연어와 연어알을 얹은 캘리포니아 롤.

맛도 훌륭하고 모양도 예쁜 든든한 모듬 롤 식사

롤(roll)요리

날씨가 너무 덥다보니 뜨거운 불 앞에 서서 볶고 지지고 끓이는 요리는 사양하고 싶어진다. 외출하기도 싫을 만큼 더운 날씨에 매일 사먹을 수도 없고, 대충 먹는 것도 하루 이틀이지 식사준비를 거를 수는 없는 일, 더위에 지친 가족들을 위해 땀 흘리지 않으면서 입맛도 살려주는 요리가 뭐 없을까.
롤(Roll) 요리.
일식당에서나 먹어볼 수 있는 롤 요리가 바로 그것, 땀흘리지 않고 기분좋고 시원하게 만들 수 있으며 종류도 많고 맛도 좋아 누구나 좋아할 음식이다.
주부들은 롤이 식당 셰프들이나 할 수 있는 고난도 요리라고 생각하지만 사실은 그렇지 않다. 고슬고슬 지어진 밥과 몇가지 냉동 생선과 신선한 야채, 그리고 김만 준비된다면 집에서도 손쉽게 만들어볼 수 있다.
요즘은 일식 스시 & 롤 식당이 동네마다 생겨나 미국인들에게 많은 인기를 끌고 있고 재료와 이름도 새로운 것들이 계속 개발되고 있지만 식당에서 사먹는 롤은 미국인들의 입맛에 맞도록 요리되어 너무 단맛이 강하다는 단점이 있다. 때문에라도 집에서 우리 입맛에 맞는 롤을 만들어보는 것은 더욱 필요하고 재미있는 일이다.
일단 다양한 롤을 집에서 만들려면 날생선을 준비해야 하는 재료구입이 관건이다. 더운 여름에 신선한 날생선을 구하는 일은 약간의 부담이 되기도 하는데. 한국 마켓의 생선 코너에 마련되어 있는 횟감용으로 손질된 생선을 구입해도 되지만 가까운 곳에 일본 마켓이 있다면 이번 기회에 한번 방문해 보는 것이 좋겠다.
질 좋은 이미테이션 크랩미트나 스파이시 튜나에 적합한 다져진 상태로 진공 냉동되어 있는 튜나를 약 1/3정도의 저렴한 값에 구입할 수 있다. 또 여러가지 롤에 넣으면 더욱 입맛을 돋우어주고 장식용으로도 적합한 주황색으로 절인 우엉(야마고보)이나 다양한 생강 초절임 등을 구입하는 재미도 즐길 수 있다.
일단 재료가 준비되었다면 밥만 잘 지으면 된다. 쌀은 씻어서 체에 받쳐 30분 정도 불린 후에 물 양을 주의해 조절해서 고슬고슬하게 짓는다.
밥은 초 양념이 중요한데 집에서 직접 식초와 설탕에 조미술 등을 배합하여 만들어도 되지만 마켓에서 쉽게 구할 수 있는 ‘스시 비니거’ 제품을 이용하면 맛도 보장될 뿐 아니라 한결 간편하다. 스시 비니거는 구입해서 쓰기 직전에 냄비에 필요한 양을 부어서 끓이는데 부글부글 끓기 바로 직전에 불을 꺼서 사용하면 맛이 순해지고 좋다.
밥과 촛물의 배합양은 전기 밥솥 기준으로 10인분의 밥에 촛물 1컵 정도면 잘 맞는다. 또 한가지 더 준비물은 랩을 두세번 정도 감아둔 김발이다. 대부분이 밥이 겉으로 나오는 누드 롤이기 때문에 랩을 감은 김발을 사용하면 아주 편리하다.
오늘 소개할 롤은 웨스트우드에서 일식당을 운영하는 셰프 에릭 윤씨에게 배운 것들로 집에서 만들기에도 부담 없고 그대로 해보면 맛도 보장될만큼 스시맨 만의 노하우를 그대로 옮겨두었으니 안심하고 따라해 보자. 모든 레서피는 김 반장으로 말아 완성되어지는 롤 1개 분량이다.

고슬고슬한 밥과 생선 ‘쫄깃’

#캘리포니아 롤
▲재료: 이미테이션 크랩 미트 ¾컵, 마요네즈 2큰술, 오이 반개 껍질 벗기고 채썬 것, 아보카도 ¼개, 초밥 ¾컵, 깨, 김 ½장
▲만들기: 크랩 미트와 마요네즈를 잘 섞어둔다. 김 ½장을 랩을 감은 김발 위에 놓고 왼쪽 가장자리에 밥을 동그랗게 뭉쳐놓고 물 적신 손으로 살살 편 다음 김을 덮고 깨를 뿌린다. 뒤집어 김이 위로 오게 하고 중간에 크랩미트를 길쭉하게 모양 잡아 놓고 양쪽으로 아보카도와 오이를 놓는다. 반으로 접듯이 한쪽 끝을 들어올려 마는데 1cm 정도 약간의 여유를 두고 말아 접촉부분을 만든다. 손으로 살살 눌러 모양을 잡고 마지막에 김발로 고정시키는데 끝 부분에 손을 대고 한쪽 손으로 쭈욱 밀어 모양을 잡아준다. 그래야만 끝으로 속이 삐져 나오지 않는다. 썰 때는 일단 반을 자르고 그 두개를 수직으로 나란히 두고 중간과 양옆을 잘라 8조각이 나오도록 한다.
▲셰프의 비법: 크랩미트의 물기를 완전히 제거하는 것이 중요하다. 타월로 여분의 물기를 제거하고 손으로 싹싹 비벼 결이 흐트러지게 하여 보슬보슬하게 준비하여 양념한다. 좋아하는 생선을 얹고 생선알로 장식하면 한층 업그레이드 된 캘리포니아 롤을 즐길 수 있고, 크랩미트에 쓰리라차 소스를 1큰술 넣으면 매운 캘리포니아 롤이 된다.


김 반장에 밥을 깔고 뒤집어 속 재료를 놓는다.


반 접듯이 한번에 마는데 끝 부분에 약간의 공간이 남게 하면서 단단히 만다.


랩을 감은 김발로 끝을 막고 한번씩 밀어주어야 속 재료가 나오지 않는다.


반을 잘라 두개를 겹쳐서 오른쪽부터 3번 잘라주면 총 8개 조각이 나온다.


#스파이시 튜나 롤
▲재료: 곱게 으깬 튜나 ¾컵, 마요네즈 1 ½ 작은술, 쓰리라차 소스 2큰술, 참기름 조금, 다진파 1큰술, 마사고 2큰술, 채썬 오이, 무순 조금, 초밥 ¾컵, 김 ½장
▲만들기: 튜나에 마요네즈와 쓰리라차 소스, 다진 파, 마사고를 넣어 잘 섞고 마지막에 참기름을 뿌려둔다. 캘리포니아 롤과 같은 방법으로 김에 밥을 깔고 뒤집어 튜나를 길쭉이 놓고 양쪽으로 오이와 무순을 놓고 캘리포니아 롤과 같은 방법으로 말아 김발로 고정시킨다. 같은 방법으로 잘라낸다.
▲셰프의 비법: 튜나는 육질이 부드러워 손으로도 잘 으깨어진다. 냉동 튜나를 사용할 때는 타월로 수분을 완전히 제거하여 양념한다.



#장어 아보카도 롤
▲재료: 양념 장어 ½쪽 사선으로 자른 것 3조각, 아보카도 ¼쪽, 야마고보 조금, 초밥 ¾컵, 김 ½장
▲만들기: 양념장어는 따뜻하게 데워둔다. 캘리포니아 롤과 같은 방법으로 김에 밥을 깔고 뒤집어 장어를 가운데 놓고 양쪽으로 아보카도와 야마고보를 놓고 캘리포니아 롤과 같은 방법으로 말아 김발로 고정시키고 말아준다.
▲셰프의 비법: 시판용 양념 장어를 사용하되 길쭉하게 자르지 말고 스시에 올리듯 사선으로 모양을 내어 자르면 더욱 도톰하게 넣을 수 있다. 롤을 말기 직전에 마이크로웨이브나 미니오븐에 살짝 데워서 사용하면 장어의 맛이 더욱 살아난다. 속에 장어 양을 늘이고 아보카도는 얇게 잘라 위에 덮어주면 근사하다.



#새몬 크림치즈 롤
▲재료: 횟감용 연어 젓가락 3개 굵기로 자른 것, 연어보다 조금 얇은 굵기의 크림치즈, 아보카도 ¼개, 채썬 오이 조금, 초밥 ¾컵, 김 ½장
▲만들기: 캘리포니아 롤과 같은 방법으로 김에 밥을 깔고 뒤집어 잘라둔 연어를 중간에 놓고 양쪽으로 크림치즈, 아보카도 오이를 넣어 같은 방법으로 말아 김발로 고정시킨다.
▲셰프의 비법: 연어는 비교적 값이 저렴한 생선으로 어디서 구입하든지 가격에 큰 차이가 없다. 연어는 민물에서 잡히는 특성상 소독할 필요가 있다. 1파운드의 덩어리를 기준으로 볼에 연어가 잠길 만큼의 물을 붓고 식초를 1큰술 넣어 15분가량 담갔다가 다시 한번 냉동했다가 해동하여 쓰면 바이러스를 거의 소멸시킬 수 있다.



#야채 롤
▲재료: 좋아하는 각종 야채(당근, 무순, 오이, 아보카도, 게살, 아스파라거스 데친 것 등), 마사고, 골프공 크기의 초밥, 김 1/2장
▲만들기: 김의 오른쪽 1/4지점에 밥을 펴놓는다. 각종 야채를 놓고 삼각형이 지게 한번 접어주듯 말아가면 예쁜 콘 모양으로 만들 수 있다.
▲셰프의 비법: 껍질이 두꺼운 서양오이는 반드시 껍질을 벗기고 찬물에 15분 담가 쓴맛을 제거하고 사용한다. 김을 살짝 구워 사용하면 바삭바삭함을 즐길 수 있다. 너무 많이 구우면 말면서 다 부스러지므로 주의한다. 손질된 야채를 주욱 둘러놓고 싸먹는 재미가 있다.



#알밥 케이크
▲재료: 초밥 1 ½컵, 스파이시 튜나 ½컵, 각종 생선 알(마사고, 연어알, 성게알 등), 새우, 3인치 스텐리스 스틸 케익 틀
▲만들기: 케익 틀을 놓고 속에 처음 초밥을 깔고 스파이시 튜나를 깔고 다시 초밥을 덮어준다, 표면을 잘 고른 다음 갖가지 생선 알을 화려하고 색이 예쁘도록 얹어준다. 새우를 튀기거나 데쳐서 장식한다. 케이크처럼 썰어서 먹는다.



롤과 어울리는 음료

녹차 아이스티나 플럼 와인‘찰떡 궁합’
1. 시원한 녹차 아이스티: 뜨거운 물에 녹차잎을 우려내고 얼음을 넣어 시원하게 만든다. 기호에 따라 레몬즙이나 설탕을 넣으면 시원하고 맛있는 녹차 아이스티가 된다.
2. 차가운 오이 사케: 물 반 오이 반 분량을 아주 곱게 갈아서 아이스 큐브에 넣어 냉동실에서 얼려둔다. 사케에 오이얼음을 넣어 차갑게 서브한다.
3. 플럼 와인: 롤과 가장 잘 어울리는 와인이다.