따듯한 수프 한 술에 마음도 따듯

양파·완두콩·양배추 등 썰고 볶아
보글보글 끓이면 가족 사랑 새록새록

19세기의 프랑스 소설가 플로베르는 ‘멋진 수프를 만드는 데에는 샴페인보다 많은 양의 정신이 요구된다’고 말했다. 정식 끼니로 불리지도 못하는 국물요리일 뿐이지만 제대로 된 맛을 내기 위해서는 엄청난 노력과 노하우가 필요하다는 뜻이다. 서양에는 예부터 수프에 얽힌 이야기가 많이 있다. 돌멩이로 수프를 만든 이야기나 단추로 수프를 끓인 이야기 등은 많은 사람들이 어린 시절 재미있게 읽은 동화다. 코쟁이 난쟁이의 주인공 야곱 또한 맛있는 수프를 먹다가 잠들어 코쟁이로 변하기도 했으니 말이다. 동화에 자주 등장했기 때문이 아니더라도, 수프는 언제 먹어도 친근하고 맛있는 요리다. 으슬으슬 몸이 추울 때, 혹은 늦은 밤 부담 없는 야식이 그리울 때 따끈하게 끓인 수프만한 것이 없기 때문이다. 오늘 저녁에는 사랑하는 자녀들과 남편을 위한 야식으로 따뜻한 수프를 끓여보는 것이 어떨까. 부드러운 치즈와 폰드뷰 소스 맛이 일품인 프렌치 어니언 수프나 상큼한 야채수프, 혹은 고소한 양배추 수프를 나누다보면 가족 간의 정도 새록새록 피어날 것이다.



■양파 수프(프렌치 어니언 수프)

재료: 양파 400g, 마늘 3쪽, 버터 60g, 오리브 오일 2큰술, 소금 1작은술, 후춧가루 약간, 바게뜨 4쪽(버터와 마늘가루 적당량 씩), 에멘탈 치즈 또는 피자 치즈 150g, 파슬리가루 약간, 폰드뷰 소스(물 10컵, 치킨 스톡 1½개, 비프 스톡 3개, 양파 150g, 당근 150g, 감자 150g, 화이트 와인 ½컵
만들기: 분량의 폰드뷰 재료를 냄비 뚜껑을 열고 20~25분 끓인다. 국물이 6컵 정도가 되면 면 보에 걸러 폰드뷰 소스를 만든다. 양파와 마늘은 채 썬다. 냄비에 버터와 올리브 오일을 넣고 채 썬 양파와 마늘을 중불에서 20분 정도 연한 갈색이 나도록 볶는다. 여기에 폰드뷰 소스를 넣고 15분정도 중불에서 끓인다. 소금, 후춧가루로 간을 맞추고 거품을 걷어낸다. 팬에 버터를 녹이고 마늘가루를 뿌린 뒤 바게뜨를 굽는다. 오븐용 수프 그릇에 양파와 마늘 끓인 것을 담고 바게뜨를 얹은 뒤 치즈를 뿌려 220도로 예열 된 오븐에서 5분간 굽는다. 파슬리 가루를 뿌려 서브한다.



■완두콩 수프

재료: 야채 삶은 물 4컵(당근, 양파, 양배추, 샐러리, 파슬리 등 자투리 적당량, 물 4½컵), 완두콩 250g, 버터 4큰술, 밀가루 4½큰술, 치킨스톡 2개, 우유 1컵, 생크림 ¼컵
만들기: 당근, 양파, 양배추, 샐러리, 파슬리 등의 자투리 야채를 물에 넣고 맛이 잘 우러나도록 푹 끓인다. 체에 밭쳐 야채 삶은 물을 만든다. 완두콩은 냄비에 물을 붓고 소금을 약간 넣어 비린내가 나지 않도록 살짝 삶는다. 삶은 완두콩과 야채 삶은 물을 믹서에 넣고 곱게 갈아 체에 밭친다. 냄비에 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 색깔이 나지 않게 볶는다.
생밀가루가 없어질 만큼 볶고 불을 끈다. 여기에 완두콩 간 물을 조금씩 넣으면서 밀가루가 멍울지지 않도록 잘 젓고 치킨 스톡을 넣어 다시 끓인다. 잘 저으며 끓이다가 우유와 생크림을 넣고 한번 끓어오르면 불을 끈다.



■야채수프

재료: 토마토 1개, 쇠고기 등심 200g, 양배추 200g, 당근 ½개, 샐러리 1대, 감자 1개, 양파 1개, 버터 3큰술, 토마토소스 통조림 1캔, 물 3컵, 월계수 잎 3장, 비프 스톡 2작은술
만들기: 토마토는 열십자로 칼집을 내고 꼭지 쪽을 포크로 질러 끓는 물에 살짝 데친다.
껍질을 벗기고 손으로 눌러 과즙을 짠 후 깍둑 썬다. 쇠고기, 양배추, 당근, 샐러리, 감자, 양파는 나박 썬다. 냄비에 버터를 녹이다가 양파를 먼저 볶고, 고기를 넣어 핏물이 가실 정도로 익힌다. 양파와 고기에 토마토를 넣고 살짝 볶은 뒤 토마토소스와 물을 넣고 끓인다.
여기에 월계수 잎과 비프 스톡을 넣고 강한 불에서 끓이다가 거품이 생기면 위에 뜬 기름을 걷어내고 약한 불에서 2시간 정도 더 끓인다.