향긋… 아삭… 싱그런 ‘봄’을 먹는다

살짝 굽거나 삶고 볶으면 맛·향·영양 고스란히 즐길수 있어

한국에 봄나물이 있듯, 미국에는 봄철 야채가 있다. 파릇파릇한 봄의 정기가 가득 담긴 아스파라거스와 베이비 아티초크(baby artichokes)가 대표적이다. 한 입 물면 입안 가득 활기찬 봄의 향기를 선사하는 이들 야채는 지금이 가장 신선하고 맛있다. 제철을 만나 맛과 향이 뛰어나고, 물량이 풍부해 더욱 저렴하게 구입할 수 있기 때문이다. 미리 사뒀다 저장하고 요리해 먹으면 오랜 기간 봄의 신선함을 식탁에서 만끽할 수 있을 것이다. 어떻게 골라 저장하고, 손질하며 조리하는지 하나하나 살펴봤다.

■아스파라거스



백합과의 야채. 지금부터 6월말까지가 가장 신선하고 맛있다. 주로 초록빛을 띠지만, 파머스 마켓이나 오개닉 전문 마켓에 가면 하얀색과 보라색 아스파라거스도 찾을 수 있다.
하얀색은 향과 맛이 조금 연한데, 섬유질은 더 많고, 영양분은 덜 함유하고 있다. 보라색은 씹히는 맛이 부드럽고 조금은 달착지근한 맛이 나기 때문에, 초록색 아스파라거스의 풀 맛을 싫어하는 사람에게 적합하다.
▲고르는 요령: 일부 요리사들은 줄기가 두꺼운 것을 선호하지만 대부분은 얇은 줄기를 선호한다. 일반적으로 표면이 부드럽고 색상이 한결같은 줄기를 고르는 것이 좋다. 줄기에 주름이 많은 것은 오래 됐다. 하얀 아스파라거스는 상처나 흠집 없이 완전히 하얀 줄기가 좋다. 하얀 아스파라거스는 신선도를 유지하려면 요리 직전에 씻고 헹구거나 다듬는 것이 좋다.
▲저장하기: 며칠 동안은 냉장고 안에 두어도 신선하다. 플래스틱 백에서 꺼낸 뒤 젖은 페이퍼 타월로 줄기 끝 부분을 감싼다. 아스파라거스의 수명을 늘리고 싶다면 컵에 물을 담고, 줄기 끝을 물에 담근 뒤 냉장고 안에 둔다. 냉동 보관하면 맛과 향이 변질된다.
▲손질하기: 조리 전 섬유줄기나 어린 싹은 잘라낸다. 초록색 혹은 보라색 아스파라거스의 경우 줄기의 씹히는 맛을 부드럽게 하기 위해 야채 필러를 사용해 줄기 바깥부분의 껍질을 살짝 벗겨준다. 하얀 줄기는 맛과 향을 좋게 하기 위해 쓴맛이 나는 겉껍질을 벗기는 것이 좋다.
▲조리하기: 초록색 아스파라거스는 겉이 살짝 바삭거리면서 부드러워질 때까지 2분 정도 살짝 익히는 것이 가장 좋다. 하지만 삶거나 끓이거나 굽거나 볶을 수도 있다. 보라색 아스파라거스도 같은 방식으로 조리하는데, 익으면 초록색으로 변하는 습성이 있다. 하얀색 아스파라거스는 완전히 부드러워질 때까지 익혀야 하는데, 삶거나 끓이는 것이 가장 좋다.

■베이비 아티초크



지중해 지역에서 재배되기 시작한 베이비 아티초크는 일반 아티초크와 동일한 즙과 영양, 맛, 향을 갖고 있지만 조리하기는 훨씬 간편하다.
베이비 아티초크는 줄기 아래 부분에서 햇빛을 덜 받고 자랐다. 최근에는 선선하고 습기가 많은 북가주 지역에서 재배된다.
▲고르기: 잎이 완전히 좁혀 있는 것, 흠집이 없고 색상이 고른 것이 신선하다. 잎이 열리기 시작한 것은 신선하지 않은 것이다.
▲저장하기: 선선하고 젖은 상태로 플래스틱 랩으로 싸 냉장고에 두면 며칠간 신선함을 유지 할 수 있다.
아티초크는 시간이 지나도 모양은 거의 변하지 않지만 맛과 향은 크게 떨어진다. 깨끗이 씻어서 살짝 데친 후 냉동 보관하면 3개월까지 보관이 가능하다.
▲손질하기: 일반 아티초크와는 달리, 베이비 아티초크는 모든 부분을 먹을 수 있다. 줄기 끝을 잘라내고 겉의 단단한 잎은 떼 낸다. 반으로 자르거나 1/4로 잘라 조리한다. 조리 직전까지 레몬 물에 담가 놓으면 색깔이 갈색으로 변하는 것을 방지할 수 있다.
▲조리하기: 굽거나 삶고, 볶아서 먹을 수 있다. ‘야채 광을 위한 요리책’의 저자 바바라 카프카는 “적당한 크기로 자른 뒤 올리브 오일과 레몬주스에 천천히 볶으면서 익혀먹으면 좋다”고 조언한다.


■아스파라거스와 베이비 아티초크를 이용한 파스타 요리



▲재료: 파파델리(넓은 리본 모양의 파스타) 12온스, 레몬 즙 1 1/4컵, 베이비 아티초크 2 파운드(약 24개), 엑스트라 버진 올리브 오일 3큰술, 아스파라거스 1파운드 끝에 다듬은 뒤 1인치 길이로 자른 것, 파슬리 잎 잘게 자른 것 2큰술, 레몬 껍질 1큰술, 타임 잘게 자른 것 1작은술, 소금 1/2작은술, 후추 1/2작은술, 파미잔 치즈 1 1/4컵 간 것.

▲만들기: 파스타는 끓는 물에 살짝 삶아 따뜻한 상태로 따로 둔다. 파스타 삶은 물은 1/2컵 남겨 놓는다. 중간 사이즈 보울에 물 2컵과 레몬즙을 넣는다. 베이비 아티초크는 바닥의 잎과 단단한 겉 잎을 떼어낸다.
꼭지부터 1인치를 잘라낸 후 세로로 2등분 한 뒤 레몬 물에 담가놓는다. 커다란 팬에 올리브 오일 1큰술을 두르고 중간 불에서 데운다. 아티초크는 물기를 잘 닦아낸 뒤 팬에 넣는다. 팬의 뚜껑을 덮은 뒤 약 8분간 익히는데 중간중간 잘 저어준다. 뚜껑을 열고 불 세기를 강으로 올린 뒤 아티초크가 금색이 되도록 약 2분간 자주 섞어주면서 더 익힌다. 커다란 보울에 옮긴다. 팬을 중간 불 위에 놓고 물 1/4컵과 아스파라거스를 팬에 넣는다.
뚜껑을 덮고 아스파라거스가 약간 바삭거리면서 부드러워질 때까지 약 5분간 익힌다. 아스파라거스와 파슬리, 레몬껍질을 아티초크가 있는 보울에 넣고 잘 섞어준다. 파스타와 파스타 삶은 물, 오일 2큰술, 타임과 소금, 후추를 아티초크 믹스처에 넣고 잘 섞어 파스타를 만든다. 위 파스타를 접시에 나눠 담은 뒤 파미잔 치즈를 한 접시 당 약 3큰술씩 뿌려준 뒤 서브한다.

<홍지은 기자>