모양·소스따라 다양한 맛
이탈리아식‘분위기 최고’

파스타는 서양 국수요리의 대명사로 불릴 만큼 우리에게 친숙하다. 닭고기, 미트볼, 버섯, 해산물과 함께 곁들여 먹기도 하고, 샐러드와도 잘 어울린다. 파스타는 특히 만들기가 간편해 주부들에게 인기를 끌고 있는 요리. 샐러드 등 사이드 디시만 잘 곁들이면 근사한 저녁식사로 손색이 없다.
흔히들 파스타 하면 스파게티가 전부인 줄 알고 있는데 파스타는 이탈리아의 국수요리, 혹은 국수 전체를 통칭하는 용어이다. 따라서 스파게티는 파스타 면 종류의 하나일 뿐이다. 파스타에는 면의 굵기에 따라 앤젤헤어, 스파게티니, 스파게티, 링귀니, 페루치니 등이 있으며, 모양에 따라 파르팔레, 푸실리, 펜네, 라자니아 등 종류가 다양하다.
파스타는 밀의 배아를 거칠게 갈아 만든 밀가루가 주 원료다. 따라서 글루텐 함량이 많아 쫄깃함을 느낄 수 있다. 첨가하는 재료에 따라 다양한 색상의 파스타가 선보인다. 비트를 넣은 붉은 색, 당근즙이나 토마토로 만든 주황색, 달걀 노른자를 넣은 노란색, 오징어 먹물을 넣은 검정색과 시금치로 만든 녹색 파스타가 있다.
파스타의 소스는 토마토 소스, 마리나라 소스, 혹은 크림소스, 화이트 와인 소스 등 다양하다. 미트볼과는 토마토 소스 혹은 마리나라 소스가 잘 어울이고 버섯이나 닭고기에는 크림소스가 궁합을 맞춘다. 새우 등 해물 요리는 화이트 와인소스 혹은 토마토, 크림소스가 제맛이다.


<파스타의 대명사인 스파게티. 한인들에게 가장 잘 알려진 파스타로 어떤 소스와도 잘 어울린다>

●파스타의 종류

파스타를 먹으러 이탈리아 식당에 갔다가 무얼 시켜야 할까 고민한다. 알고 있는 단어는 고작 파스타, 스파게티뿐이다. 어찌해야 하나. 메뉴판을 펼쳐들면 난감할 때가 많을 것이다. ‘링귀니 봉골레’, 혹은 ‘알프레도 크림소스 페루치니’ 등 스파게티 이외의 파스타 종류가 너무나 많기 때문이다. 이때마다 일일이 서빙하는 종업원에게 링귀니가 무엇이며 페루치니는 어떤 것이냐고 물어 볼 수도 없다.
다음을 기억해 두면 식당에서의 난감함을 단박에 해소할 수 있을 것이다. 기본적인 파스타 종류를 소개한다. 복잡한 것 같지만 알고 보면 그리 어렵지도 않다.



▲엔젤헤어(Capelli D’angelo): ‘천사의 머리카락’이라는 이름에서 알 수 있듯, 머리카락처럼 가느다란 파스타다. 수프 혹은 디저트 등의 재료로 많이 쓰인다.
▲스파게티(Spagetti): 한국에서는 파스타를 총칭하는 말로 공공연히 사용 될 정도로 가장 많이 사용되는 파스타의 대명사. 어떤 요리에도, 어떤 소스에도 잘 어울린다.
▲스파게티니(Spagettini): 스파게티보다 약간 가느다랗다는 의미의 스파게티니는 가볍고 약간 매운 맛의 소스와 잘 어울린다.
▲링귀니(Linguini): 매끈하고 날렵한 형태의 파스타로 스파게티보다 약간 두꺼운 면이다. 이탈리아보다는 다른 나라에서 더 잘 알려진 파스타로 해물 등과 잘 어울린다.
▲페루치니(Fettuccine): 면의 굵기가 넓은 국수로 크림을 베이스로 한 소스에 잘 어울린다.
▲펜네(Penne): 샐러드 등 다양한 종류의 요리에 많이 이용되는 튜브 형태의 파스타. 그 끝이 펜촉과 같이 뾰족하고 펜대처럼 생겼다는 이유로 붙여진 이름이다.
▲파르팔레(Farfalle): 파르팔레는 나비 넥타이(bow tie)를 뜻하는 말로, 나비모양의 파스타를 가리킨다. 계란 파스타의 형태가 많다.
▲푸실리(Fusilli): 역시 많이 이용되는 파스타로 꽈배기 모양이 재미있다. 소스와 함께 파스타로 즐기기도 하고, 샐러드에도 많이 이용된다.
▲라자니아(Lasagne): 넓은 판 모양의 파스타로, 라자니아를 층층이 깔고, 사이사이에 고기나 야채 등을 올려놓은 뒤 여러 층을 쌓아 요리한다.
▲쿠스쿠스(Couscous): 좁쌀 모양의 파스타. 스페인식 볶음밥 빠에야를 요리할 때 많이 쓰인다.
▲라비올리(ravioli): 만두와 비슷한 것으로, 밀가루 반죽으로 만두피를 만들고 쇠고기 다진 것과 달걀 등을 2장의 만두피 사이에 넣어 찍어낸다.
▲토르텔리니(tortellini): 라비올리와 비슷하나, 토르텔리니는 만두피를 1장 사용한다.

<다양한 종류의 파스타 요리법>

면 삶고 소스 등 곁들이면‘조리 끝’

<1> 훈제 연어와 크림치즈를 곁들인 파르팔레



재 료: 파르팔레 12온스, 소금과 후추 약간, 붉은 양파 작은 것 1개 1/4로 자른 뒤 얇게 슬라이스 한 것, 크림치즈 2온스 작은 덩이로 자른 것, 딜(dill·미나리과의 식물) 잘게 다진 것 1/4컵, 케이퍼 헹군 뒤 물기 없앤 것 2큰술, 훈제 연어 한입 크기로 자른 것 4oz

만들기: 커다란 냄비에 소금을 넣고 물을 끓인 후 파스타를 넣고 쫄깃해 질 때까지 삶는다. 파스타 삶은 물을 1/2컵 정도 따로 둔다. 파스타 삶은 데 양파를 넣은 뒤 물을 따라 버린다. 위 파스타에 크림치즈와 딜, 케이퍼, 연어를 넣고 잘 섞는다. 파스타 삶은 물을 조금씩 부어가며 소스가 끈적하게 생기도록 만든다. 소금과 후추로 간 한 뒤 서브한다.

<2> 시금치 페스토 페루치니



재 료: 페루치니 12oz, 소금과 후추 약간, 냉동 시금치 녹인 것 10oz, 파미잔 치즈 간 것 1/3컵과 서빙 용 약간, 잣 2큰술과 서빙 용 약간, 마늘 1쪽, 레몬 향 1작은술, 레몬 즙 2큰술, 올리브 오일 1/4컵

만들기: 커다란 냄비에 소금물을 끓이고 파스타를 삶는다. 파스타 삶은 물 1/2컵은 따로 남기고 나머지 물은 따라 버린다. 시금치와 파미잔 치즈, 잣, 마늘, 레몬 향과 즙을 푸드 프로세서에 넣고 페이스트를 만든다. 페이스트를 만드는 중간 올리브 오일과 찬물 1/4컵을 넣어준다. 페이스트가 부드럽고 크리미해 질 때까지 푸드 프로세서를 약 1분간 더 돌린 뒤 소금과 후추로 간 한다. 이 페이스트를 파스타에 넣고 잘 섞는데 파스타 삶은 물 남겨 둔 것을 조금씩 부어가며 섞는다. 그릇에 담은 뒤 잣과 파미잔 치즈를 뿌려서 서브한다.

<3> 방울토마토와 모짜렐라를 곁들인 펜네



재 료: 펜네 12oz, 소금과 후추 약간, 칙피(chickpeas·이집트 콩, 혹은 병아리 콩) 15oz, 방울토마토 1파인트 반으로 자른 것, 보콘치니(bocconcini·작은 사이즈의 모짜렐라 볼) 반으로 자른 것 1/2파인트 혹은 모짜렐라 치즈 깍둑 썬 것 8oz, 타임 잎 2큰술과 장식용 약간, 올리브 오일 2큰술, 와이트 와인 비네거 1큰술

만들기: 소금물을 끓인 뒤 파스타를 살짝 익힌다. 파스타 삶은 물을 1/2컵 정도 따로 둔다. 삶은 파스타에 칙피를 넣고 물을 따라 버린다. 토마토와 보콘치니, 타임, 올리브 오일과 비네거를 넣는다. 잘 섞은 뒤 파스타 삶은 물을 부어가며 끈적한 국물이 생기게 한다. 소금과 후추로 간한다. 잘 섞은 뒤 타임으로 장식해서 서브한다.

<4> 야채와 피넛 소스를 곁들인 밀 스파게티



재 료: 밀(whole-wheat) 스파게티 8온스, 소금과 후추 약간씩, 스노피 4oz, 중간사이즈 당근 3개 절반으로 자른 뒤 대패로 얇게 민 것, 두부 단단한 것 1인치로 깍둑썰기 한 것 14oz, 피넛버터 3큰술, 간장 2큰술, 라이스 비네거 2큰술, 흑설탕 2큰술

만들기: 커다란 냄비에 소금을 넣을 물을 끓이고 파스타를 삶는다. 파스타 삶은 물은 1/2컵 정도 따로둔다. 스노피와 당근, 두부를 넣는다. 나머지 물을 따라 버리고 파스타 믹스를 따로 둔다. 파스타를 삶았던 냄비에 피넛버터와 간장, 비네거와 설탕을 넣고 섞는다. 여기에 다시 파스타 믹스를 넣고 잘 섞은 뒤 파스타 삶은 국물을 부어가며 소스가 면과 잘 섞이게 한다. 소금과 후추로 간 한 뒤 서브한다.

<5> 아루굴라와 선-드라이드 토마토를 곁들인 비프 토르텔리니(tortellini)



재 료: 냉동 비프 토르텔리니 1 1/2파운드, 선-드라이드 토마토 1/2컵 얇게 자른 것, 소금과 후추 약간씩, 아루굴라 12oz 잘 씻은 뒤 큼지막하게 찢은 것, 버터 2큰술

만들기: 끓는 소금물에 파스타를 삶고 토마토도 살짝 데친다. 파스타 삶은 물을 1/2정도 따로 두고 나머지는 따라버린다. 파스타와 토마토 삶은 것에 아루굴라와 버터를 넣고 잘 섞은 뒤 파스타 삶은 물을 조금씩 부어가면서 끈적거리는 소스를 만든다. 토르텔리니가 소스를 뒤집어쓰도록 잘 코팅해 준다. 소금과 후추로 간한다. 잘 섞은 뒤 서브한다.

<파스타의 조리 방법>

파스타는 종류마다 삶는 방법이 다르다. 중요한 것은 파스타의 쫄깃함이 남아 있도록 조리하는 것. 대부분의 경우 박스에 조리방법이 나와 있는데, 그 조리법을 따르는 것이 가장 좋다. 삶은 파스타와 소스를 섞어서 불 위에서 한 번 더 볶을 경우에는 파스타를 덜 삶아야 된다. 그래야 함께 볶아도 파스타가 너무 익어 불지 않는다.
스파게티의 경우, 냄비에 물을 붓고 소금과 올리브오일을 약간씩 넣고 끓인 뒤 끓어오르면 스파게티 국수를 쫙 펼쳐 넣고 국수가 냄비 바닥에 눌러 붙지 않도록 가끔 저어주며 삶는다. 약 7~8분 삶은 뒤 국수를 건져 끊어 본 뒤 중앙에 가느다란 심이 있으면 불을 끈 뒤 체에 밭쳐 물기를 빼 둔다. 만약 면이 부드러운 것을 선호한다면 불을 끈 상태에서 냄비 뚜껑을 덮고 잠깐 두면 국수가 완전히 익는다.

홍지은 기자