한인 데이빗 장씨

요리잡지 ‘푸드 앤 와인’선정

뉴욕서 ‘모모후쿠’퓨전 레스토랑 운영

매년 미국 최고의 신인 요리사(America’s best news chef of 2006) 10명을 선정 발표하는 요리잡지 ‘푸드 앤 와인’(Food & Wine)이 2006 베스트 뉴 셰프 10명 중 한명으로 한인 셰프 데이빗 장(28)씨를 선정했다.
데이빗 장씨는 요식업 비즈니스가 가장 많고 경쟁도 심한 뉴욕에서 ‘모모후쿠’(Momofuku)라는 퓨전 레스토랑을 운영하고 있는 셰프로 여름 향기 물씬 풍기는 신선한 완두요리를 선보이며 올해 최고의 신인 요리왕 명단에 이름을 올렸다.
데이빗 장씨는 전화 인터뷰에서 “부모님이 전형적인 이민 1세대로 오랫동안 식당을 경영했기 때문에 어린 시절부터 요리에 관심이 있었다”고 말하고 “부모님의 권유로 금융계 일에 몸담았으나 22세가 되던 해 이를 과감히 포기하고 요리사의 길을 선택, 7년간의 끈질긴 노력으로 오늘의 자리에 올랐다”고 설명했다.
갈비와 김치, 자장면 등 한국요리를 좋아한다는 셰프 장은 올 여름 한국식 ‘쌈밥’을 선보이는 퓨전 레스토랑 ‘모모후쿠 쌈 바’를 오픈, 한국의 입맛을 미국에 전파할 계획이다.
한편 이번 대회에서는 타인종 요리사가 개발한 퓨전 한식 메뉴가 선보여 눈길을 끌었다. 장씨와 함께 10대 신인 요리사로 선정된 중국계 미국인 크리스토퍼 리(31)씨는 소개한 퓨전 김치와 부추 부침개, 참치요리로 전통적인 방법과는 거리가 먼 레서피였으나 한국 대표음식이라 할 수 있는 김치가 유명 요리대회의 출품작으로 채택됐다는 사실이 자랑스럽다.
데이빗 장씨가 선보인 여름철 야채요리와 크리스토퍼 리씨가 선보인 퓨전김치와 참치, 부추 부침개의 레서피를 소개한다.

데이빗 장씨의호스래디시가 뿌려진 슈거스냅과 스노우피 완두요리
(Sugar Snap and Snow Peas with Grated Fresh Horseradish)

호스래디시를 살짝 뿌려 톡쏘면서 신선한 맛을 살린 요리로 마켓에서 쉽게 구할 수 있는 재료를 사용해 만들기 간편하면서 향긋한 여름향기가 느껴지는 참신한 메뉴다. 심사한 음식 평론가들은 “가장 단순하면서도 가장 품위 있는 메뉴”라며 칭찬을 아끼지 않았다.



▲재료: 스노우 피 완두 1/4컵, 치킨 스톡 1컵, 슈거스냅 완두 다듬은 것 1/2파운드, 간장 2큰술, 버터 깍둑 썬 것 2큰술, 물 1큰술, 통후추 간 것 약간, 중간크기 빨간 무(watermelon radish) 얇게 슬라이스 한 것 6개, 호스 래디시 잘게 간 것 1 1/2큰술, 굵은 소금
▲만들기: 중간사이즈의 소스팬에 소금과 물을 넣고 끓인다. 스노우 피 완두를 넣고 밝은 초록색이 될 때까지(1분) 데친 후 찬물로 헹군다.
가볍게 두드려 물기를 뺀 뒤 1인치 길이로 잘라 놓는다.
커다란 냄비에 치킨 스톡을 담고 중강 불에서 1/4컵 정도의 분량이 될 때까지(5분) 끓인 뒤 슈거스냅 완두를 넣고 밝은 초록색이 될 때까지(2분) 끓인다. 스노우 피 완두와 간장, 버터, 물을 넣고 중강 불에서 야채가 윤기가 날 때까지(2분) 저어주면서 끓인다.
후추를 뿌리고 불에서 내린 뒤 무를 곁들인다. 냄비에 있는 국물과 야채를 그릇에 담은 뒤 호스래디시와 굵은 소금을 뿌려 바로 서브한다.

크리스토퍼 리의퓨전 김치를 곁들인 참치요리와 부추 부침개
(Seared tuna with Kimchi and Scallion pancakes)

라임과 오렌지 쥬스를 넣어 미국인 입맛에 맞게 개발한 퓨전 김치를 곁들인 참치요리는 바삭하면서도 쫄깃한 부추 부침개와 훌륭한 조화를 이뤄 음식 평론가들의 극찬을 받았다. 퓨전김치 레서피만 소개한다



▲재료: 잘게 다진 양배추 3컵, 중간크기 당근 1개 잘게 썬 것, 빨간 고추·노란 고추·무 각각 중간크기 1/2개씩 껍질 벗겨 잘게 자른 것, 부추 1줄기 잘게 자른 것, 간장 2큰술, 꿀 1큰술, 다진 생강 2큰술, 마늘 2개 얇게 저민 것, 아시안 피시소스 1큰술, 차이니즈 칠리 소스 2작은술, 라임주스 2큰술, 레몬주스 2큰술, 오렌지주스 2큰술, 스윗 파프리카 2작은술, 소금물
▲만들기: 커다란 팬에 소금물을 넣고 끓인 후 양배추를 넣고 1분간 살짝 데쳐 찬물에 헹군다. 양배추의 물기를 뺀 뒤 커다란 볼에 넣고 당근, 고추, 무, 부추를 넣는다. 중간크기의 소스팬에 간장, 꿀, 생강, 마늘, 물 1컵을 넣고 끓인다. 물이 끓으면 불에서 내려 생선 소스와 칠리 소스, 라임과 레몬, 오렌주쥬스, 스위트 파프리카를 넣는다. 위의 소스를 양배추와 당근, 고추와 무, 부추 위에 붓고 잘 섞은 뒤 식힌다. 밀폐 용기에 넣은 뒤 2주간 냉장고에 보관한다.

<홍지은 기자>