지방이 적고 단백질이 풍부한 닭가슴살이나 필레미뇽은 브로일러, 팬, 그릴 등에서 쉽게 구워 먹을 수 있지만 자칫하면 너무 익혀져 부드러움이나 담백함 대신 퍽퍽한 질감만을 줄 때가 많다.
DHA와 오메가가 풍부하며 역시 고단백 식품으로 알려진 연어도 요리하기에 그리 만만한 식재료는 아닌지라 퍽퍽해 지거나 비린내가 나기도 한다.
이렇게 평범한 요리법 대신에 뭔가 특별한 요리를 만들어 보고 싶다면 시도해볼 만한 것이 파이크러스트, 종이보다도 얇은 필로(phyllo 또는 fillo), 베이컨 등을 이용하는 것이다. 이런 부재료들로 주재료를 꼼꼼히 감싸서 익혀내면 수분이 증발하여 퍽퍽해지는 문제는 걱정할 것도 없으며 맛이나 모양에서도 보다 완성도가 높은 하나의 멋진 요리로 탄생된다는 점이 매력적이다.
파이크러스트나 퍼프 페스트리는 닭과 같은 조류에 잘 어울린다. 작은 크기의 닭을 밀가루 반죽으로 전체를 감싸서 구워내기도 하는데 쪄낸 듯 부드럽고 촉촉한 느낌이 난다. 베이컨이나 프로슈토는 필레미뇽과 같은 지방이 적은 소고기, 로스트용 돼지고기나 생선요리에 두루 잘 어울린다.
지방이 많아 촉촉한 햄종류가 겉을 감싸면 익으면서 수분 손실이 적어 육즙에서 나오는 풍미를 그대로 느낄 수 있고 스모키한 향과 맛을 가미하여 한층 업그레이드 된 맛을 낸다. 종이 보다도 얇은 필로는 그리스나 중동에서 디저트 용으로 많이 사용되는데 구워냈을 때 여러 겹이 부서지며 바삭하게 씹히는 맛이 일품이어 보는 재미에 식감까지 더한다.
특히 연어와 같은 생선을 감싸 구워내면 평범한 연어 한 조각이 특별한 요리로 변신한다. 보기도 좋고 맛까지 한층 돋워 주는 멋진 요리. 특별한날 특별한 요리가 필요할 때 한번 도전해 보자.

퍽퍽한 닭 가슴살·필레미뇽·연어 등
파이 크러스트·필로·베이컨 옷 입혀
익혀내면 수분 증발 막아 쪄낸듯‘촉촉’

■파이 크러스트로 감싼 닭가슴살 구이



재료 - 시판 파이용 크러스트 2장, 닭가슴살 4개, 버섯 8온스, 파슬리 1줌, 마늘 2톨 다진 것, 계란 1개, 소금, 후추
만들기 - 시판용 파이 크러스트는 보통 냉동보관용이 많은데 실온에 30분 정도 두어 부드럽게 만들어 둔다. 두께를 보고 사용하고자 하는 두께로 더 얇게 밀어주어도 좋다. 실온에 너무 오래두면 쉽게 부서지기도 하는데 이때는 다시 냉장고에 잠시 넣어두어 살짝 굳혀 사용하면 된다. 버섯은 잣 보다 작은 크기로 잘게 썬다. 파슬리도 이파리 부분만 다져둔다. 팬에 올리브오일을 두르고 마늘을 볶아 향을 내고 버섯을 넣어 함께 볶는다. 10분정도 볶아서 버섯의 수분이 나오고 또 거의 없어질 정도의 상태를 만든다. 마지막에 파슬리를 넣고 소금으로 밑간을 하여 식혀둔다. 닭가슴살은 속에 버섯볶은 것이 들어갈 수 있도록 벌어진 부분을 손질하여 둔다. 닭가슴살에 소금 후추 밑간을 해 둔다. 버섯이 완전히 식으면 숟가락으로 버섯을 닭가슴살 속에 채워 넣는다. 실온에서 부드러워진 파이 크러스트로 닭가슴살 전체를 감싼다. 베이킹 팬에 놓고 계란 푼 것을 고루 발라준다. 400도 예열된 오븐에서 35-40분 구워낸다. 먹기 좋은 크기로 썰어 서브한다.

■프로슈토로 감싼 필레미뇽



재료 - 주먹크기의 필레미뇽 4개, 프로슈토 또는 베이컨 4장, 소금, 후추, 스트링 빈
만들기 - 필레미뇽은 일인분씩 내거나 부페로 할 경우 한입 크기로 잘라 사용한다. 사진에 있는 것은 한 입 크기다. 필레미뇽을 브로일러용 팬에 놓고 앞, 뒤 고루 소금 후추를 뿌려 밑간한다. 프로슈토로 필레미뇽 둘레를 타이트하게 감싼다. 프로슈토는 종이처럼 얇아 다른 장치 없이도 잘 감겨있으나 베이컨을 사용할 경우는 꼬치로 고정시켜 주어야 한다. 한입크기로 잘랐을 경우 브로일러에 5~7분 정도 굽다가 뒤집어서 3분 정도 구워준다. 고기를 눌러보고 아주 말랑하면 레어, 약간 말랑하면서도 굳은 느낌이 들면 미디엄, 단단하면 속까지 완전히 익은 것이다. 원하는 상태로 시간을 조절한다. 스트링 빈은 끓는 소금물에 데쳐내어 올리브오일, 소금, 후추, 레몬즙을 뿌려 곁들여 낸다.

■필로로 감싼 연어구이



재료 - 연어 필레 1파운드, 버터 녹인 것 ½컵 , 딜(dill) 다진 것 2큰술, 소금, 후추, 프로즌 필로 도우 16장, 머스터드 크림 소소
만들기 - 연어는 껍질을 벗기고 살짝 씻어서 물기를 제거한다. 연어를 일인분에 적당할 정도의 크기로 자른다(4조각 정도). 연어의 얇은 가장자리는 접어서 두께가 일정하게 손질한다. 녹인 버터를 연어 위에 발라주고 딜과 소금, 후추를 뿌려 밑간한다. 필로 도우를 편편하게 펴서 랩으로 덮어놓는다. 도마 위에 한장씩 옮겨놓으면서 녹인 버터를 붓을 이용하여 얇게 발라준다. 그 위에 다시 한장의 필로를 놓고 녹인 버터를 발라준다. 이 과정을 반복하여 8장을 준비하고 피자 커터로 반을 자른다. 나머지 8장의 필로 도우도 이 과정을 반복한다. 도우의 가운데 연어를 한 조각 올려놓고 길이가 긴쪽에서 부터 반 반씩 접고 양쪽 가장자리를 가볍게 눌러주면서 접어주어 직사각형의 포켓을 만든다. 접은 부분이 아래로 가게하여 베이킹 팬에 놓고 윗부분에 녹인 버터를 다시 발라준다. 375도 예열된 오븐에서 필로가 금색을 띠고 연어가 잘 익을 때까지 20분 정도 구워준다. 머스터드 크림 소스는 1/2컵의 사워크림과 2큰술의 디종 스타일의 머스터드에 우유를 5큰술 섞어고 약간의 소금을 간하여 마이크로웨이브에 따뜻하게 데워 준비한다.

<글·사진 이은영 객원기자>