뉴저지 테너플라이 소재 한식당 ‘산마루’는 오픈한 지 10개월밖에 안됐지만 깔끔한 맛의 건강식 한국음식으로 전체 손님의 40%가 타민족일 만큼 지역 유명 식당이 됐다.

산마루 식당은 특히 화학조미료를 일체 사용하지 않아 조미료에 앨러지 반응을 일으키는 손님들에게는 마음놓고 식사를 즐길 수 있는 곳으로도 잘 알려져 있다.이 식당의 안주인이자 수석 주방장인 장명선(사진)씨는 순하고 신선하면서도 깔끔한 맛의 음식을 내놓기 위해 매일 아침 일찍 식당에 나와, 천연 식재료로 양념 소스 만들기에 바쁘다. 모든 반찬과 음식의 맛을 내는 소스는 그녀의 손맛에서 나온다.

대학에서 스포츠를 전공한 장 주방장은 최고의 요리를 서빙하는 식당 운영의 꿈을 버리지 못하다가 남편의 도움으로 십 수년만에 꿈을 이루게 됐다.
음식솜씨가 뛰어난 것은 지금은 작고한 모친에게서 이어 받았다. 모친은 서울에 한식당을 차려 4남매를 키웠는데 딸들 모두 요리 솜씨가 탁월했지만 특히 장씨의 요리 솜씨가 특별나, 웬만한 음식은 눈으로 보거나 맛을 보면 내용물을 정확히 분석해내고 맛을 만들어내, 주위에서 장금이
라 불렀단다.

남편 앤드류 장교수(스쿨 오브 비주얼 아트)가 대학에 몸담다 보니 집에 제자 등 손님들이 끊이지 않아 음식솜씨를 발휘할 기회가 많았다. 시어머니도 한국에서 TV 요리 강사일 만큼 요리사 집안이라 요리와는 인연이 깊다.산마루 식당에서 나오는 60여 가지 음식이 모두 장주방장의 손을 거치고 그중 뚝배기 갈치조림, 고추장 두부찌개, 특갈비, 양념갈비, 불고기 비빔밥, 와인 삼겹살, 애피타이저용 야채전은 장주방장이 특별히 개발한 메뉴들로 손님들에게 인기 만점이다.

장주방장이 개발한 육수에 3일간 숙성시켜 고기 자체의 신선하고 고소한 맛을 내는 특갈비는 외국인 손님들에게 가장 인기 있는 메뉴이다.
산마루 식당이 음식 맛 못지않게 눈길을 끄는 것은 바비큐를 먹어도 옷에서 고기나 음식냄새가 나지 않게 하는 환풍장치와 쾌적한 분위기의 인테리어다.명품 커피와 차를 파는 카페와 2층 연회장에 무료 전시 공간을 갖춰, 테너플라이에서 문화공간으로도 한 몫 하고 있다.

“식구들이 먹는 음식이라 생각하고 손님 밥상에 음식을 내놓는다”는 장주방장은 웰빙시대를 맞아 영양 만점의 한국음식들을 외국인의 입맛에 맞게 개발, 맨하탄과 로스앤젤레스의 베버리 힐스에 산마루 식당 분점을 내는 것이 꿈이라고 했다.


<김진혜 기자> jhkim@koreatimes.com