때에도 영양 손실과 변화가 거의 없는 종류라고 할 수 있겠다.
한방에서 가지는 사마귀, 티눈, 버섯 중독치료에 좋다고 하며 생가지를 잘라 단면으로 얼굴을 자주 문질러 주면 주근깨가 없어진다고 한다. 단 기침을 많이 하는 사람은 가지로 인해 기침이 심해질 수 있다고 하니 피하면 좋겠다.
유럽에 가지가 처음 소개 되었을 때 한 세기가 넘도록 음식이 아닌 정원 장식용 식물로 사용되었다는 재미있는 이야기가 있다. 특이한 색과 함께 둥글고 탐스럽게 자라나는 모양이 꽃만큼이나 예뻐서 장식 효과를 누렸을 수도 있었겠지만 가장 큰 이유는 가지의 쓴 맛 때문이었다고 한다. 그로 인해 무조건 맛없는 채소로 알려져 다양한 조리법이 개발되기 전까지는 이토록 몸에 좋은 채소가 정원을 장식하는 역할만 감당해야 했었다.
가지는 생으로 먹었을때 약간의 쓴맛이 느껴지지만 익혔을때에는 입안에서 사르르 녹는 느낌이 들 정도로 부드러워지며 단맛이 증가하는데 간혹 오래된 가지는 익힌 후에도 쓴맛이 남아있을 수 있다.
아이들에게 먹일 때는 빵가루를 입혀 바삭하게 튀겨 주면 칼로리를 높여서 열량을 충분히 공급 할수있게 하고, 어른들에게는 찌거나 생으로 무쳐먹는 요리법을 사용하면 되겠다.
바비큐할 때에는 얇게 썬 가지에 이탈리안 드레싱을 살짝 발라 서영 호박 등과 함께 구워내면 멋진 사이드 디쉬가 된다.
제철인 가지를 고를 때에는 짙은 색의 껍질에 모양이 고루 팽팽하고 윤기가 나며 같은 크기 중에서도 단단하고 무거운 느낌이 나는 것이 좋다.
꼭지가 밝은 연두색을 띄고 꼭지의 가시가 손을 찌르도록 아픈 것이 신선하다. 꼭지가 갈색으로 변한 것은 쉽게 상하므로 피한다. 냉장고에 보관 할 경우에는 잎과 꼭지를 떼어낸 뒤에 플라스틱 랩으로 싸거나 비닐봉지에 담아 수분을 보존해 준다. 또 가지는 썰어두면 산화작용으로 단면이 갈변하므로 써는 즉시 물에 담궈 두면 색을 유지하면서 특유의 떫은 맛을 제거할 수 있다. 값싸고 몸에 좋은 가지로 다양한 요리를 만들어 보자.

▲가지 스프레드

재료 : 중간크기의 가지 1개, 빨간 벨페퍼 2개, 양파 작은것 1개, 마늘 4쪽, 올리브오일 4큰술, 소금,후추, 기호에 따라 토마토 페이스트 1큰술
만들기 : 오븐을 400도로 예열해 둔다. 가지, 벨페퍼, 양파는 1인치 크기로 깍뚝썰기 한다. 마늘을 칼로 눌러 으깨거나 잘게 다진다. 보울에 재료를 담고 소금, 후추로 살짝 밑간을 하고 올리브오일을 둘러 고루 버무린다. 베이킹 시트에 재료를 고르게 깔아서 45분 정도 익힌다. 재료가 살짝 갈색이 돌고 질감이 부드러워 지는 정도면 된다. 조금 식혀두었다가 푸드 프로세서에 넣고 토마토 페이스트를 넣어 곱게 갈아준다. 간을 보고 소금과 후추를 더한다. 크레커나 바케트에 발라 먹을수 있도록 함께 낸다. 간식이나 에피타이저로 좋다.



▲구운 가지와 토마토 샐러드

재료 : 가지 중간크기 2개, 올리브오일 6큰술+ 2큰술, 마늘 다진것 1작은술, , 샐러드용 토마토 2개, 붉은 양파 약간, 캐이퍼 1큰술, 샐러드용 야채,발사믹 비니거 2큰술, 소금, 후추
만들기 : 캐이퍼는 먼저 물에 담가 둔다. 깨끗하게 씻은 가지를 길죽하게 먹기 좋은 크기로 자른다. 팬에 올리브오일을 두르고 마늘을 먼저 살짝 볶고 가지를 넣어 앞뒤로 뒤집어 가며 노릇하게 구워준다. 잘 익은 가지를 보울에 담아두고 토마토를 한입크기로 썰고 양파는 채썰어 가지가 있는 보울에 함께 담고 올리브오일과 발사믹 비니거를 뿌려 살짝 버무린다. 물에 담궈두었던 케이퍼를 건져 물기를 제거하고 위에 뿌린다. 기호에 따라 파슬리나 베이즐 같은 허브로 향을 돋구어도 좋다. 사이드 디쉬나 에피타이저로도 응용할 수 있다. 육고기나 생선요리에 두루 잘 어울린다.



▲가지 튀김 샌드위치

재료 : 가지 중간크기 1개, 밀가루 ½컵, 빵가루 1컵,계란 1개,파마쟌 치즈 4큰술, 소금, 후추, 토마토 소스(마리나라) 2큰술, 샌드위치용 빵, 튀김용 기름 2컵, 야채 조금
만들기 : 계란을 곱게 풀어두고 밀가루와 빵가루를 각각 접시에 담아 준비해 둔다. 가지는 1/2인치 두께 정도로 둥글게 설고 소금과 후추를 뿌려 약간의 밑간을 해둔다. 밀가루를 고루 묻혀 살살 털어 계란물을 묻히고 빵가루를 묻힌다. 튀김용 팬에 기름을 가열하여 튀김옷을 입힌 가지를 노릇하게 튀겨낸다. 튀겨낸 즉시 위에 파마쟌 치즈를 뿌려 녹이고 잠시 식혔다가 샌드위치용 빵에 넣고 토마토 소스와 야채를 곁들여 샌드위치를 만든다.



<글·사진 이은영 객원기자>