상큼한 향기 솔~솔~ 만능 양념·소스

베이즐·치즈·올리브 오일 등 섞어 만들어
파스타에 얹어먹고 빵에 찍어먹으면 ‘환상’

향기로운 베이즐과 고소한 잣, 풍미를 더해주는 파마잔 치즈와 마늘을 함께 잘게 으깨고 질 좋은 올리브오일을 섞어 만드는 페스토(pesto). 겨우내 움츠렸던 신체에 봄의 싱그러움을 더해주는데 제격인 음식이다.
고대 로마시대부터 만들어져 오던 페스토는 이탈리아어로 ‘으깨다’(to crush)라는 뜻으로 만드는 법이 바로 그 이름이 되었다. 베이즐은 예로부터 감기나 피부질환과 장염의 치료제로 사용되어 왔을 만큼 약성이 있는 허브다. 말로 형용할 수 없는 환상적인 아로마를 가지고 있는데 향기로우면서도 강한 베이즐의 향은 많이 사용했을 때도 크게 거부감이 없다. 만드는 재료가 간단하고 익히지 않고 생으로 먹는 것만큼 신선하고 좋은 재료를 쓰는 것이 중요하다.
베이즐은 직접 키운 것이 가장 좋겠지만 없을 때에는 트레이더 조스에서 저렴한 가격에 유기농으로 구입할 수 있다. 무난하게 사용되는 파마잔 치즈 역시 덩어리에서 갓 갈아낸 것이 가장 좋고 가늘게 잘라져 있는 것으로 사용해도 크게 차이는 없다. 치즈의 강한 맛을 원한다면 파마잔 치즈 대신에 페코리노 로마노 치즈를 섞어 사용하면 된다. 올리브오일은 반드시 엑스트라버진으로 사용한다. 잣도 질감과 고소한 맛을 결정짓는 중요한 재료이므로 오래되어 찌든 기름 냄새가 나는 것은 피하고 신선한 것이 좋겠다. 익히지 않기 때문에 마늘은 맛보다도 약간의 향으로 풍미만 조금 더해주는 느낌으로 넣어주는 것이 좋다.
요즘 페스토는 크게 초록색과 빨간색으로 나뉘는데 초록색은 베이즐로 만든 것, 빨간색은 말린 토마토나 벨페퍼를 주재료로 사용한다. 일반적으로 요리책이나 메뉴를 볼 때 페스토라고 하면 베이즐로 만든 초록색을 생각하면 된다. 우리 한국 음식 중에 비슷한 것을 꼽으라면 다대기 같다고 하면 되겠다.
쓰임새도 다대기와 비슷하여 파스타 요리, 수프, 딥, 스프레드 등에 소스와 양념용도로 다양하게 사용된다. 가장 쉬운 방법은 갓 삶아낸 파스타에 버무려 먹거나 칩에 찍어먹는 것, 바삭하게 토스트한 바게트에 찍어먹는 방법 정도가 있다. 시판용 페스토는 가격이 높은 잣 대신에 값이 싸고 질감이 비슷한 캐슈넛이나 호두를 사용하고 질이 낮은 올리브오일을 사용했을 가능성이 높으므로 신선하고 좋은 재료를 써서 집에서 만드는 것과는 그 맛과 향에서 비교가 될 수 없다. 베이즐의 향기와 치즈, 잣의 고소함을 한꺼번에 맛보면서 화창한 봄날 부엌에서의 호사를 누려보자.

■기본적인 베이즐 페스토 만들기



재료 - 잣 5큰술, 베이즐 잎사귀 3컵, 마늘 2톨, 굵은 소금 2작은술, 파마쟌 치즈 간 것 ½컵, 엑스트라 버진 올리브오일 15큰술
만들기 - 전통적으로는 절구를 사용하여 빻아 만들지만 일반 집에서는 푸드 프로세서 또는 핸드 블랜더를 사용한다. 믹서에서는 쉽게 갈리지 않는다. 먼저 잣, 베이즐, 마늘, 소금을 넣어 고루 갈아준다. 반정도 갈렸을때 치즈를 넣고 올리브오일을 조금씩 부어주면서 작은 알갱이가 보일 정도로 갈아준다. 간을 보고 소금으로 가감한다. 나무 주걱을 이용하여 저장할 병에 옮겨 담는다. 윗부분에 올리브오일을 코팅하는 느낌으로 뿌려준다. 냉장고에서 4일정도 보관할 수 있다.

■그린피와 브라컬리 페스토 샐러드



재료 - 냉동 그린피 1컵, 브라컬리 한입크기로 자른 것 8개, 소금 조금, 베이즐 페스토 2큰술
만들기 - 냄비에 물과 소금을 넣어 끓인다. 물이 끓으면 냉동 그린피와 브라컬리를 넣어 1-2분 정도 익힌다. 건져내어 물기를 얼음물에 헹궈 차게 식히고 물기를 제거한다. 베이즐 페스토를 드레싱처럼 고루 섞는다. 메인 디시와 함께 서브하거나 빵과 함께 곁들인다.

■페스토 크랩 피자



재료 - 시판용 피자 도우 1개, 페스토4 큰술, 중간크기 로마 토마토 2개, 크랩미트 3/4컵, 모짜렐라 치즈 ½컵
만들기 - 오븐을 475도로 예열한다. 토마토를 칼집을 내어 끓는 물에 살짝 데쳐서 껍질을 벗겨 길게 썬다. 피자 도우를 최대한 얇게 민다. 얇게 민 도우에 토마토 소스대신 페스토를 고루 펴 바른다. 모짜랄라 치즈를 뿌리고 토마토를 고루 얹어준다. 크랩미트를 조그만 크기로 떠서 얹어준다. 475도에서 10분정도 구워준다.

<글·사진 이은영 객원기자>