새콤 달콤 매콤

<소스>

갑자기 손님들이 들이닥쳤는데 음식 준비하기 막막할 때. 맛있는 저녁은 먹고 싶은데 도무지 요리를 시작할 엄두가 나지 않을 때 도움이 되는 효자 음식이 있다.
바로 어느 음식에나 어울리는 소스.
흔히 소스를 서양 요리에서나 볼 수 있는 생소한 것으로 여기고 있다면 한식에서 사용하는 각종 양념과 장류도 소스의 일종이라는 사실을 기억하자.
소스는 밥이나 파스타에 얹어 먹기도 하고, 고기나 생선에 곁들이면 훌륭한 식사가 된다. 언제 어느 때든 활용할 수 있는 소스를 만들어두면 유사시(?)에 근사한 음식을 만들어낼 수 있다.
소스는 요리의 맛을 완성하는 가장 중요한 요소. 아무리 맛있는 요리도 소스 하나가 잘못 어울리면 요리 전체를 망칠 수 있으므로 유의해야 한다. 소스와 음식은 어울리는 것을 곁들이는 게 중요하다. 버섯이나 레드와인이 들어간 소스는 소고기와 어울린다. 부드럽고 고소한 크림소스는 닭고기나 생선 등과 좋은 궁합을 이룬다.
캘리포니아 요리학교(CPCS)의 제인 장 원장이 소개한 부드럽고 고소한 허브 크림소스와 함께, 생활잡지 ‘리얼 심플’이 선보인 다양한 소스 레서피를 한 자리에 모았다. 아울러 닭고기와 파스타, 소고기와 해물 등 소스와 어울리는 궁합의 음식도 함께 소개한다.
열 반찬 부럽지 않은 전천후 소스를 미리미리 만들어 냉장고에 넣어두면 열 반찬 부럽지 않게 든든할 것이다.


<캘리포니아 요리학교의 제인 장 원장이 파스타 혹은 각종 고기 요리에 잘 어울리는 허브 크림소스를 만들고 있다>

<직접 만드는 소스>

■허브 크림소스 (Bechamel Sauce)
향긋한 허브의 향이 어우러진 버카멜 소스는 부드럽고 고소한 맛이 파스타나 치킨과 좋은 궁합을 이룬다. 조리시간 약 5분.


재 료 : 버터 2큰술, 밀가루(중력분) 2큰술, 우유 1과 1/2컵, 이탈리안 시즈닝 1작은술, 베이즐 잎 2장, 너트메그(nutmeg) 1/4작은술

만들기 : 중간사이즈 소스팬을 중강불에 올리고 버터를 녹인다. 밀가루를 넣고 부드러워지도록 잘 저어준다. 옅은 갈색이 될 때까지 요리한다. 우유를 2~3차에 걸쳐 넣어주며 부드러워질 때까지 잘 저어주면서 끓인다. 소금과 너트메그로 간한다. 파스타, 혹은 닭고기에 곁들여 먹는다.

소스-요리‘궁합’맞아야

레드와인 소스-소고기
크림 소스-치킨·생선


■그레이니 머스타드 소스 (Grainy mustard)
그레이니 머스타드는 부드러운 크림과 향긋한 테라곤이 어우러진 소스로 닭고기 혹은 돼지고기와 잘 어울린다. 조리시간 약 5분.



재 료(4인분) : 헤비크림 1컵, 치킨 브로스 2큰술, 콜스-그레인 머스타드(coarse-grain mustard) 1/4컵, 테라곤 잘게 썬 것 2큰술, 소금 1/4작은술, 후추 1/4작은술

만들기 : 커다란 냄비에 모든 재료를 다 넣고 중강불에서 살짝 끓을 때까지 가열한다. 소스가 끈적거릴 때까지 약 3분간 더 졸인다. 닭고기나 돼지고기 위에 소스를 얹어 서브한다.


■사과 건포도 소스
상큼한 사과와 건포도 맛의 소스로 돼지고기와 좋은 궁합을 이룬다. 조리시간 약 10분.



재 료(4인분) : 저염분 버터 1큰술, 사과 1개 1/4~1/2인치 길이로 깍둑썰기 한 것, 애플 사이더 혹은 사과주스 1/2컵, 치킨 브로스 1/4컵, 금색 건포도 1/4컵, 소금 1/4작은술

만들기 : 커다란 냄비에 버터를 넣고 중강불에서 녹인다. 사과를 넣고 약간 부드러워 질 때까지 약 2분간 가열한다. 사이더 혹은 주스와 치킨 브로스, 건포도, 소금, 후추를 넣고 살짝 끓인다. 사과가 완전히 부드러워 질 때까지 약 3분간 더 끓인다. 만들어진 소스를 돼지고기에 곁들여 먹는다.


■스위트 앤 사워 소스
와이트 와인 비네거의 상큼함과 젤리의 달콤함이 어우러진 스위트 앤 사워 소스는 닭고기나 돼지고기, 혹은 생선과 잘 어울린다. 준비시간 10분.



재 료(4인분) : 올리브 오일 1큰술, 레드 벨 페퍼 1개 얇게 슬라이스 한 것, 레드 젤리 1/2컵, 화이트 와인 비네거 1/4컵, 소금 1/2작은술, 레드 페퍼 플레이크 1/4작은술

만들기 : 커다란 냄비에 오일을 두르고 중강불 위에 얹는다. 벨 페퍼를 넣고 2분간 볶는다. 젤리와 비네거, 소금, 레드 페퍼를 넣고 살짝 끓인다. 소스가 끈적해질 때까지 2~3분간 더 조린다. 닭고기나 돼지고기, 생선 위에 소스를 얹어 먹는다.


■브라운 버터와 레몬 소스
상큼한 레몬과 부드러운 버터 맛이 일품으로 생선과 닭고기, 돼지고기에 곁들이면 좋다. 조리시간 5분.



재 료(4인분) : 저염분 버터 5큰술, 레몬주스 2큰술, 케이퍼 물기 없는 것 2큰술

만들기 : 커다란 냄비에 버터를 넣고 중강불에서 녹인다. 버터가 황금색을 띤 갈색이 될 때까지 녹인 후 불에서 내린다. 여기에 레몬주스와 케이퍼를 넣고 잘 젖는다. 생선이나 닭고기, 돼지고기에 얹어 먹는다.


■허브 와인 소스
화이트 와인의 톡 쏘는 맛과 향긋한 허브 맛이 어우러진 소스로, 생선이나 닭고기와 어울린다. 조리시간 10분.



재 료(4인분) : 드라이 화이트 와인 1/2컵, 파슬리 잘게 썬 것 1컵, 스캘리온(scallion·부추의 일종) 2대 잘게 썬 것, 소금 1/4작은술, 후추 1/8작은술, 저염분 버터 차게 식힌 것 2큰술

만들기 : 커다란 냄비에 와인을 넣고 중강불에서 끓인다. 파슬리와 스캘리온, 소금과 후추를 넣는다. 불에서 내린 뒤 버터를 넣고 잘 녹을 때까지 젖는다. 닭고기나 생선과 곁들여 먹는다.


■발사믹 셜롯 소스
발사믹 비네거의 새콤함과 양파가 어우러진 발사믹 셜롯 소스는 닭고기나 소고기에 곁들여 먹는다. 조리시간 10분.



재 료(4인분) : 올리브 오일 1큰술, 셜롯 큰것 3개 동그랗게 슬라이스 한 것, 치킨 브로스 1/3컵, 발사믹 비네거 1/3컵, 저염분 버터 2큰술, 소금 1/2작은술, 후추 1/4작은술

만들기 : 커다란 냄비에 오일을 두르고 중약불에서 끓인다. 셜롯을 넣고 부드러워 질 때까지 약 5분간 볶는다. 브로스와 비네거를 넣고 불을 약에서 중으로 올린 뒤 2분간 끓인다. 불에서 내린 뒤 버터를 넣고 녹을 때까지 잘 젖는다. 소금과 후추로 간하고 닭고기나 소고기에 얹어 서브한다.


■토마토 마늘 소스
신선한 토마토와 마늘로 만든 소스로 모든 종류의 이탈리안 요리에 어울리며 닭고기, 생선, 소고기 등에 곁들이기 좋다. 조리시간 10분.



재 료(4인분) : 올리브 오일 2큰술, 마늘 2쪽 슬라이스 한 것, 토마토 2등분 한 것 2파인트, 타임 잎 8장, 소금 1/2작은술, 후추 1/4작은술

만들기 : 커다란 냄비에 오일을 두르고 약불에서 데운다. 마늘을 넣고 약 1분간 볶는다. 토마토와 타임, 소금, 후추를 넣고 토마토가 터지기 시작할 때까지 약 3~5분간 끓인다. 불에서 내린 뒤 바로 뜨겁게 서브하거나 혹은 미지근한 상태로 서브한다. 닭고기나 생선, 소고기에 얹어 먹는다.


■ 버섯 레드와인 소스
담백한 버섯과 톡 쏘는 레드와인이 어우러진 소스로 닭고기나 소고기와 찰떡궁합이다. 조리시간은 약 15분.



재 료(4인분) : 저염분 버터 2큰술, 버섯 얇게 슬라이스 한 것 1파운드, 소금 3/4작은술, 후추 4/1작은술, 레드와인 3/4컵, 로즈메리 잘게 썬 것 1큰술

만들기 : 커다란 냄비에 버터를 넣고 중강불에서 녹인다. 여기에 버섯을 넣고 물이 나오고 부드러워 질 때까지 약 5~7분간 끓인다. 소금과 후추를 넣고 국물이 생기도록 끓인다. 와인과 로즈메리를 넣고 3분간 더 끓인다. 닭고기나 소고기 위에 얹어 서브한다.

글·사진 홍지은 기자