서양요리 조리 용어들

서양요리를 하다보면 자주 접하게 되는 조리용어. 처음엔 생소하지만 기본적인 조리용어를 알아두면 요리하기가 한결 쉬워진다. 서양 요리할 때 자주 등장하는 조리 용어를 한데 모아 정리해보았다. <성민정 기자>


◆ 요리하기
◇boiling(보일링): 높은 온도의 물에서 식품을 끓이거나 끓는 물에 삶는 방법
◇parboil(파보일): 아주 푹 익히지 않고 대강 익도록 끓이는 것. 반숙하기.


데치는 것과 같은 블랜칭.

◇blanching(블랜칭): 한국의 ‘데친다’는 의미. 주로 초록색 야채를 끓는 물에 살짝 넣었다 재빨리 꺼내 조리하는 방법.
◇poaching(포칭): 끓은 물이나 다른 액체를 약한 불로 고정시켜 놓고 위에서 살짝 익히는 방법으로 보통 달걀이나 생선 등의 조리에 사용한다.
◇steaming(스티밍): 한국의 ‘찐다’는 의미로 가장 영양 손실이 적고 식 재료 자체를 살리는 조리 방법이다. 끓는 물의 증기를 이용해 물에 재료를 닿지 않게 요리한다.
◇frying(프라잉): 기름에 음식을 튀겨내는 방법으로 많은 기름에서 튀겨내는 딥 프라잉(deep frying)과 적은 기름에서 지져내는 것은 섀도우 프라잉(shadow frying)이 있다.


소량의 기름에 빨리 익히는 소테잉.

◇sauteing(소테잉): 프라이팬에 소량의 기름을 넣고 160도-240도에서 살짝 빨리 조리하는 방법으로 조리시 제일 많이 사용하는 방법 중 하나다.
◇stir fry(스터 프라이): 한국의‘볶는다’는 의미로 서양에선 중국 프라이팬인 웍(wok)을 사용해 재빨리 요리하는 방법.


석쇠 위에서 직접 굽는 브로일링.

◇broilling and grilling(브로일링 앤 그릴링): 브로일링은(broilling)은 석쇠 위에서 직접 불에 굽는 방법이고 그릴링(grilling)은 간접적으로 가열된 금속의 표면에 굽는 방법이지만 요즘은 모두 석쇠를 사용해 직화 구이하는 요리 방법을 말할 때 사용된다.
◇stewing(스튜잉): 고기, 야채 등을 큼직하게 썰어 기름에 지진 후, 그레비(gravy)나 고기 육수(brown stock)를 넣어 걸쭉하게 끓여내는 조리법이다. 찌개와 전골의 중간 형태로 질긴 고기나 딱딱한 야채를 육수를 넣어 약한 불에 천천히 익히는 요리법이다.
◇simmer(시머): 펄펄 끓이지 않고 식지 않을 정도의 약한 불에서 조리하는 것. 일단 센불로 끓이다 푹 끓이는 것이 시머링(simmering)이다.
◇baking(베이킹): 오븐에서 건조열을 이용하여 굽는 방법.
◇roasting(로스팅): 육류 또는 가금류(치킨, 터키) 등을 통째로 오븐에서 굽는 방법
◇pot-roasting(팟-로스팅): 가장 고대의 조리 방식으로 오븐 안에서 고기나 생선을 구울 때 트레이 대신 강철 냄비를 사용해 고기를 부드럽게 익히는 방법.
◇braising(브레이징): 한국의 ‘조린다’는 의미로 뿌리 야채 같은 단단한 채소를 깔고 주재료를 넣어 조리하는 방법. 육류 조리 시 냄비에 육즙을 조금 넣은 다음 뚜껑을 덮고 천천히 조리하는 방법.
◇sear(시어): 강한 불에서 재빠르게 음식의 표면만 누렇게 지지거나 그을리는 것.

◆ 재료 썰기
◇peel (필): 야채나 과일의 껍질을 벗기는 것.
◇chop(찹): 칼이나 차퍼(chopper)로 재료를 잘게 써는 것.
◇mince(민스): 아주 작은 조각으로 썰거나 다지는 것.


사각 모양으로 써는 다이스.

◇dice(다이스): 야채, 과일, 육류 등을 사각모양으로 써는 것. 요리에 따라 크기가 달라진다.


야채 등을 얇게 썬 줄리엔.

◇julienne(줄리엔): 야채나 과일 껍질을 얇게 채 썬 상태.
◇slice(슬라이스): 고기, 빵, 과일 등의 덩어리 재료를 얇은 조각으로 써는 것.
◇grind(그라인드): 곡류, 고기 등의 딱딱한 재료를 잘게 부숴 가루로 만드는 것.
◇grate(그레이트): 다양한 모양의 강판을 이용해 재료를 잘게 썰거나 갈아두는 것.
◇medallions(메달리온): 고기나 야채 등의 재료를 메달 사이즈처럼 자른 것.

◆ 재료 손질과 마무리
◇marinate(마리네잇): 조리 전에 고기나 생선 같은 재료를 미리 양념에 재워놓는 방법.
◇basting(배스팅): 음식이 조리도중 건조해지는 것을 막거나 맛을 더 내기 위하여 버터나 기름, 국물 등을 끼얹는 것. 터키 구울 때 많이 사용하는 용어다.
◇blend(블렌드): 두 가지 이상의 재료가 잘 합해질 때까지 섞는 것.
◇whip(윕): 거품기나 포크를 사용하여 빠른 속도로 거품을 내는 동작.
◇creaming(크리밍): 버터나 마가린을 부드러워질 때까지 치대는 것. 일반적으로 설탕을 섞어서 한다.
◇glace(글라세): 설탕, 시럽을 얇게 음식 표면에 바르는 거나 설탕에 절여두는 것.
◇caramel(카라멜): 설탕을 녹이면서 갈색이 나도록 끓여 끈적한 상태로 만드는 방법.
◇glazing(글레이징): 설탕이나 버터, 고기즙 등을 졸여서 코팅시키는 조리방법.