담백한 고기와 신선한 야채 “으음~”

어느새 우리 식생활에 너무나 깊숙이 자리 잡은 일본 요리.
위안부 문제와 독도문제, 최근 붉어진 ‘요코 이야기’ 파문 등 한인들에게 끊임없는 신경전과 미움(?)의 대상일 수밖에 없는 일본이지만, 깔끔하면서 정갈한 맛의 일본 음식은 참을 수 없는 유혹이라는 사실은 부인할 수 없다.
대부분의 사람들은 대표적인 일본요리라 하면 스시와 사시미를 가장 먼저 떠올린다. 반면 일본요리 중 육지에서 난 고기요리에는 기름기 없이 얇게 저민 고기와 신선한 야채를 끓는 물에 살짝 데쳐먹는 샤부샤부가 단연 대표 음식이다.


<기름기 없는 야들야들 담백한 고기와 신선한 야채가 어우러진 샤부샤부>

샤부샤부는 징기스칸 군대가 말린 쇠고기를 갖고 다니다 전쟁도중 무쇠투구를 이용해 그 고기를 삶아 먹던 것에서 기원한 음식.
팔팔 끓는 물에 고기를 살짝 데치는 의성어에서 이름을 딴 샤부샤부의 가장 큰 매력은 무엇이든지 재료가 될 수 있다는 점이다.
특별한 양념이 필요하지 않고, 조리법도 복잡하지 않다. 휴대용 개스버너 위에 다시 국물을 준비하고 고기와 야채, 버섯과 두부 등 신선한 재료를 풍성히 담아내기만 하면 된다. 맛도 맛이지만 고기가 야들야들하고 담백해 먹을 때 부담이 없고 배춧잎, 숙주나물, 버섯 등 푸짐한 야채와 함께 영양이 균형 있게 섭취되니 일석이조. 시간 없고 솜씨 없는 사람들에게 이보다 더 간단하면서 좋은 음식이 어디 있을까.
지난 21일 애나하임에서 요리 클래스를 운영하는 요리전문가 윤정림씨가 정통 일본식 샤부샤부 요리를 선보였다. “샤부샤부는 일본에서도 고급음식”이라고 설명하는 윤정림씨는 “좋은 재료를 사용할 것, 샤부샤부와 같은 고기요리는 반드시 무쇠 냄비를, 생선이 들어가는 탕은 도기(사기) 그릇을 사용할 것”을 당부했다. 윤정림씨는 또한 샤부샤부를 먹을 때 밥을 같이 먹지 않을 것을 당부했다. 고기 자체의 풍부한 맛을 즐기기 어렵기 때문이란다.
샤부샤부의 또다른 별미는 상큼 새콤한 폰주소스와 고소한 참깨소스. 살짝 익은 부드러운 고기와 야채를 취향에 따라 새콤 혹은 고소한 소스에 듬뿍 찍어 한 입 먹으면 담백하고 고소한 육질과 시원한 야채즙이 입안 가득 어우러져 세상 부러울 게 없어진다.
윤정림씨는 샤부샤부와 함께 애피타이저로 먹으면 좋은 마 드레싱을 얹은 참치요리, 갈아 놓은 무를 얹어 시원하고 독특한 맛의 일본식 스테이크도 함께 소개했다. 윤씨는 “무는 소화효소를 갖고 있어 위의 염증을 예방하고, 마는 혈압을 정상으로 돕고 소화가 잘 되게 도와 위장병이나 당뇨병, 아토피 체질을 개선시키는 훌륭한 식품”이라고 덧 붙였다.
간단하게 만들어 푸짐하게 즐기는 샤부샤부요리, 일본식 스테이크와 참치 샐러드. 요리전문가 윤정림씨가 맛있는 일본요리 몇가지 레서피를 공개했다.


<참깨 소스를 만드는 요리전문가 윤정림씨>

■ 오리지널 일본식 샤부샤부
재료: 샤부샤부 용 소고기(beef sloin) 1 1/3파운드(600g), 배추 1/4포기(500g), 대파 4줄기, 쑥갓 1/2단(50g), 표고버섯 5개, 연두부 1모, 팽이버섯 1팩(100g), 마른 다시마 4인치 정사각형 2장, 살짝 삶은 우동 약간, 실 곤약 1팩

만들기: 고기는 큰 접시에 얇게 펼쳐 놓는다. 배추는 가운데 심을 자른 뒤 비스듬히 어슷 썬다. 대파는 큼직하게 어슷 썬다. 쑥갓도 어슷 썬다. 표고버섯은 꼭지를 돌려 딴 뒤 칼로 칼집을 낸다. 모양을 내기 위해 별 모양을 내면 더욱 좋다. 팽이버섯은 심을 자르고 큼지막하게 썬다. 두부는 한 입 크기로 깍둑썰기 한다. 우동은 살짝 삶아 놓는다. 쇠냄비에 물을 3/2정도 붓고 다시마 2장(마른 표고버섯이 있으면 함께 넣는다)을 놓고 끓인다. 배추와 대파 등 딱딱한 야채부터 먼저 넣고 두부를 넣은 뒤 나머지 재료를 넣어 데쳐 먹는다. 중간 중간 기름기를 떠내어 준다. 고기와 야채를 다 먹은 후 우동을 넣어 익혀 남은 소스와 냄비 국물을 섞어 먹는다.

푸짐한 야채 “이것이 웰빙식”


<요리전문가 윤정림씨가 일본요리 클래스 회원들에게 샤부샤부 만드는 시범을 보이고 있다>

소스

1. 폰즈(간장 초 소스)

<레몬과 오렌지 주스가 들어가 상큼한 맛이 입안을 깔끔하게 정리해주는 폰즈소스>
재료: 간장 6큰술, 레몬주스 5큰술, 오렌지 주스 2큰술, 미림 1큰술, 설탕 1/2큰술, 기호에 따라 인스턴트 다시 1/4큰술, 무 간 것 약간, 실파 2줄기

만들기: 실파 2줄기는 잘게 다진다. 무를 제외한 나머지 재료를 잘 섞어 소스를 만든다. 무를 넣어 소스를 만든다.

2. 고다마래(참깨소스)

<참깨와 마늘을 갈아 만드는 참깨소스는 고소하고 달콤하다>
재료: 참깨 5큰술, 마늘 1쪽, 흰 미소(일본교토 된장) 1큰술, 요리술 1큰술, 미림 1큰술, 피넛버터 1큰술, 참기름 1/2큰술, 간장 2작은술, 소금 1작은술, 다시스톡(말린 표고, 다시마, 가쯔오부시 끓여 우린 물 1컵, 혹은 끓인 물 1컵과 인스탄트 다시 1/2작은술 섞은 것) 1/2컵

만들기: 깨 가는 절구를 준비해 마늘 한 쪽을 먼저 넣고 빻은 후 참깨도 함께 넣어 곱게 돌려가며 빻는다. 미소와 피넛버터, 미림, 요리술, 참기름, 간장을 넣고 잘 섞어 페이스트를 만든 후 다시 스톡을 조금씩 부어가며 소스를 만든다. 소금으로 간 한다.

샤부샤부와 어울리는 일본요리

■ 마 드레싱을 곁들인 참치

재료: 참치 사시미 냉동팩 1개, 마 2인치 길이 한 조각, 간장 1큰술, 미림 1큰술, 참기름 1/2큰술, 깻잎 약간, 와사비 약간, 소금 약간

만들기: 참치는 깍둑크기로 썰어 간장과 참기름, 와사비를 넣고 가볍게 버무린다. 갈아놓은 마에 미림과 와사비, 소금을 약간 넣고 젓가락으로 잘 젓는다. 그릇에 위의 참치를 담고 마을 끼얹은 후 깻잎을 얹어 완성한다.

■ 일본식 스테이크

재료: 스테이크 용 쇠고기(sirloin) 2장, 당근 1개, 프렌치 드레싱 2큰술, 구기자 10개, 무 4인치 길이로 썬 것 하나, 차이브 7줄기, 폰즈소스 4큰술, 소금과 후추 약간씩

만들기: 무는 강판에 갈아 살짝 눌러 물기를 빼 놓는다. 당근은 채썰어 소금을 넣고 조물조물 간이 배이도록 한 뒤 프라이팬에 프렌치 드레싱과 함게 살짝 볶다가 구기자를 넣고 불을 끈다. 스테이크에 소금과 후추를 뿌려 달구어진 프라이팬에 굽는데 이때 노릇노릇해지면 뒤집어 좋아하는 만큼 더 굽는다. 구워낸 고기는 5분간 둔 후에 1인치 간격으로 썰어 접시에 담고 볶아 놓은 당근도 옆에 담는다. 차이브는 파처럼 썰어 무 간것과 함께 고기에 얹고 폰즈를 적당히 끼얹는다.

글 홍지은·사진 진천규 기자