맛있는 빵은 밀가루 선택에서부터 시작된다고 해도 과언이 아니다. 밀가루가 강력분(bread flour), 중력분(all purpose flour), 박력분(cake flour)으로 나누어져 있는 것은 기본 상식이다. 강력분, 중력분, 박력분의 차이는 얼마나 많은 양의 단백질을 포함하고 있느냐 하는 것으로 바로 밀가루 속 단백질의 양이다. 밀가루는 탄수화물이 70-75%를 차지하며 수분이 15%, 단백질은 6-15% 정도 포함되어 있다. 이 중 단백질 양이 6.5-8%인 밀가루를 박력분, 9-11%인 것은 중력분, 11-13.5%인 것은 강력분이라고 한다. 즉 단백질 양이 많으면 많을수록 강력분에 가까워지고 반대로 단백질 양이 적으면 박력분이 된다.



단백질 양따라 구분되는
강력분·중력분·박력분
요리에 맞게 선택해야

아마란스·스펠트 등
다른 곡물가루 섞으면
색다른 맛의 웰빙식품

강력분은 빵, 피자, 국수 등에, 중력분은 우동, 요리용으로, 박력분은 케이크, 과자, 튀김옷에 사용되는 것이 일반적이다. 식빵처럼 쫄깃한 식감과 탄력이 필요한 빵의 경우, 강력분 중에서도 특히 단백질 양이 높은 것을 사용하면 된다. 강력분에 물을 더해 반죽했을 때 글루텐의 양이 많이 생기고 탄성이 반죽을 만들며 이에 생성되는 글루텐은 이스트가 발효함에 따라 생기는 개스를 잘 보유하여 팽화하고 구워냈을 때 쫄깃쫄깃한 빵을 만들 수 있는 것이 바로 밀가루의 원리이며 이름의 차이인 이유이다.
빵을 만들 때 쫄깃하지만 질기지는 않은 식감을 원한다면 강력분에 중력분, 또는 박력분을 섞어서 사용할 수 있다(롤빵이나 과자빵의 경우).
케이크 스펀지처럼 부드러움만을 요하는 제품이라면 박력분을 사용하되, 글루텐이 생기지 않게 반죽 횟수를 최소한으로 줄여 재빨리 구워내는 것이 요령이다.(레서피에 살짝 밀가루가 보이지 않을 정도만 섞을 것이라고 표기된 이유가 바로 이 때문이다). 프랑스 빵의 경우는 오히려 중력분 정도의 밀가루를 사용하는 것이 각각의 종류에 가장 어울리는 빵을 만들 수 있다.
이 정도 알고만 있어도 가정요리 대가의 대열에서 빠지지 않는다. 하지만 각종 이름을 영어로 비교해서 알아두어야 하는 미국 마켓 샤핑의 기본을 갖추고 있다 해도 각종 레서피에서 말하는 다양한 영어 이름과 비교해 모조리 파악하고 있는 이들은 극히 적다. 많은 이들이 그 차이점이나 이름을 영어로 표기되었을 때 더욱 혼란이 생긴다고 한다.
하지만 이러한 혼란 중에도 21세기를 살아가는 가장 큰 사치중의 사치라고 한다면 음식을 만드는 사람으로서 다양한 재료를 손쉽게 사용할 수 있다는 것이다. 각종 전통적인 고대의 곡식들이 새로이 발견되어 사용하기 쉬운 밀가루로 생산되고 있어 다양하게 건강하게 음식을 얼마든지 만들고 대체할 수 있다. 어느 음식에 어떻게 하면 현명하게 이용하고 흰 밀가루를 대신해 건강식으로 대체할 수 있나 알아두는 것은 웰빙의 시작이다.
▲밀가루 대신 사용 가능한 곡식 밀가루
아마란스 가루(amaranth flour)를 박력분에 살짝 섞어서 사용하거나 보통 다목적용 밀가루에 스펠트 밀가루(spelt flour)니 카뮤(kamut)를 섞어서 사용하면 질감이나 영양분을 높이고 맛을 보충할 수도 있다. 그리고 밀에 알러지가 있는 이들은 대신 쌀가루를 사용하여 음식을 만들어낼 수도 있다.냉면으로만 알고 있는 벅윗(buckwheat flour)은 색이 검기는 하지만 크레이프를 만들면 색다른 맛을 즐길 수 있다. 콩가루(soy flour)는 밀가루 대신 많이 사용되고 있는데 장점은 단백질을 높일 수 있다는 것이고 단점은 글루텐이 적기 때문에 빵을 만들 때는 성공적인 모양을 내기가 힘들다는 것이다. 절대 전량을 콩가루로 대신해서는 안 된다. 호밀가루(rye flour), 조 밀가루(millet flour)도 훌륭한 대체품이다. 팬케익을 만들 때 이러한 가루를 마음대로 섞어서 사용하면 든든하면서도 12가지곡식이 든 팬 케익을 만들 수 있다.
▲일반 밀가루와 비교하는 계량법 차이
이러한 다른종류를 밀가루 대신에 사용할때는 계량하는 양이 조금 씩 다른다. 밀가루 한컵은 3/4컵의 코올스 콘밀(coarse cornmeal), 7/8컵의 쌀가루, 5/8컵의 감자가루와 같다. 1파운드의 밀가루는 대략 3과1/3컵의 밀가루로 생각하면 된다. 그리고 셀프라이징 밀가루(self rising flour)로 표기된 레서피가 있다면 집에 있는 다목적용 밀가루에 1과1/2작은스픈의 베이킹파우더와 1/2작은스픈의 소금을 더하여 사용하면 큰 차질이 없다.
▲요리시간의 차이와 보관방법
만약 보통 밀가루 대신 통밀가루를 대체하여 빵을 만든다면 베이킹 시간을 조금 길게 생각하면 된다. 그리고 머핀을 구울 때 조금 작게 모양을 잡으면 큰 실패가 없다.
밀가루의 보관은 통풍이 잘되며 습하지 않은 곳에 보관하고 되도록 발이나 받침, 선반 위에 놓아 두어야 바닥의 습기가 올라와 곰팡이 생기는 것을 방지할 수 있다. 무거운 물건을 밀가루 위에 놓아두지 않는 것은 기본이다. 밀가루가 눌려 덩어리가 생기기 때문이다. 그리고 밀가루는 냄새를 빨아들이는 성질이 있기 때문에 다른 냄새가 강한 음식과 같이 두지 않아야 한다.


<정은정 객원기자>