지방이 많아 건강의 적?

2006-05-31 (수)

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버터

오븐에서 갓 구워 나온 빵 위에 부드럽게 녹아들면서 발린 버터만큼 고소한 맛은 없을 것이다. 하지만 저지방과 건강에 관한 관심이 고조되면서 버터를 무슨 독약의 한 부류로 생각하곤 하는데, 버터라고 해서 반드시 나쁜 것은 아니며 버터가 아니라고 해서 반드시 몸에 덜 나쁜 것은 아니다.

빵엔 없어선 안될 존재
종류·맛 나라마다 다양
칼로리 맞춰 사용하면
최고급 풍미 맘놓고 즐겨

버터에도 여러 가지 종류가 있는데 버터의 회사나 나라마다 맛과 색과 느낌이 약간씩 차이가 있으며 소금이 들어간 버터, 부드러운 버터 그리고 전혀 소금이 가미되지 않은 버터 등 다양하다. 그 종류에 따른 사용방법과 용도를 알아두면 여러 가지 요리에 도움이 된다. 뿐만 아니라 현명하게 버터를 사용함으로써 맛은 좋게 하지만 칼로리는 조금이나마 낮추는 방법을 알아본다.
첫번째로 마켓에서 구입할 수 있는 버터의 이름과 종류를 보면 일반적으로 가염버터(salted butter), 무염버터(unsalted butter), 스윗버터(sweet butter)가 있다.
가염버터는 일반적인 여러 요리, 빵에 발라먹거나 음식에 넣을 때 사용한다.
하지만 베이킹을 할 때는 무염버터(unsalted butter)를 사용한다. 그 이유는 보통 레서피가 염분이 포함되지 않은 버터를 기준으로 작성되기 때문이다. 물론 집에서 베이킹을 할 때 가염버터를 사용할 때는 레서피 상의 소금의 양을 줄이면 된다.
스윗버터(sweet butter)는 무염버터와 거의 같은 종류라고 생각하면 된다.
크림버터라고 함은 실온에 1시간 가량 놓아둔 버터가 말랑해지는 상태를 말하는 것인데, 이 상태의 버터는 거품기로 저어 부드럽게 만들기가 알맞은 정도이다. 이렇게 된 버터는 공기를 많이 함유하게 되어 더 부드럽고 맛있는 빵과 쿠키를 만들 수 있다. 하지만 너무 실온상태가 되어 노란 물이 생기게 되면 다시 어느 정도 굳혀서 사용하여야 하며 그대로 사용할 경우 볼륨 감이 없는 케익, 퍼진 쿠키의 원인이 된다.
두번째로 버터 대신 사용할 수 있는 것은 무엇인가라는 질문을 많이 하곤 하는데 일반적으로 마가린과 쇼트닝을 생각할 수 있다. 일단 버터와 동량으로 대체 사용이 가능하다.
가장 쉬운 비교라면 쇠고기냐, 돼지고기냐의 차이이지 그 어느 것이 몸에 더 좋고 더 해로운 것이냐에 대한 비교는 어렵고. 그에 대한 의견들은 분분하다고 해야 사실이다.
동물성 지방이나 식물성 지방이나 포화지방산을 얼마나 함유하고 있는가, 그리고 요리에 어느 정도의 양을 사용하는가가 중요하지 무조건 동물성 지방이 몸에 나쁘고 식물성 지방인 마가린이 몸에 좋다는 식의 사고로 식물성 지방을 다량 사용하는 것은 잘못된 생각이다.
집에서 만드는 빵과 케익의 특권은 고급의 동물성 지방, 다시 말해 고급 품질의 버터를 적당히 사용함으로써 좋은 풍미를 즐길 수 있는 것이다. 가공적으로 만들어낸 마가린은 버터의 풍미를 따라오기 힘들다는 것은 조금이라도 맛에 대한 감각이 있는 이들은 인정하는 사실이다.
그리고 식물성 유지인 쇼트닝은 맛과 향이 거의 없기 때문에 파이껍질이나 바삭한 쿠키를 만들 때 사용하곤 한다. 마지막으로 버터에 여러 가지 맛과 향을 가미한 허니 버터나 치즈 버터는 빵에 가미해 먹을 때 좋다.
집에서도 쉽게 만들 수 있는 고급 버터로는 ‘호텔 버터’가 있는데 만드는 방법은 여러 가지 허브(파슬리, 차이브 등)와 레몬 껍질을 아주 잘게 다진 후 물기를 제거한 후 실온에 놓아두어서 부드러워진 버터와 섞은 후 플래스틱 랩에 돌돌 말아서 모양을 원형으로 말아둔 후 냉장고에 넣어두면 된다. 그리고 필요할 때마다 동그란 모양이 살아나게 잘라서 쓰면 전문가의 수준의 버터가 된다.
이러한 고급스런 허브 향을 낸 버터는 생선요리나 파스타에 잘 어울린다. 버터를 아주 약한 불에서 서서히 녹인 후 위에 뜨는 거품을 완전히 제거한 버터를 클레리파이드 버터(clarified butter)나 기(ghee)라고 한다. 이러한 과정을 거친 ‘기’(ghee)는 잘 타지 않는 특징으로 인해 많은 셰프들이 만들어두고 쉽게 타지 않도록 하는 요리에 사용하기도 한다. 물론 마켓에서도 구입이 가능하다.

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