백합과의 야채. 지금부터 6월말까지가 가장 신선하고 맛있다. 주로 초록빛을 띠지만, 파머스 마켓이나 오개닉 전문 마켓에 가면 하얀색과 보라색 아스파라거스도 찾을 수 있다.
하얀색은 향과 맛이 조금 연한데, 섬유질은 더 많고, 영양분은 덜 함유하고 있다. 보라색은 씹히는 맛이 부드럽고 조금은 달착지근한 맛이 나기 때문에, 초록색 아스파라거스의 풀 맛을 싫어하는 사람에게 적합하다.

▲고르는 요령: 일부 요리사들은 줄기가 두꺼운 것을 선호하지만 대부분은 얇은 줄기를 선호한다. 일반적으로 표면이 부드럽고 색상이 한결같은 줄기를 고르는 것이 좋다. 줄기에 주름이 많은 것은 오래 됐다. 하얀 아스파라거스는 상처나 흠집 없이 완전히 하얀 줄기가 좋다. 하얀 아스파라거스는 신선도를 유지하려면 요리 직전에 씻고 헹구거나 다듬는 것이 좋다.

▲저장하기: 며칠 동안은 냉장고 안에 두어도 신선하다. 플래스틱 백에서 꺼낸 뒤 젖은 페이퍼 타월로 줄기 끝 부분을 감싼다. 아스파라거스의 수명을 늘리고 싶다면 컵에 물을 담고, 줄기 끝을 물에 담근 뒤 냉장고 안에 둔다. 냉동 보관하면 맛과 향이 변질된다.

▲손질하기: 조리 전 섬유줄기나 어린 싹은 잘라낸다. 초록색 혹은 보라색 아스파라거스의 경우 줄기의 씹히는 맛을 부드럽게 하기 위해 야채 필러를 사용해 줄기 바깥부분의 껍질을 살짝 벗겨준다. 하얀 줄기는 맛과 향을 좋게 하기 위해 쓴맛이 나는 겉껍질을 벗기는 것이 좋다.

▲조리하기: 초록색 아스파라거스는 겉이 살짝 바삭거리면서 부드러워질 때까지 2분 정도 살짝 익히는 것이 가장 좋다. 하지만 삶거나 끓이거나 굽거나 볶을 수도 있다. 보라색 아스파라거스도 같은 방식으로 조리하는데, 익으면 초록색으로 변하는 습성이 있다. 하얀색 아스파라거스는 완전히 부드러워질 때까지 익혀야 하는데, 삶거나 끓이는 것이 가장 좋다.