식초+설탕+소금물에 담가 ‘아삭아삭’

춘삼월 봄이 왔다. 봄나들이 피크닉에도 가야겠고 겨우내 잠자고 있던 입맛도 되살리고 싶은데 뭐 좋은 음식이 없을까. 물론 있다. 봄에 딱 어울리는 피클이다. 시중에는 다양한 제품들이 나와 있다. 하지만 너무 달거나 짜고, 오이 피클 제품에 많이 들어 있어 강한 향을 내는 딜(dill) 같은 서양 허브가 입에 맞지 않아 선뜻 손이 가지 않을 때도 많다.
올봄 맛있는 피클을 직접 만들어보자. 보통 식초와 설탕을 적절히 섞고 소금으로 간을 맞추어 새콤달콤하게 만드는데 집에서 만드는 피클은 염분과 당분을 조절할 수 있어서 무염분, 무당분으로 각자 몸에 맞는 건강식으로 만들어 먹을 수 있는 장점이 있다. 평소 먹기 힘든 야채도 새콤하게 절여두면 짠맛 없이도 힘들지 않게 먹을 수 있다. 집에서는 먹을 만큼만 만들기 때문에 유기농 야채와 유기농 설탕을 사용하는 것도 가능하다. 빨리 맛이 드는 컬리플라워나 오이 등은 하루만 재어두어도 바로 꺼내 먹을 수 있고 당근, 펄어니언처럼 딱딱한 야채는 일주일 정도 지나면 맛이 든다. 2~3가지 정도의 야채를 혼합해서 만들 때에는 질감이 비슷한 것들 끼리 하면 좋다. 오이, 피망, 미니페퍼, 양배추 같이 아삭하면서도 수분이 많은 야채와 당근, 펄어니언, 무, 연근과 같이 딱딱한 뿌리야채 등등 구분을 지어 담그는 것이 효과적이다. 식초 물을 끓일 때에는 정확한 계량보다는 자기 입맛에 맞추어 간을 보면서 설탕과 소금을 가감하는 것이 가장 정확하다. 통후추, 크로브, 월계수 잎, 셀러리씨, 코리엔더씨, 머스터드씨와 같은 스파이스들을 함께 끓이면 잔향이 남아 풍미가 좋아지고 장식이 되어 보기에도 좋다. 잘게 부순 레드페퍼 플레이크를 넣으면 깔끔한 매운맛을 낼 수 있다. 스파게티, 피자, 육류요리에 곁들이면 느끼함을 잡아주고 샌드위치와 샐러드에 곁들이면 칼로리가 높은 드레싱이 따로 필요가 없다. 저장성이 좋아 봄에 만들어 두면 여름까지 맛있게 먹을 수 있는 건강피클을 만들어 보자.

<컬리플라워 피클>



재료 - 컬리플라워 작은 크기로 자른 것 5컵, 벨페퍼 1개, 얇게 썬 양파 ¼개, 화이트 비니거 3컵, 설탕 ½컵, 물 ½컵, 소금 3작은술, 레드페퍼 플레이크 조금, 머스터드씨 1작은술, 셀러리 씨 1작은술, 피클용 유리병.
만들기 - 컬리플라워는 꼼꼼히 씻어 준비한다. 벨페퍼도 깨끗이 씻어서 속에 씨와 흰 부분을 제거하고 둥글게 보기 좋은 모양으로 자른다. 소금을 옅게 푼 물을 끓여서 컬리플라워를 3분 정도 익히고 건져서 찬물에 헹궈 식힌다. 벨페퍼도 살짝 데쳐 식혀 준다. 컬리플라워와 벨페퍼를 담아둔다. 레드페퍼 플레이크, 머스터드씨, 셀러리씨를 함께 넣어 끓어오를 때까지 가열하여 뜨거울 때 유리병에 부어준다. 밀봉하여 서늘하고 그늘진 곳에 보관하여 완전히 식혔다가 냉장고에서 보관한다.
컬리플라워는 빨리 맛이 들기 때문에 다음날 바로 먹을 수 있다. 브라컬리도 같은 방법으로 피클을 만들면 된다.

<레몬 피클>



재료 - 머스터드 씨 2작은술, 올리브오일 2큰술, 칠리파우더 1작은술, 화이트와인 비니거 4큰술, 중간 크기의 레몬 2개, 피클용 유리병.
만들기 - 레몬은 껍질 채 깨끗이 씻어서 씨를 제거하고 작은 크기로 잘라둔다. 팬이 뜨거워졌을 때 올리브오일을 두르고 머스터드 씨를 볶아준다. 씨가 튀기면서 벌어지면 불을 낮추고 칠리파우더를 섞는다. 갈색이 날 때까지 볶아주다가 화이트와인 비니거와 잘라둔 레몬을 넣고 불에서 내려 차게 식힌다. 냉장고에서 일주일 정도 보관이 가능하다. 레몬피클의 사용법은 버터와 허브를 섞어 로스트 할 치킨의 스킨 아래쪽에 발라 구우면 색다른 맛이 난다. 치킨을 바비큐하기 전 재워 놓을 때에도 사용할 수 있으며 살사에 섞거나 육류 요리에 곁들이면 된다.

<펄어니언·미니페퍼 피클>



재료 - 펄 어니언 2컵, 미니 페퍼 15개, 화이트 비니거 2컵, 설탕 ½컵, 물 1컵, 소금 1작은술, 통후추 1큰술, 월계수 잎 1장, 셀러리씨 1작은술, 피클용 유리병.
만들기 - 펄 어니언은 크기가 작고 요리해서도 아삭아삭한 직감이 있어 특히 피클이 잘되어 많이 사용되기 때문에 피클링어니언이라고도 부른다. 소금을 옅게 푼 끓는 물에 펄 어니언을 넣어 2~3분 정도 데쳐서 차가운 물에 헹궈 식힌 후 껍질과 뿌리가 붙어있는 딱딱한 부분은 제거한다. 크기가 다른 것들에 비해 너무 큰 것은 반으로 잘라도 된다. 미니 페퍼도 30초 정도 데쳐 찬물에 식히고 칼로 구멍을 뚫어준다. 끓는 물에 소독하여 물기를 제거한 유리병에 차게 식힌 펄어니언과 미니 페퍼를 보기 좋게 담아둔다. 냄비에 비니거, 설탕, 물, 통후추, 월계수 잎, 셀러리씨를 함께 넣어 끓어오를 때까지 가열하여 뜨거울 때 유리병에 부어준다. 밀봉하여 서늘하고 그늘진 곳에 보관하여 완전히 식혔다가 냉장고에서 보관한다.

<글·사진 이은영 객원기자>