음식의 맛을 살려주는 기본이 되는 다양한 양념들. 어떻게 사용하느냐에 따라 요리의 맛이 확 달라진다. 무심코 사용하던 양념도 넣는 순서에 따라 맛이 살아나고, 신맛이 너무 많이 나면 설탕을 넣어 조절하는 등 베테런 주부도 실수하기 쉬운 양념 사용에 관한 세심한 사항들을 살펴본다.


설탕→소금→식초→간장→화학조미료

간은 재료가 충분히 익은 후
한번에 하지 말고 나눠서
차게 먹는 반찬은 싱겁게
소금-음식량과 정비례 안해

▲양념을 넣을 때도 순서가 있다
요리를 할 때 양념을 치는 순서는 음식의 맛에 큰 영향을 끼친다. 양념은 설탕→소금→식초→간장→화학조미료의 순서로 치는 것이 좋다. 소금을 먼저 넣으면 설탕의 맛이 살지 않고, 식초를 먼저 넣으면 신맛이 날아가며, 간장이나 화학 조미료는 지나치게 끓이면 향기나 풍미가 사라지기 때문에 맨 마지막에 넣어야 제 맛을 낼 수 있다.

▲차게 보관하는 음식의 간은 조금 싱겁게 한다
열에 뜨겁게 조리한 후 식혀서 먹는 음식이나 냉장고에 저장해두고 차게 먹는 반찬들은 간을 할 때 좀 더 싱겁게 해야 먹을 때 간이 맞다. 뜨거울 때 간을 하면 음식이 차가울 때보다 더 싱겁게 느껴지므로 식혀서 먹는 것이라면 약간 싱겁다는 생각이 들 때 간을 멈춰야 한다.

▲재료가 충분히 익은 후 간을 한다
초보가 흔히 저지르기 쉬운 실수 중 하나는 간을 처음부터 다 하고 조리한다는 것인데 재료가 익기 전에 모두 간을 해버리면 재료가 응축해 속이 익지 않고 맛이 우러나오지 않으므로 재료가 충분히 익고 난 후에 넣어야 한다. 예를 들어 장조림 할 때 처음부터 간장을 다 넣지 않고 1/3씩 세 번으로 나눠서 넣으면 훨씬 맛이 좋아진다.

▲음식의 양과 소금 량은 비례하지 않는다
음식의 양이 4인분에서 8인분으로 늘어났을 경우 소금 양도 2배로 계산해서 넣으면 간이 짜게 된다. 4인분에 소금 1큰술을 넣었다면 8인분에는 2큰술이 아니라 1과 1/2큰술을 넣어야 간이 짜지 않고 알맞다. 음식의 양이 많아진다고 해서 소금의 양이 비례하지 않으므로 한번에 많이 넣는 실수를 범하지 않는 것이 좋다.




▲소금, 설탕, 참기름, 마늘로 맛 조절하기

쓴 야채에 식초를 넣어 생채를 만들 경우는 쓴맛이 강화되므로 소금으로 쓴맛을 제거하고 조리한다. 또한 설탕은 다른 맛을 완화시키므로 쓴맛이나 신맛이 너무 많이 날 때 넣어 맛을 조절해본다. 마지막에 참기름을 넣을 경우는 참기름이 소금처럼 간을 더해주므로 너무 짜지 않게 간을 해두는 것이 좋다. 설탕을 너무 넣어 단맛이 강한 경우엔 마늘을 좀 넣으면 단맛이 좀 줄어든다.



▲계량 스푼 대신 밥숟가락, 계량컵 대신 종이컵으로

어느 집에나 있는 밥숟가락으로 계량스푼의 양을 알아두면 요리할 때 한결 편하다. 보통 계량 스푼 1큰술은 정확히 깎아서 계량할 경우, 밥숟가락의 7부정도의 양이다. 따라서 밥숟가락으로 푹 퍼서 한두 번 털어 소복이 올라오는 정도면 거의 계량 스푼 1큰술과 같은 양이라고 생각하면 된다. 또한 계량컵 대신 종이컵이나 잘 사용하는 그릇의 양을 비교해 알아두면 굳이 계랑스푼과 계량컵을 꺼내지 않아도 손쉽게 요리할 수 있다.



▲국간장과 소금을 함께 사용해야 맛있다

국의 간을 할 때 국간장만 사용하면 국물의 색이 너무 진해지므로 색과 향은 간장으로 내고 최종적인 간은 소금으로 해야 국이 깔끔하다. 맑은 무국 같은 음식이 대표적. 반대로 소금으로만 국의 간을 하면 맛이 밍밍하고 색이 없으므로 역시 간장으로 먹음직스럽게 색을 내고 부족한 간은 소금으로 해야 한다. 숙주나 도라지, 무 등의 하얀 나물은 소금만으로 기본적인 간을 하고 간장으로 맛깔스러운 풍미를 더하는 것이 좋다.

<성민정 기자>