한여름이 되면 항상 빠짐없이 쪄서 먹던 쫄깃하게 씹히는 찰옥수수 맛을 아는 우리들에게 흐리멍덩한 색의 흰 옥수수는 매력이 없는 스낵으로 생각되어지곤 한다. 찰옥수수의 질기면서도 구수한 맛은 무엇인가를 이를 악 물면서 씹는 것을 즐기는 우리 민족성 때문일지도 모른다. 하지만 이와는 상반되게 입안에서 톡톡 터지면서 달콤한 맛을 주는 캘리포니아의 흰 옥수수의 달콤한 맛은 또 다른 먹는 재미를 주는 자연의 선물이라고 할 수 있다. “미국의 옥수수는 맛이 없어” 라고 단정짓고 아예 눈길조차 주지 않는 것은 바로 금방 수확된 옥수수를 맛보지 않았기 때문이라고 말하고 싶다.

수확후 이틀내 먹어야 최고의 단맛
단백질·린·칼륨 등 영양 덩어리
지속 섭취땐 각종 만성병에도 효과
삶거나 찔땐 껍질 한두겹 남긴 채로


콘 샐러드 볶음밥

실제로 옥수수는 채소에 속하지 않는다. 그것은 옥수수가 많은 전분을 함유하고 있기 때문이고 열량은 일반 채소보다 높기 때문에 영양학자들은 옥수수를 주식 류로 분류하고 있다.
신선한 옥수수를 일주일에 두개씩 먹고 옥수수 수염을 차로 마시면 만성병을 치료한다고도 하는데 그 이유는 “옥수수는 단맛이 나며 입맛을 당기고 위장을 건강하게 해주며 습한 것을 막고 소변을 통하게 하는 역할을 하며. 주요하게 설사, 소화불량, 부중 등을 치료합니다”라는 것이 중의들의 설명이다.
영양가면에서 보면 옥수수는 당류에 속하며 단백질, 프로비타민, 황체 호르몬, 옥미황질, 린, 마그네슘, 칼륨, 아연 등을 함유하고 있다. 많은 연구에서 발견된 바에 의하면 황체호르몬, 옥수수 황질은 노년 황반성 질병의 발병을 예방한다고도 한다.
지금 말하고 있는 옥수수는 마켓에서 5~6일이 된 옥수수를 말하는 것이 아니다. 보통 옥수수의 달콤한 맛은 수확된 지 1~2일 안에 먹어야 최고의 신선한 단맛을 음미할 수 있다. 수확된 후 실온에서 5~6시간이 지나면 실질적으로 40%의 단맛이 감소된다고 한다. 당분이 전분으로 변화하기 시작하기 때문이다. 수확된 즉시 35℉ 정도에 보관하여야 단맛을 가장 잘 보관할 수 있다. 파머스 마켓에서 팔리는 옥수수들은 마켓이 열리는 당일이나 전날에 수확되므로 그 어느 곳보다 달콤한 옥수수를 가장 쉽게 살 수 있는 곳이기도 하다.
옥수수는 물이 잠길 정도로 찌거나 삶는 방법이 가장 쉬운 방법인데. 반드시 물이 끓기 시작하면 콘을 넣어야 한다. 그리고 신선한 옥수수를 삶거나 찔 때, 콘의 껍질을 다 제거하지 말고 한두 겹 정도 남겨서 덮어서 찌는 것이 좋고, 찔 때 소금은 넣지 않는 것이 좋다. 소금의 성분이 옥수수를 질겨지게 하기 때문이다. 다 삶아진 후에 소금을 살짝 뿌리는 것이 부드러운 옥수수를 먹는 방법이다.
신선한 옥수수가 가진 달콤한 맛을 즐기기보다, 여기에 버터를 바른다거나 많은 양의 치즈를 뿌리면서 먹는 것은 칼로리를 높이는 원인이 된다. 말린 허브를 살짝 뿌린다거나 바다소금 또는 레몬즙을 조금 뿌리면서 먹으면 칼로리를 높이지 않고 달콤한 맛을 즐길 수 있다.
달콤한 콘은 다른 야채와 잘 조화된 맛을 주기 때문에 콘 샐러드를 만들면 손쉽고 맛있는 옥수수 요리가 된다. 두번째로 콘 샐러드에 밥을 삶아서 살짝 섞기도 한다. 세 번째는 콘과 오이피클을 다진 후 여기에 다진 할라페뇨를 조금 섞는다. 입맛에 맞게 소금, 후추를 넣은 후 샌드위치에 으깬 아보카도와 함께 넣으면 색이 고우면서도 맛있는 여름 샌드위치가 된다.
네 번째로는 껍질 채로 그릴에 구워먹는 옥수수의 맛의 비결은 신선한 옥수수에 있다는 사실을 염두에 두자.

콘과 칠리 샐러드

▲재료: 그린색과 붉은색의 칠리 각각 1개, 콘2개(신선한 콘을 사서 삶은 후 칼로 옥수수 알을 빚어낸다), 올리브오일 1큰술, 레몬즙 1큰술, 파슬리 다진 것 1 작은술
▲만들기: 색깔별로 칠리를 잘게 잘라서 섞은 후 레몬과 올리브오일을 섞어준다. 여기에 토마토의 안쪽 부분과 물기를 제거한 후 잘라서 넣어도 되고 씹히는 맛을 원할 때는 오이를 잘라 넣어도 된다. 이렇게 만든 샐러드를 동그란 모양의 아이스버그 상추(양상추)에 담아서 내면 보기에 좋은 일인용 샐러드로 둔갑한다.



<글·사진 정은정 객원기자>