할리웃·정계 인사들 내집처럼 드나드는 곳

다운타운과 웨스트 할리웃 지점을 비롯, 미 전국에 29개 체인을 갖고 있는 ‘팜’(The Palm) 레스토랑. 80여년의 역사, 뛰어난 스테이크와 랍스터 요리로 이미 잘 알려져 있어 사실 이야기를 꺼내는 것 자체가 부담스럽다. 특히 다운타운과 웨스트 할리웃 지점은 아놀드 슈워제네거 주지사, 방송인 래리 킹, 안토니오 비아라이고사 LA시장, 마도나, 줄리아 로버츠, 샤킬 오닐, 로버트 드니로 등 주류 정계 유명 인사들이 단골손님이라는 사실은 놀랄 일도 아니다. 단골손님이라 해서 한 달에 한 두 번 오는 손님을 의미한다고 생각한다면 천만의 말씀. 팜 레스토랑의 단골손님인지 아닌지는 레스토랑 내부 벽을 가득 채운 유명 인사들의 ‘캐리커처’가 있는지 여부로 판단할 수 있다. 이 커리어처는 1달러당 1포인트씩으로 계산했을 때 1만 2,000포인트 이상의 고객들에게 제공하는 서비스다. 즉, 팜 레스토랑 벽에 그려진 수천여 커리어처의 주인공들은 모두 이 식당에서 1만2,000달러 이상의 음식을 즐긴, 팜 레스토랑을 내집 처럼 드나드는‘광적 팬’ 이라는 말이다. 할리웃에서 뜨려면 이곳을 자주 드나들어야 한다는 이야기가 나돌 정도다.


<1층과 2층으로 나뉜 팜 레스토랑의 메인 다이닝 룸에는 유명 인사들의 캐리커처가 가득하다. 총 350여명을 수용할 수 있다>

육즙 가득 ‘프라임 스테이크’3%내 최고급 고기로 만들어
15년 이상만 엄선‘랍스터’입에서 살살 녹는 맛 환상


<총주방장 한인 이경호씨>

▲팜 레스토랑의 요리
대체 어떤 음식을 내 놓기에 유명 인사들이 앞 다퉈 단골 고객명단에 이름을 올리는 것일까. 비결은 간단하다. 세상에서 제일 좋은 품질의 음식만을 식탁에 올리는 것이다. 대표메뉴인 스테이크를 예를 들자. 일단 미 전국에서 3%안에 드는 양질의 고기만을 취급한다. 프라임 소고기를 만들기 위한 소는 건초와 옥수수로 만든 사료만을 먹고 자라는데 고기를 숙성시키는 과정에서 ‘드라이-에이지드’(dry-aged) 소고기와 ‘웨트-이지드’(wet-aged) 소고기로 나뉜다. 드라이 에이지 소고기는 숙성 기간에 근육 안에 있는 엔자임이 서서히 분해돼 고기 맛이 더욱 연하고 맛은 있으나 숙성기간 양이 40%가 줄어들기 때문에 왠만한 식당은 사용을 꺼리는 고급 숙성과정이다. 이같은 과정을 거친 소고기는 별다른 양념 없어도 올리브 오일에 바다소금(sea salt)만 뿌려서 구워도 고기 자체의 고소하고 깊은 맛이 살아있다는 설명이다. 과연 육즙이 가득 들어있는 것이 고기 자체의 고소한 맛이 풍부하다.


<입에서 살살 녹는 점보 노바 스코티아 랍스터 요리. 캐나다 노바 스코티아 산 3파운드 이상의 랍스터만을 취급한다>

또 다른 명물 랍스터요리는 캐나다 노바 스코티아 산으로 3파운드 이상의 것만 사용한다. 랍스터가 1파운드가 되기까지는 7년이 걸리며 이후 1년에 1/4파운드씩 늘어나는데 3파운드가 되기 위해서는 15년의 세월이 지나야 한다. 즉 15년 이상 된 랍스터만을 엄선해서 식탁에 올린다는 것인데, 부드러운 속살을 잘 발라서 버터소스에 찍어 먹는 그 맛은 그야말로 환상적이다. 이외에도 토마토는 조지아산, 드라이드 토마토는 이탈리아산을 쓰는 등 각종 해산물과 이탈리안 요리, 홈 메이드 디저트 등 모든 요리에는 가장 신선하고 좋은 재료가 아니면 아예 취급하지 않는다는 총주방장의 철학이 고스란히 담겨있다.


<팜 레스토랑의 프라임 스테이크는 육즙이 가득해 부드러우며 담백하고 깊은 고기의 맛이 풍부하다>

▲이경호 총주방장(Executive Chef)
이 저명한 식당의 총주방장이 한인 이경호(미국명 Kay Lee) 주방장이라는 사실 역시 이미 알려졌으나 새삼스럽지만 다시 한번 짚고 넘어가야겠다. 웨스트 할리웃 지점과 다운타운 지점을 넘나들며 최고 주방장의 자리를 지켜온 지 어느새 15년. 32명의 주방식구들을 총 지휘하며 사람의 입맛에 맞는 최고의 음식을 마련해 온 이주방장은 고객들과 유난히 끈끈한 관계를 유지하고 있다.

▲가격 애피타이저 8~19달러, 샐러드 8~13달러, 앤트리 14~20달러, 점보 노바 스코티아 랍스터(3파운드 이상) 마켓 프라이스, 프라임 드라이 에이지드 스테이크 (12~32oz) 35~76달러, 런치메뉴 14.50~20.50달러.

▲영업시간 월요일~금요일 오전 11시 반~오후 11시, 토요일 오후 5시~11시, 일요일 오후 5시~9시 30분

▲주소와 전화번호
다운타운 1100 S. Flower Street, Los Angeles, (213)763-4602
웨스트 할리웃 9001 Santa Monica Blvd., West Hollywood (310)550-8811


이경호 총주방장의 제안: 레프트 오버 음식 활용 레서피

포크 말파타(Pork Malfata· 송아지 고기(veal)를 이용하면 빌 말파타)
▲재료: 돼지고기 갈비살 14os, 계란 2개, 밀가루 2컵, 빵가루 2컵, 블렌디드 오일(blended oil) 1oz, 올리브 오일 1oz, 버터 1큰술, <샐러드 믹스> 마늘 비네그레트 1oz, 토마토 깍둑썰기 한 것 6oz, 필드 그린(field greens·샐러드 믹스) 5oz, 소금 약간, 후추 약간
▲만들기: 돼지고기는 두께가 얇아지도록 고기망치로 두드리면서 뼈를 발라낸다. 밀가루와 계란, 빵가루 순으로 옷을 입힌다. 커다란 소스팬을 달군 뒤 블렌디드 오일과 올리브 오일, 버터를 넣는다. 오일이 뜨거워지면 고기를 넣고 양쪽이 옅은 갈색이 될 때까지 익힌다. 고기의 뼈 주위가 완전히 익지 않는 경우 오븐에 넣어 굽기를 완성한다. 보울에 필드 그린과 토마토를 넣고 마늘 비네그레트를 넣어 샐러드 믹스를 만든다. 샐러드 믹스를 접시 위에 올린다. 구워진 고기를 위에 얹는다.

크림 시금치 요리(creamed spinach)
▲재료: 냉동 시금치 1박스(약 28~30oz), 버터 2oz, 헤비 크림 1 1/2쿼트, 파미잔 치즈 간 것 2컵, 와이트 페퍼 1작은술, 소금 2작은술, 너트메그(nutmeg) 간 것 1/4작은술, 옥수수녹말(cornstarch) 2큰술, 찬물 2큰술
▲만들기: 시금치는 녹인 뒤 물기를 제거한다. 큰 팟에 헤비 크림과 버터를 넣고 버터가 녹을 때까지 가열한다. 와이트 페퍼와 소금, 너트메그, 시금치를 넣는다. 믹스처가 끓을 때까지 가열한다. 작은 보울에 찬물과 옥수수녹말을 넣고 섞는다. 옥수수녹말 섞은 것을 시금치 믹스처에 넣고 믹스처가 끈적끈적 해 질때까지 계속 저어준다. 치즈를 넣고 맛을 본 뒤 소금과 후추로 간을 해 가며 완성한다.

<글 홍지은·사진 진천규 기자>