동그란 껍질을 깨면 영양이 ‘주르르~’

흔하지 않은 완전식품으로 혹자는 계란을 꼽는다. 계란은 손 안에 쏙 들어오는 하나의 작은 우주에 비유하기도 한다. 그 속에 생명이 있어서일까 예수 부활의 상징으로도 사용되어진다. 다가오는 이스터에 계란으로 맛있는 음식 만들면서 평소 값싼 콜레스테롤 덩어리라 인식되는 계란에 대해 한번 더 생각해 봄직하다. 사람의 하루 콜레스테롤 권장량은 300mg 이하. 그런데 작은 계란 하나에 250mg의 콜레스테롤이 들어있으니 콜레스테롤 덩어리가 맞긴 맞는 것 같다. 하지만 그 콜레스테롤이라는 ‘녀석’이 우리가 먹는 음식에 의해서 좌우되지 않는다는 점이 흥미롭다. 실제로 몸 속 콜레스테롤의 약 70% 정도는 음식과 무관하게 인체 내부에서 생성되고 약 30% 정도만 음식에 영향을 받는다고 하니 고지혈증 환자가 아닌 사람은 아무리 콜레스테롤 함량이 높은 음식을 먹어도 콜레스테롤 수치가 급격하게 높아지는 법이 없다고 한다. 고지혈증 환자의 계란 권장량이 1주일에 3개 이하이고 건강한 사람은 하루에 2~3개를 먹어도 문제가 되지 않는다는 것이다. 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질, 비타민 같은 모든 영양소가 골고루 들어 있어 성장에 필요한 필수 아미노산은 모유 다음으로 높아 어린이에게 꼭 필요한 음식이다. 둥글고 갸름한 단순한 모양에 깨트려도 노랑과 흰 액체 뿐이건만 계란의 쓰임새는 많다. 튀김옷을 입힐 때의 접착제, 식초와 식용유를 섞어 만드는 유화제, 열을 가하면 금세 굳어버려 재료를 한데 묶어주는 응고제 등. 또 달콤한 디저트를 위해 빡빡하게 부풀어 오르는 거품은 부드러운 빵을 선사하기까지 한다. 값이 싸다는 인식이 지배적이지만 좋은 환경 속의 건강한 닭에게서 채취되는 검증된 유기농 계란은 12개 들이가 2~3달러를 넘어서는 경우가 대부분이다. 신선하고 쓰임새 좋은 계란으로 맛있는 요리를 만들어 보자.

단백질·탄수화물·무기질·비타민 등 골고루 ‘꽉’
빵·튀김·쿠키 등 만들 때 빠지면 안돼는‘팔방미인’

<1> 브랙퍼스트 피자

재료 - 계란2개, 터키 소시지 1개, 피자소스 4큰술, 파마잔이나 모짜랄라 치즈 ½컵, 주먹크기의 피자도우 2개

만들기 - 모든 재료를 상온에 20분 정도 두었다 사용한다. 오븐은 450도로 예열해 둔다. 소시지는 동글게 잘라둔다. 2개의 피자도우는 밀가루를 뿌린 도마에서 밀대로 최대한 얇게 밀어준다. 피자용 스톤이나 팬은 오븐에 미리 넣어두어 뜨겁게 달궈두었다가 얇게 민 피자 도우를 미리 옮겨 놓고 토핑을 올린다. 각각 2큰술씩의 토마토 소스를 고루 바른다. 계란을 한개씩 깨트려 넣고 소시지 자른 것을 고루 뿌린다. 치즈를 고루 뿌려준다. 예열된 오븐에서 노른자가 살짝 익을 때까지 10~12분 정도 구워낸다.

<2> 데빌드 에그

재료 - 계란 6개, 마요네즈 6큰술, 머스터드 1큰술, 아주 곱게 다진 케이퍼 1작은술, 아주 곱게 다진 파 1작은술, 카이엔 페퍼 1작은술

만들기 - 솥에 계란을 넣고 계란보다 1인치 정도 올라오도록 물을 부어준다. 물이 끓어 부글거리면 불을 끄고 뚜껑을 덮어 15분 둔다. 이렇게 하면 계란이 터지지 않고 또 표면이 매끈하게 익어 껍질이 흠집을 내지 않고 곱게 벗겨진다. 15분후 뜨거운 물을 따라내고 계란을 차가운 물에 10분 담가 식힌 후에 껍질을 깐다. 계란 표면의 물기를 제거하고 칼로 반을 자르는데 매번 칼을 깨끗이 닦아가면서 사용한다. 노른자를 분리해서 곱게 으깬다. 마늘을 으깨어 짜내는 기계가 있다면 편리하다. 곱게 으깬 노른자에 마요네즈, 머스터드, 다진 케이퍼, 다진 파, 카이에 페퍼를 넣고 고루 섞는다. 카이엔 페퍼는 완성된 후 가니쉬로 뿌려도 좋다. 섞은 것을 짤주머니에 넣거나 스푼으로 떠서 흰자에 채워 넣는다. 차게해서 서브하고 2시간내에 먹는 것이 좋다.

<3> 코코넛 마카룬 쿠키

재료 - 잘게 자른 코코넛 14온즈, 가당연유(sweetened condensed milk) 14온즈, 바닐라 엑스트랙드 1작은술, 엑스트라 라지 사이즈 계란 2개, 소금 1/4작은술

만들기 - 계란은 냉장고에서 꺼내 20분 정도 상온에 둔다. 오븐은 325도로 예열해 둔다. 큰 보울에 코코넛, 연유, 바닐라를 함께 넣어 잘 섞는다. 다른 보울에 계란 흰자만 갈라놓고 소금을 함께 넣는다. 전자 핸드믹서로 단단한 거품이 생길 때까지 섞어준다. 고무주걱으로 조심스럽게 코코넛 섞어둔 것에 계란 흰자 거품을 넣어 가며 섞어준다. 쿠키팬에 파치먼트페이퍼를 깔고 아이스크림 스쿱이나 스푼으로 코코넛과 섞은 계란거품을 2인치보다 조금 작은 크기로 떠 놓는다. 금갈색이 날 때까지 25~30분 구워준다. 차게 식힌 후 밀폐용기에 담아 보관한다.



이스터 분위기 물씬 풍겨나게 토끼모양으로 접은 냅킨(오른쪽)과 토끼 모양 냅킨 접는법.



<글·사진 이은영 객원기자>