3가지 코스요리
집에서 만들기

얼마전 가까운 프렌치 레스토랑에서
하는 쿠킹 클래스에 참석할
기회가 있었다.
프렌치 하면 왠지 이탈리안보다도
덜 친근하게 느껴져서 생소한 재료와
까다로운 요리법을 쓰지 않을까
하는 약간의 궁금증과 설렘을 안고 찾아갔으나 4시간 여에 걸친
요리 과정을 지켜보며
동과 서를 막론하고
역시 음식은 정성과 좋은 재료가
맛을 좌우함을 느꼈다.
스캘럽을 1분간 데쳐내는 과정에도
갖은 야채와 허브를 끓여
준비된 브로스에 익혀내는 것이
그냥 맹물에 데쳐내는 것과
맛의 차이가 확연히 다름을
눈으로 보고 또 맛으로
확인할 수 있었다.
콩가루인 칙 피(chick pea)
가루를 사용하여 반죽을 만들어
굳혔다가 직사각형으로 썰어
튀겨낸 것은 그 폭신한 질감이나
담백함이 복잡한 요리 과정의
번거로움을 상쇄하고도
남음이 있었으며,
로스트한 토마토를
다시 물과 함께 끓여내서
보자기에 받쳐 떨어지는 물을
받아내어 만들어진 토마토 워터는
그 맛이 주스보다도 진하여서
너무나 놀았다.
이날 만든 요리는 차가운 야채 수프
가즈파초(Gazpacho)와
양념된 베이 스캘럽,
절인 연어(Gravlox)와 크림치즈 필링,
그리고 할리벗과 칙 피(chick pea)
프라이스로 근사한
프렌치 비스트로의 3코스 요리.
다소 어려운 과정도 있지만
대부분 신선하고 좋은 재료를
사용하여 맛이 특별하고
훌륭하므로 집에서도
손님 초대했을 때
좋은 코스 음식으로
서브할 수 있을 것 같아
집에서 하기에 큰 무리가 없도록
레서피를 간소화했다.
디저트는 초컬릿 무스나 치즈케이크
정도면 무난하고 진한 커피를 곁들여
준비하면 좋겠다.

*준비: 3일전에 장보기 모든 재료들을 구입하고 연어절임(Gravlox)을 만들어둔다. 그래브록스는 소금과 설탕에 절여 양념한 연어로 스칸디나비아의 음식이지만 프렌치에서 종종 사용된다. 이 과정이 번거롭다면 시판용 훈제연어를 사용해도 되는데 맛이나 연어의 질감이 다르다. 하루 전에 스캘럽을 데쳐낼 브로스를 만들어둔다. 할리벗과 함께 서브할 스윗 페퍼 브로스를 만들어 두고 칙피 플라워를 반죽해 표면 전체가 랩에 닿도록 해서 냉장고에 보관해둔다. 당일에는 스캘럽을 데쳐서 양념하고 차게 보관한다. 절여진 그래브록스를 슬라이스 해서 크림치즈와 말아 롤을 만들어 30분정도 냉동 보관해두어야 썰기가 쉽다. 단단해진 칙피 반죽을 손가락 굵기로 썰어 밀가루를 묻혀둔다. 가즈파초를 만들어 차게 보관해둔다.

1. 차가운 가즈파초 수프와 양념된 베이 스캘럽
▲재료: 가즈파초(플럼 토마토 8개, 껍질 벗긴 잉글리시 오이 큰것 1개, 빨간 벨페퍼 2개, 노란 벨페퍼 1개, 셰리 비니거 3큰술, 베이 스캘럽 ½파운드), 스캘럽 익힐 브로스(양파1개, 셀러리 줄기2개, 타임 한줌, 말린 베이 리프 3개, 식초 1/3컵, 물 7컵), 스캘럽 양념(민트 다진 것 조금, 레몬즙 1개 분량, 작은 방울토마토, 노란 벨페퍼 껍질 벗겨 작게 썬 것)
▲만들기: 먼저 스캘럽 데칠 브로스를 준비한다. 양파, 셀러리, 타임, 베이 리프, 식초, 물을 넣고 20분 정도 끓여둔다. 스캘럽은 질긴 부분을 떼어내고 깨끗이 손질하였다가 체에 받쳐 끓지는 않지만 아주 뜨거운 브로스에 1분 담가두어 익힌다. 냉장고에서 차갑게 식혔다가 양념재료를 넣어 버무려둔다. 가즈파초 재료를 모두 적당한 크기로 썰어 블렌더에 넣고 낮은 속도에서부터 시작하여 완전히 갈아준다. 마지막에 셰리 비니거를 넣고 간을 맞춘다. 비니거는 셰리, 화이트와인, 레드와인, 발사믹 비니거 등 입맛에 맞게 선택하고 양을 조절할 수 있다. 접시에 가즈파초를 국자로 떠넣고 스캘럽을 중간에 올려 낸다. 그린피 새싹으로 마무리한다.



2. 절인 연어와 크림치즈 필링
▲재료: 연어절임(한쪽면에 스킨이 붙어있는 연어, Costco에서 구입할 수 있는 큰 사이즈), 설탕 2컵, 소금 2컵, 딜(dill) 잎사귀만 따낸 것1컵, 레몬 제스트 2개분량, 통후추 한줌.
▲크림치즈 필링: 상온에 둔 크림치즈 8oz, 선드라이드 토마토 ½컵 작게 썬 것, 레몬 제스트 ½개 분량, 딜 다진 것 조금, 케이퍼 2큰술 다진 것.
▲만들기: 연어 절임 재료를 모두 섞어 뼈를 완전히 제거하고 깨끗이 손질된 연어 위에 고루 발라 스킨 쪽에 2인치 간격으로 칼집을 내주고 스킨이 붙어 있는 면이 위로 오게 하여 접히는 부분 없이 펴서 용기에 담고 무거운 것으로 눌러 냉장고에 3일 보관한다. 3일 후 수분이 빠지고 설탕과 소금이 잘 양념된 연어가 완성되면 연어에 붙어있는 설탕과 소금을 씻어내고 물기를 타월로 완전히 닦아둔다. 바닥에 랩을 깔고 절여진 연어를 훈제연어처럼 얇게 썰어 각각 끝 부분이 겹치도록 랩 위에 가지런히 놓아 손바닥 두께 정도의 크기가 되도록 펼쳐 놓는다. 볼에 크림치즈 필링을 섞어 두었다가 얇게 썰어 펼쳐둔 연어 위에 펴 바르고 랩을 이용해 김밥 말듯 말아준다. 30분정도 냉동 보관하여 모양을 잡은 후 썰어서 낸다. 아루굴라나 베이비 시금치와 같은 샐러드를 좋아하는 드레싱과 함께 곁들여낸다.



3. 할리벗과 칙 피 프라이스
▲재료: 칙 피 프라이스(칙피 가루 3컵, 물 5컵, 올리브오일 1/4컵, 중간 입자의 고춧가루 1큰술, 소금)
▲스윗 페퍼 브로스: 야채 브로스 6컵, 토마토 페이스트 3큰술, 체리 토마토 20개, 불에 그을려 껍질 벗긴 빨간 벨페퍼 1개, 노란 벨페퍼 1개, 마늘 3톨 저민 것, 소금간 한 할리벗 4조각.
▲만들기: 먼저 칙피 프라이스 재료들을 모두 섞어 거품기로 덩어리가 지지 않도록 저어가면서 끓여 익힌다. 끈기가 생기면서 반죽이 잘 익었을 때 용기에 부어 랩으로 표면전체 닿도록 덮어 냉장고에 보관하여 굳힌다. 굳히는 동안 스윗피 브로스를 만드는데 야채 브로스에 토마토 페이스트를 넣어 살짝 끓이고 반으로 자른 체리 토마토, 껍질을 제거한 벨페퍼, 마늘을 보기 좋은 크기로 잘라 넣어 부글부글 끓이지 않고 아주 낮은 불에서 맛이 우러나도록 30분 정도 뭉근히 가열한다. 굳혀진 손가락 굵기로 잘라 밀가루를 가볍게 묻혀서 튀겨낸다. 말린 파슬리와 소금을 뿌려 버무린다. 할리벗은 소금간을 하여 한쪽에만 밀가루를 묻혀 털어내고 오일 두른 뜨거운 팬에 밀가루 묻힌 쪽이 아래로 가게 하여 2분 정도 두었다가 뒤집어 브로일러에 넣고 1-2분정도 익힌다. 접시에 야채들이 골고루 들어가도록 브로스를 담고 할리벗을 놓고 칙피 프라이스를 얹어낸다.



<글·사진 이은영 객원기자>