요리의 재미... 야채 가루내기

멀쩡한 음식 그냥 먹으면 되지 가루까지 내야하냐는 생각이 들 수도 있다. 하지만 일하는데 여러가지 소소한 재미가 있듯이 요리과정이나 방법 중에도 아주 섬세하면서 놀라운 재미가 있는데 가루를 내서 사용하는 것이 그 중 한가지 방법이라고 할 수 있겠다.
맛을 내는데 멸치, 버섯, 들깨 가루 등을 섞어 쓰는 것과 같이 색이 고운 야채를 잘게 다져 말려서 가루를 내어두면 마치 허브를 사용하듯이 음식의 과정이나 마지막에 색감과 향을 살려주는 훌륭한 장식품으로 사용할 수가 있다. 셀러리같이 향이 있는 야채요리에도 셀러리 가루를 더해주면 더욱 깊은 향이 나고 마지막 가니시로 사용해도 손색이 없다.
마이크로웨이브를 이용하여 갖가지 가루 내는 방법들을 알아봤다.

색이 고운 야채 잘게 썰거나 다져
마이크로웨이브로 말린 후 곱게 갈아
조리과정이나 마지막에 얹으면 훌륭한 장식

*셀러리 가루
▲재료: 아주 곱게 다진 셀러리 줄기 1컵(푸드 프로세서에 다지거나 주서기에 즙을 내고 나온 셀러리 찌꺼기를 사용해도 된다)
▲만들기: 곱게 다진 셀러리를 타월이나 페이퍼타월에 올려 남아있는 수분을 제거한다. 마이크로웨이브용 용기에 파치먼트 페이퍼를 깔고 셀러리를 얇고 일정한 두께로 놓는다. 마이크로웨이브에 낮은 파워로 40분 정도 가열하고 덜 건조되었으면 그대로 낮은 파워에서 한번에 1-2분씩 추가해서 가열한다. 상온 온도정도로 식으면 그라인더에 곱게 간다. 2큰술 정도의 분량이 생긴다.

*씨트러스 가루
▲재료: 잘게 썬 오렌지 껍질 잘게 썬 것(zest) ¼컵, 잘게 썬 라임 껍질 ¼컵, 잘게 썬 레몬 껍질 ¼컵.
▲만들기: 과일에서 껍질을 얇게 잘라낸 후 잘게 썬다.(julienned) 각각의 작은 소스 팬에 껍질들을 종류별로 나눠 담고 차가운 물을 껍질이 잠길 만큼 붓고 뚜껑을 덮어 끓인다. 물이 한번 끓어오르면 껍질을 건져내고 다시 팬에 넣는다, 이 과정을 두 번 더 반복한다. 껍질 다진 것을 페이퍼타월에 놓고 물기를 완전히 제거한다. 마이크로웨이브용 접시에 파치먼트 페이퍼를 깔고 껍질들을 섞지 말고 종류별로 편편하게 한 겹으로 놓는다. 마이크로웨이브의 중간 파워로 8-10분 정도 가열하거나 완전히 마를 때까지 조금 더 가열한다. 만약의 한 종류의 껍질이 다른 것들보다 더 빨리 말랐다면 분리해내고 나머지만을 가열한다. 완전히 말랐으면 그라인더에서 몇분 정도 완전히 곱게 갈릴 때까지 갈아준다. 1큰술 정도의 분량이 생긴다. 플라스틱 용기에 보관한다.
*버섯 가루
▲재료: 기둥 제거한 표고버섯 5개.
▲만들기: 예리한 칼로 표고버섯을 최대한 얇게 썬다. 마이크로웨이브용 접시에 파치먼트 페이퍼를 깔고 버섯을 한 겹으로 놓는다. 마이크로웨이브 중간 파워로 10분 정도 가열하거나 크기가 원래의 반정도로 줄어들 때까지 가열한다. 또 버섯이 바삭거리지 않으면 다시 가열한다. 완전히 말라야하지만 짙은 갈색으로 타서는 안 된다. 몇분 정도 식힌 후에 굵은 후추정도의 크기로 갈아준다. 경우에 따라 다르지만 너무 곱게 갈면 음식 위에 뿌렸을 때 표가 나지 않는다.

*비트 가루
▲재료: 잘게 다진 비트 ½컵.(푸드 프로세서에 다지거나 주서기에 즙을 내고 나온 비트 찌꺼기를 사용해도 된다)
▲만들기: 페이퍼타월로 비트를 감싸 수분을 제거한다. 마이크로웨이브용 접시에 파치먼트 페이퍼를 깔고 비트를 한 겹으로 놓은 다음 낮은 파워로 30-40분 가열하여 완전히 말려준다. 가열시 비트의 고운 붉은 색을 잃지 않도록 신경쓴다. 실온 정도로 식으면 그라인더에 원하는 입자로 갈아서 플라스틱 용기에 보관한다.
*토마토 가루
▲재료: 데쳐서 껍질을 벗기고 속에 씨와 무른 부분을 제거하고 작게 썬 토마토 ½컵.
▲만들기: 토마토는 타월에 싸서 짜듯이 남은 수분을 제거한다. 마이크로웨이브용 접시에 파치먼트 페이퍼를 깔고 토마토를 얇고 일정한 두께로 펴서 깔아준 다음 낮은 파워로 30-40분간 가열하여 완전히 말려준다. 실온 온도 정도로 식으면 할 수 있는 한 가장 고운 입자로 갈아줘야 덩어리가 지는 것을 막을 수 있다. 체에 곱게 한번 내리고 플라스틱 용기에 보관한다.

*양파가루
▲재료: 작게 다진(푸드 프로세서에도 가능) 빨간 양파 ½컵
▲만들기: 마이크로웨이브용 접시에 파치먼트 페이퍼를 깔고 양파를 고루 펴 아주 얇고 고른 두께로 깔아준다. 마이크로웨이브 중간 파워로 기본 20분 가열하거나 완전히 마를 때까지 가열한다. 실온 온도로 식히고 막 갈아낸 소금의 굵기 정도로 그라인더에 갈아준다.



시금치 너겟과 비트 샐러드. 비트 가루를 뿌려 시각 효과를 살린다.


잘게 다져서 파치먼트 페이퍼 위에 깔아 마이크로웨이브에 가열하여 건조시킨다.


향과 색이 다양한 야채를 가루내면 쓰임새가 다양하다.


<글·사진 이은영 객원기자>